Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carne de cabalo, nutritiva e con menos graxa

O seu valor nutritivo é equiparable ao do vacún novo e, mesmo, ten menos graxa e máis ferro

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 04deSetembrode2001

A carne de cabalo é moi nutritiva e dulzona, aínda que apenas se consome e aprecia no noso país. O seu interesante valor nutritivo débese a un moderado achegue calórico, en comparación co resto de carnes, ás súas proteínas de alta calidade e ao seu escaso contido en graxa, inferior e case equiparable ao da pechuga de pito. Por esta particular composición, é de fácil dixestión e aconséllase o seu consumo na dieta de persoas de calquera idade. Ademais, a súa riqueza en ferro, faia recomendable en caso de anemia.

A máis rica en ferro

Img carne
Imaxe: Sarah Marriage

A carne de cabalo comparte coa de vacún una cantidade similar de proteínas de igual calidade. Destaca o seu escaso contido en graxas, polo que todas as partes da canle pódense considerar magras. O seu contido en hidratos de carbono é superior ao doutras carnes, o que lle proporciona o característico sabor dulzón, xa que os azucres poden desaparecer en función do grao de fatiga do animal durante o sacrificio e do estado de conservación da carne.

Do seu achegue vitamínico, sobresaen as vitaminas hidrosolubles B1 ou tiamina, B2 ou riboflavina, B3 ou niacina, B6 ou piridoxina e B12 ou cobalamina. A B1 é necesaria paira o aproveitamento de nutrientes enerxéticos como os hidratos de carbono. A B2 intervén nas defensas, do mesmo xeito que a B6, e na produción de glóbulos vermellos, como a B12. Á súa vez, a B3 actúa no funcionamento do sistema dixestivo e nervioso, favorece o bo estado da pel e propicia a conversión dos alimentos en enerxía. A vitamina B12 é necesaria paira previr certo tipo de anemias e alteracións nerviosas.

Alimento antianémico. Non todas as carnes conteñen a mesma cantidade de ferro. En función da presenza deste mineral, distínguese entre carnes vermellas e brancas. O feito de que sexan vermellas ou dunha cor máis clara depende da concentración de mioglobina, un pigmento que contén ferro e que se localiza nas fibras musculares. A cantidade de mioglobina varía segundo a especie do animal, a súa idade e sexo, entre outros factores.

As carnes vermellas conteñen de 2,5 a 4 mg/100 g de ferro e as brancas, de 1 a 1,5 mg/100 g de ferro. As pezas con máis ferro son:

  • Pichón: 20 mg/100 gramos.
  • Faisán: 8,5 mg/100 gramos.
  • Vísceras (fígado, ril e corazón): 5-10 mg/100 gramos.
  • Paspallás: 4 mg/100 gramos.
  • Cabalo: 4 mg/100 gramos.
  • Cordeiro e vacún: de 3 a 3,5 mg/100 gramos.

A carne de cabalo supón a maior fonte de ferro de orixe animal, despois de refugallos e vísceras (sangue, fígado), e pola elevada cantidade de mioglobina adquire a intensa cor vermella característico. O ferro é necesario paira a formación de hemoglobina, una proteína que transporta o osíxeno desde os pulmóns a todas as células, e a súa achegue adecuado prevén a anemia ferropénica. Tamén contén cantidades reseñables de fósforo, un mineral presente en ósos e dentes, que intervén no sistema nervioso e na actividade muscular, ademais de participar en procesos de obtención de enerxía.

As calidades nutritivas da carne de cabalo convértena nun alimento recomendable paira persoas de todas as idades, en particular, paira quen teñen exceso de peso, problemas de colesterol ou triglicéridos elevados en sangue, así como en caso de anemia ferropénica.

Máis que filetes

As pezas que se obteñen do cabalo son similares ás do vacún: solombo, lombo, cadeira, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, agulla, morcillo, aleta, pescuezo, peito, rabo e saia.

Diferéncianse tres categorías: extra, primeira e segunda. A categoría comercial de cada una das pezas que se obteñen tras o despezamento determínase pola proporción de carne, de tecido graso e conjuntivo -o nervio da carne-, así como de ósos, etc. A categoría non só afecta o prezo, tamén fai que unhas pezas se teñan que cociñar dunha maneira ou outra paira sacarlles o máximo proveito e que queden o máis tenras e saborosas posibles. As pezas de primeira categoría destínanse, sobre todo, á obtención de filetes coas mesmas aplicacións culinarias que a tenreira. O resto emprégase, en xeral, paira elaborar estofados ou carne picada e derivados como hamburguesas e albóndigas.

–Solombo: é a peza que goza de maior aprecio e calidade e alcanza o prezo máis alto.

–Lombo: una peza moi longa, formada polo músculo longo dorsal ou gran dorsal. Moi apreciada paira asar -roast beef- ou en filetes grosos -entrecot-.

–Babilla: peza de boa calidade que se localiza na cara anterior da coxa. Emprégase sobre todo paira filetes.

–Cadeira e tapilla de cadeira: peza de boa calidade formada, na súa maioría, polos glúteos. É una carne algo dura, pero boa paira asados e aceptable paira filetes.

–Contra: é una das pezas maiores da canle, situada na parte externa da coxa. Dela obtense o redondo, que se separa do conxunto.

–Tapa: una peza cualificada de excelente. Está formada por músculos situados na cara interna da coxa e resulta moi tenra e zumenta en filetes.

–Agulla: comprende os anacos musculares que recubren o primeiras cinco vértebras dorsais, aínda que non está ben delimitada. Utilízase paira cortar filetes que resultan de mediana calidade.

–Espaldilla: parte superior da extremidade dianteira. É óptima guisada.

–Chaira: porción muscular posterior e próxima ás costas. Se se corta na dirección das fibras musculares, pódense obter filetes.

–Brazuelo: parte musculosa da porción superior do brazo. Cocida é moi saborosa, xa que proporciona caldos ricos e gelatinosos.

–Aleta ou baixada de peito: comprende varios músculos da parte inferior da cavidade torácica, apoiados no esternón. Úsase como carne mechada.

–Morcillo ou zancarrón: parte baixa da extremidade anterior. Emprégase igual que o brazuelo, paira facer cocidos.

–Costillar ou peito: son os músculos que se apoian nas costelas e utilízase paira guisos.

–Saia: está constituída polas porcións musculares colgantes do cuarto posterior. Emprégase como ingrediente de guisos.

–Rabo: a cola ou rabo utilízase, en xeral, paira certos guisos que esixen una cocción con abundante cantidade de auga. Con el elabóranse bos caldos.

CONSERVACIÓN APROPIADA

A carne de cabalo débese manter no frigorífico e cociñar, como máximo, nas seguintes 72 horas. A maior cantidade de glucógeno (reserva de glicosa) do músculo explica que se estrague antes que o resto e que poida contaminar a outras carnes coas que está en contacto. Por iso, a carne de cabalo e poldro hase de vender en establecementos habilitados paira tal fin.

Os refugallos (fígado, riles) altéranse antes, polo que convén mantelos sempre no frigorífico ou no conxelador até o momento do seu emprego. Tanto si a carne debe conservarse durante longo tempo, coma se prevese cociñala de inmediato, aconséllase protexela do contacto do aire, envolvida en filme trasparente ou nun recipiente de peche hermético. Antes de gardala, hanse de eliminar os tecidos grasos e os tendóns. A carne conxelada consérvase en perfecto estado durante meses. Paira descongelarla, a norma é facelo no frigorífico.

Se se decide a compra e consumo de carne de cabalo, hai que asegurarse de que procede de establecementos autorizados paira a súa comercialización. Desta maneira, evítase o risco de trasmisión da triquinosis, do mesmo xeito que pode ocorrer coa carne de porco e a de xabaril.

DE ANIMAL DE TIRO A CARNE DE CONSUMO

O cabalo tivo sempre moita importancia. Na antigüidade, era un dos poucos medios de transporte e de carga, ademais dunha ferramenta de combate imprescindible. En España xogou un papel transcendental na gandaría extensiva, pero desde principios do século XX, co abandono do pastoreo e a chegada da mecanización agraria, reducíronse os exemplares equinos a máis da metade. Si se mantiveron as razas destinadas á produción de carne ante a demanda de carne de cabalo paira consumo.

O primeiro establecemento destinado á venda de carnes de equino en España abriuse en Figueres (Xirona), en 1910, e ao pouco tempo estendeuse a súa comercialización polas provincias de Xirona e Barcelona. A venda de carne de equino autorizouse na totalidade do país pola Real Orde do 6 de novembro de 1914. En 1934 iniciouse a súa venda en Madrid, cuxo consumo aumentou durante a guerra civil española e como consecuencia da segunda guerra mundial. Con todo, a medida que as condicións económicas melloraron, a adquisición desta carne volveu descender e foi nestes últimos anos cando se detectou una tendencia á alza ante a demanda como alternativa ao consumo de carne de vacún, una consecuencia da grave crise das vacas tolas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións