Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carne de porco

A alimentación do porco inflúe decisivamente na composición graxa da súa carne: maior cantidade de graxa insaturada (graxa boa) ou saturada (graxa mala)

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 10deAbrilde2001

En tempos de gregos e romanos, o porco era considerado por ambos os pobos como
o animal de abasto por excelencia. Os romanos, apreciaban certos embutidos
como os “botulus” ou “botellos”, que poden estar representados
actualmente polos botelos ou botilos de Galicia, Asturias e León. A morcilla
podería derivar da palabra “murcella“; a salchicha
e polo seu maior calibre e grosor o salchichón, poderían derivar de
a “farta salcicia“.

Valor nutritivo: vantaxes e inconvenientes do seu consumo

Da carne de porco distinguimos basicamente dous tipos: o branco
e o ibérico
.

  • O branco é o de maior rendemento da canle e a súa carne é máis
    magra.
  • O ibérico, alimentado con landras e montanera (pasto de
    monte), destínase sobre todo á industria dos embutidos xa que é máis
    substanciosa. Esta carne está máis cotizada, debido ao custo superior
    que supón a alimentación especial do animal.

Nutricionalmente, a carne de porco, achega una media de 18-20 g de proteína
por 100 g de produto. O contido proteico varia principalmente, segundo
a especie, a idade e a parte da canle de onde proceda.
A graxa é o compoñente máis variable, pois depende da especie, raza,
sexo, idade, corte da carne, peza que se consuma e da alimentación
que tivo o animal. A carne de porco contén acedos grasos saturados,
pouco saudables ao estar implicados directamente no aumento de colesterol
en sangue. Tamén contén acedos grasos monoinsaturados (graxa
boa) e en proporción superior ao resto de carnes.
Ademais, hai que ter en conta que cerca do 70 % da graxa do porco
está por baixo da pel, polo que, o carniceiro ou o propio consumidor
pode eliminala facilmente.
Polo seu moderado contido graso, terá que ser tida en conta en caso
de obesidade, patoloxía cardiovascular e alteracións lipídicas
(colesterol ou triglicéridos elevados en sangue).
Paira explicar na medida que afecta a alimentación que se lle deu
ao porco, na súa composición graxa, temos ao porco de raza ibérica.
É alimentado na súa fase de cebo na dehesa con landras e pasto de montanera
(monte baixo). As landras son alimentos ricos en graxas insaturadas (graxa
boa), polo que a carne destes porcos ten maior proporción de
acedos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, chegando a superar
o 50 %. Este ácido graso, compoñente maioritario do aceite de oliva
levou a que ao porco ibérico considéreselle unha “oliveira con
patas”. Por esta razón, nesta carne os acedos grasos saturados
representan unha porcentaxe menor con respecto a outras carnes.
Os porcos de raza branca, tamén poden variar a súa proporción
de graxas se se lles alimenta con millo ou soia, ambos, ricos en graxas
insaturadas.
A carne magra de porco contén una cantidade moderada de colesterol, entre
60 e 80 mg por 100 g de produto fresco. As vísceras ou refugallos (fígado,
riles, miolos), con todo, achegan entre 300 e 400 mg por 100 g.
En canto a minerais, destacan o zinc, fósforo, sodio, potasio e o
ferro, en forma de ferro hemo, que se absorbe facilmente. Os refugallos
conteñen máis ferro pero tamén máis colesterol. A carne
(tecido muscular), contén uns 40 a 70 mg de sodio en 100 g de produto fresco,
fronte aos 200 mg/100 g do sangue, ingrediente principal das morcillas;
o que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.
Esta carne non achega vitaminas liposolubles, a excepción do fígado,
rico en vitaminas A e D; pero é fonte importante de vitaminas do complexo
B, excepto ácido fólico. Ten de 8 a 10 veces máis tiamina
ou vitamina B1 que o resto de carnes, e por suposto, vitamina B12, (sobre todo
o fígado e o ril), que non se atopa dispoñible en
alimentos vexetais. Ademais, a carne de porco é una da que menos
cantidade de bases púricas contén. Estas sustancias dan lugar ao ácido
úrico, elemento restrinxido en persoas que padecen pinga.

Táboa de composición nutritiva (por 100 g de porción
comestible)

Auga (g) Kcal (n) Proteína (g) Graxa (g) Hierro (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg)

Magro

Chuletas

Touciño entrefebrado

Semigraso

Fígado

72

55

41

61

72

155

327

469

273

139

20

15

12,5

17

20

8

29,5

47

23

5,7

1,5

0,8

0,9

1,3

13,0

2,5

1,6

1,5

1,8

6,9

76

76

1470

76

77

370

370

230

370

350

Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. B12 (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg)

Magro

Chuletas

Touciño entrefebrado

Semigraso

Fígado

0,89

0,57

0,32

0,70

0,31

0,20

0,14

0,12

0,20

3,17

8,7

7,2

4,2

7,6

15,7

3

2

0

2

3

3,2

11,5

19,3

8,9

2,1

3,6

12,9

21,2

10,0

1,3

0,6

2,2

3,5

1,7

2,3

69

72

57

72

340

AGS= graxas saturadas / AGM= graxas monoinsaturadas
/ AGP= graxas poliinsaturadas

Criterios de calidade na compra:

A calidade da carne depende de
as súas propiedades organolépticas de sabor, terneza, cor?, sendo
a mesma paira as diferentes partes do mesmo animal e variando segundo
a idade, a raza, o sexo e condicións de cría.
Sexa cal for a súa calidade, a parte traseira é de primeira categoría, rica
en proteínas de bo valor biolóxico; adecuada paira asar xa que
é menos graxa e máis dixestiva. As pezas dianteiras son de segunda
e terceira categoría e precisan una cocción prolongada para que
sexan máis tenras. Conteñen proteínas que forman o tecido conjuntivo
(colágeno), que aumenta coa idade do animal. O colágeno forma
parte de pel, ósos, tendóns, ligamentos e por acción da calor se
transforma en gelatina.

Conservación e manipulación hixiénicas:

Nas
pezas enteiras a superficie en contacto co aire é menor que en filetes
ou carne picada e por tanto a conservación é máis fácil.
Require una refrixeración apropiada paira impedir a súa deterioración.

  • Nada máis comprala podémola conservar en?
  • a parte máis fría da neveira entre 3 e 5 días; en
    recipientes provistos dunha rejilla paira illala do mollo que desprende.
  • un conxelador que alcance os -18ºC, anacos grandes e pequenos
    de porco (3-4 meses); picado e salchichas frescas (1 mes).
  • Compre a carne picada xusto antes de volver a casa. Consumar como
    máximo en dous días, manténdoa na neveira.
  • A descongelación faise na parte menos fría da neveira
    ou no microondas. Una vez descongelada, nunca se debe volver conxelar.
  • Paira evitar riscos de contaminación, non manipule ao mesmo tempo
    carne crúa e cociñada, nin empregue os mesmos utensilios.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións