Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carne de caza e acedo úrico

Está contraindicada en caso de hiperuricemia e pinga debido á concentración de ácido láctico, que se transforma en ácido úrico

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 10deDecembrode2009

Entre o final do outono e o comezo do inverno mantense aberta a maior e máis variada tempada de caza, unha actividade popular moi estendida nas distintas rexións do país. Hai anos, a carne de animais silvestres supuña unha fonte importante de nutrientes na dieta familiar. Moitas persoas dependían destes alimentos para a súa subministración de proteína animal. Consumíanse animais de pelo -como o cervo, o corzo, o xabaril ou outros máis pequenos como coellos e lebres-, e de pluma -como bolseiras, perdices, paspallás ou faisanes-. Hoxe en día, con todo, comer carne de caza é unha cuestión de preferencia, aínda que tamén de saúde. Está contraindicada para quen sofren hiperuricemia e pinga debido ao seu contido en ácido úrico. Ademais, concentra sustancias como as purinas e non está exenta de riscos alimentarios.

O inconveniente do ácido úrico

A carne de caza caracterízase, en xeral, por unha elevada concentración de acedo láctico no músculo dos animais, que se transforma en parte en acedo úrico durante o seu metabolismo. Ademais, estas carnes conteñen de media unha cantidade maior de compostos nitrogenados, debido a unha maior proporción de proteínas. Ambos os compostos convértenas nun alimento contraindicado para quen sofren hiperuricemia e pinga.

Estas carnes concentran tamén sustancias como as purinas e, aínda que carecen de residuos de fármacos e hormonas -que en ocasións se usan de forma fraudulenta nos animais de abasto-, non están exentas de riscos alimentarios derivados da súa natureza animal (contaminantes biolóxicos por parásitos como a triquina, Trichinella spiralis) nin da presenza de sustancias tóxicas no seu medio ambiente, como metais pesados nas augas ou pesticidas nos vexetais que consomen.

Excelente valor nutricional
A pesar do anterior, os centros de investigación que estimaron o seu valor nutricional son diversos e coinciden en resaltar as súas particularidades nutritivas, entre as que destaca un menor contido en graxa, en comparación cos animais de abasto. A miúdo, se subestiman os seus principios dietéticos e asóciase con comida grasienta e indigesta, pero estes aspectos débense máis ás numerosas especias, marinados e guisos grasos con que se adoita a cociñar.

Varios estudos sobre o valor nutricional da carne de animais silvestres indican que é comparable, e mesmo mellor e máis completo, que o da carne de abasto. Así o documenta a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO) nun informe. Segundo este organismo, a tendencia xeral marca que a carne dos animais salvaxes é baixa en graxa, mentres que o contido en proteína é similar ou máis alto que o do resto. A cantidade de vitamina A tamén é maior na carne de caza, en parte, pola súa alimentación abundante en sementes e vexetais ricos en beta-caroteno, un composto que o organismo transforma en vitamina A ..

A carne dos animais salvaxes ten maior valor biolóxico que os exemplares domésticos

Un estudo recente da Facultade de Agricultura da Universidade J.J. Strossmayer, en Osijek (Croacia), analizou a influencia sobre o valor biolóxico da carne de faisán segundo o método de crianza, na natureza ou en catividade. Do mesmo xeito que os faisanes, os animais salvaxes en xeral deben sortear unha serie de dificultades para a súa supervivencia e alimentación diarias, como a procura de alimento, a cría, a falta de protección fronte a condicións climáticas desfavorables, etc. Mentres tanto, os animais criados en catividade aliméntanse de maneira regular e cunha calidade similar en todo momento.

Os autores do estudo comprobaron como os faisanes silvestres tiñan máis peso que os domésticos debido a un maior desenvolvemento muscular e, por tanto, a unha maior concentración de proteínas, ademais de máis cantidade de minerais como o calcio e o fósforo. Comprobaron tamén que o tecido graso subcutáneo foi menor nos animais salvaxes, debido en parte ao esforzo que fan ao desprazarse para a súa supervivencia e a procura de alimentos.

Os resultados desta investigación resumen os doutros estudos en leste mesmo sentido: a calidade da carne dos animais salvaxes ten maior valor biolóxico que a dos domésticos, un aspecto que redunda en vantaxes para a nutrición humana aínda que se considere o contrario. Na práctica, o consumo de animais de caza é estacional e moi puntual, polo que apenas ten impacto no estado nutricional dos consumidores.

Ante a constancia das diferenzas no valor nutritivo, comercial e organoléptico das carnes de caza, investigadores da Facultade de Veterinaria da Universidade Complutense de Madrid (UCM) desenvolveron unha técnica sinxela e rápida de análise de ADN . Os autores do estudo consideraron esta técnica útil porque “o control de autenticidade das carnes de caza é necesario para evitar prácticas fraudulentas derivadas da substitución das especies máis valoradas por outras de menor valor comercial e organoléptico”.

RECEITAS DE TEMPADA

O xabaril, o cervo e o corzo, animais de carnes recias, perfumadas e saborosas, son as pezas de caza maior máis apreciadas. As súas carnes prietas, moi musculosas e escasas de graxa, cocíñanse en guisos para que queden tenras. Destacan os estofados que se combinan con froitas de inverno, como o de xabaril ou de lombo de corzo con salsa de arándanos e grosellas. Igual de gustosos son os guisos que empregan especias e condimentos na súa xusta medida, como suxire a receita de cervo á cazuela, a lebre ao pemento, e as que maceran a carne con viño tinto.

O civet é un tipo de preparación culinaria moi usada para a carne de caza. Para preparalo, hai que macerar a carne con herbas aromáticas, o fígado e o sangue do animal. O faisandage é outro dos métodos culinarios máis ancestrais aplicados ás carnes de caza, en particular ás aves. Estas déixanse en repouso antes de cociñalas para que comecen a descomporse, como consecuencia de diversas reaccións químicas, e adquira un amplo espectro de sabores e sexa máis branda, tenra e aromática.

Tamén son diversas as receitas rexionais que resaltan o delicado sabor da carne de aves, como as perdices escabechadas, braseadas ás herbas ou estofadas. Para as bolseiras suxírense suculentas receitas á bilbaína, ao viño branco ou ao oporto. As compotas de froita de tempada congenian con estas carnes, como se propón na receita de pichones con compota de mazá.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións