Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carne de porco, partes e propiedades

Canto máis novo é o animal, máis tenra e zumenta é a carne, aínda que a súa achegue de nutrientes é menor que o dos exemplares adultos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 21deXaneirode2009


A carne de porco de calidade é de cor sonrosado e veteada de graxa. Este tipo de alimento adoita consumirse fresco ou despois de aplicar distintas elaboracións como o salgado, o afumado e outras transformacións coas que se obteñen todos os produtos de charcutería. A cantidade de proteínas que achegue dependerá sobre todo da especie do animal (porco branco ou ibérico), da idade e da peza de carne da que se trate. Ata hai pouco considerábase que contiña máis graxa saturada da que realmente ten, cantidade que oscila en función da alimentación que recibe o animal.

Calidade segundo o animal
A graxa na carne de porco é o seu compoñente máis variable, pois depende da especie, raza, sexo, idade, corte da carne, peza que se consuma e a alimentación do animal. A res chacinera é o animal castrado aos 30 días e cebado na última época da súa vida. Cun peso de canle de 90 a 120 quilos, sacrifícaselle cunha idade de entre seis e oito meses. Desta res é da que se obtén a carne de primeira calidade.

A porca de bandullo ou de recría é a femia que polo menos pariu unha vez. Este animal produce unha carne apta para o consumo pero de menor calidade. Utilízase fundamentalmente na industria charcutera. O verraco é o macho reprodutor que non se consome fresco senón que se utiliza, como no caso anterior, para a industria charcutera. Por último, o cochinillo ou lechón é o animal que só consumiu leite materno. A idade de sacrificio é dun a dous meses e o peso en vivo é de 6 a 15 quilos. A súa carne é moi branca, con bastante graxa e moi tenra.

As partes
A presentación da canle do porco inclúe cabeza, patas e pel.

  • A cabeza utilízase deshuesada para salgar ou adobar na elaboración de potaxes e tamén para asar á grella. Á cabeza deshuesada adóitaselle chamar careta.
  • O peito utilízase na industria charcutera para a elaboración de patés, fiambres, ou salchichas.
  • O lombo ou carré utilízase en fresco, adobado ou seco. En fresco adoita prepararse asado como peza enteira, fritido en forma de chuletas ou ao forno. Tamén pode elaborarse adobado á prancha ou frito.
  • O solombo consómese fresco, asado ao forno enteiro, fileteado á prancha ou frito en tixola.
  • A paletilla utilízase salgada e curada. Pódese empregar tamén na elaboración de produtos de charcutería e en fresco utilízase deshuesado, enrolado e asado ao forno.
  • O brazuelo é o nome que recibe o zancarrón dianteiro. Ten as mesmas aplicacións que o traseiro, é unha carne moi gelatinosa e normalmente preséntallenos en salmuera (codillo) ou fresco braseado.
  • O costillar adoita utilizarse en fresco, salgado ou adobado e úsase como elemento proteico de potaxes.
  • O touciño entrefebrado é a saia no vacún. Utilízase en fresco para a elaboración de potaxes. O bacón é salgado, cocido e afumado.
  • O xamón pódese atopar fresco, salgado e curado, cocido en forma de fiambre. En fresco utilízase para a elaboración de escalopes e para asar ao forno. É a perna traseira do porco.
  • As patas preséntanse frescas, salgadas e adobadas. Se son frescas, cócense e acompáñanse dalgunha salsa como a biscaíña ou a salsa de tomate. As patas salgadas e adobadas utilízanse máis como elemento proteico de potaxes.
  • O espinazo e rabo úsase salgado na elaboración de potaxes como elemento proteico.

NO PRATO

As posibilidades culinarias da carne de porco son numerosas. O método de cociñado dependerá non só da cantidade de graxa senón tamén das distintas pezas. Así, podemos elaborar receitas a base de porco como: lombo de porco á laranxa; espeto de porco con comiño e menta; lombo de porco ao forno con salsa de mostaza; chuletas de porco con salsa ao limón; solombo de porco con fritada de pemento e cebola ou lombo de porco á rioxana.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións