Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carne de vaca, unha das máis consumidas

A carne de vaca é unha das preferidas polos consumidores grazas ao seu sabor, a súa textura, as súas propiedades nutricionais e a súa versatilidade na cociña

img_carne vaca listp

Unha saúde de ferro é algo máis que unha metáfora. Expresa tamén a importancia para o noso organismo dun mineral esencial para o funcionamento do sistema inmunológico e nervioso. A necesidade da súa presenza nunha dieta equilibrada, por tanto, non ten discusión. Con todo, e a diferenza da crenza popular que atribúe a produtos como as lentellas o papel de principais fontes de achegar férrico, o mellor ferro e na forma que mellor asimila o organismo -o chamado ferro hemo ou hemínico- atópase na carne. E se é vermella, como a de vacún, mellor porque achega entre 3 e 4 mg de ferro por cada 100 gramos fronte á carne branca (apenas 1 e 1,5 mg).

A presenza de ferro na carne é unha razón máis para incluíla na nosa dieta nas cantidades adecuadas -unha ración de 120 gramos tres ou catro veces á semana-. Iso si, sempre con moderación e axustando o seu consumo aos criterios dunha dieta equilibrada: dando preferencia ás menos graxas, eliminando a graxa visible nas que abunde e alternando as distintas técnicas culinarias no cociñado. Todo iso porque a carne é unha excelente vía para conseguir parte das proteínas, das graxas e de certas vitaminas e minerais esenciais para o bo funcionamento do organismo. Vermellas, brancas, de caza, de curral, exóticas… Cada unha delas ten os seus particulares e bondades, vexamos pois, cales son as da carne de vaca.

Img carne vaca
Imaxe: MinimalistPhotography101.com

A carne como parte dunha dieta equilibrada

A carne de vacún achega os nutrientes necesarios para manter o organismo san. É unha potente fonte de aminoácidos esenciais, contribúe a un achegue de proteínas de alto valor biolóxico, contén vitaminas do grupo B (sobre todo B2 e B12) e minerais tales como o ferro hemo (que se absorbe con maior facilidade), selenio, magnesio, fósforo e zinc.

Os seus nutrientes axudan ao crecemento e rexeneración dos tecidos do corpo e estimulan o sistema inmunitario. En contrapartida, a presenza dalgúns macronutrientes varía segundo a idade do animal: a máis idade, máis contido de graxa. Convén coñecer os distintos tipos de carne de vacún e as súas diferenzas entre si. A tenreira é o animal que non cumpriu aínda o ano de idade, que só se alimentou de leite materno. A cor da carne é branco rosáceo, característica debida, en parte a que o animal non probou nunca o pasto, o que fai que a súa carne sexa máis tenra e cun sabor delicado.

O añojo é o animal, macho ou femia, de entre 10 e 18 meses de idade. Proporciona unha carne máis desenvolvida e por tanto máis saborosa que a da tenreira. Doutra banda, a carne de xato ou novilla provén de animais con idades comprendidas entre os 14 meses e os 5 anos. Teñen unha carne máis vermella e saborosa, aínda que menos tenra que o añojo e a tenreira. Tamén esta a carne de vacún maior (boi, vaca e touro). Son machos ou femias en xeral maiores de 3-5 anos, de gran variabilidade en canto ás súas características. A carne destes animais é moi vermella e posúe un sabor e un valor nutritivo superiores. No entanto, a cor varía coa idade e o sexo do animal, desde o vermello ladrillo ata o vermello escuro.

Cociñar carne: a técnica si que importa

A carne de vacún merece polas súas propiedades un lugar na dieta. Agora ben, o seu paso pola cociña e os fogóns, así como as distintas técnicas culinarias que se lle poidan aplicar, inflúen nas súas bondades. As perdas máximas de valor nutritivo teñen lugar cando a carne se asa á prancha, á grella ou ás brasas. Iso débese a que a graxa fundida sepárase da carne e arrastra consigo parte da auga na que se atopan disoltos certos nutrientes. Canto máis prolongado sexa este tratamento culinario, maiores serán as perdas.

En frituras sucede algo similar: a graxa e a auga da carne pasan ao aceite de fritura. Se a peza atópase rebozada, estas perdas son menores porque o rebozo impide a exudación da graxa e sustancias solubles. Na carne sometida a cocción, estes principios nutritivos trasládanse á salsa: hai un transvasamento da graxa e dos principios solubles en auga desde a carne ao caldo ou salsa e, posto que esta tamén se consome, a efectos prácticos, as perdas son mínimas.

Cando a carne vaia a ser sometida a un proceso culinario que esixa unha cocción en auga, ou a presenza dunha salsa rica nela, é o mesmo engadir o sal á carne antes ou durante o guisado. Durante o quecemento, e ata que a elaboración terminase, o sal pode penetrar nos anacos para proporcionar o sabor característico. Con todo, se a cocción concluíu, ou está xa a piques de concluír, non se produce unha boa penetración e distribución do condimento.

No caso da carne asada á grella ou á prancha, convén botar o sal cando comece a exudación, é dicir, cando comece a estar case feita. Ao disolverse o sal no líquido exudado, repártese de maneira por toda a peza e isto contribúe a darlle un sabor igual en todas as súas partes.

Un cociñado para cada tipo de carne

A carne de vacún pódese preparar de moi diversas maneiras: ao forno, como recheo, á prancha, frita, guisada, á grella… Cada tipo de cocción permite aproveitar os diferentes cortes e as distintas cualidades do alimento:

  • Picada. Utilízanse as pezas de 2ª categoría ou os anacos máis pequenos de pezas nobres que non se poden facer filetes. As partes máis utilizadas son a saia, a chaira, a aleta ou a espadilla.
  • Asada. Deben escollerse pezas de tamaño mediano ou grande e de formas regulares para que o prato quede ben presentado. As pezas máis indicadas para este tipo de cocción son o lombo, o redondo, a aleta e o rabillo de cadeira. Débese cocer a temperatura media-baixa e durante períodos máis longos de tempo. Con todo, canto máis longo sexa o proceso de cocción, maiores perdas nutritivas suporá. Durante o asado danse as perdas máis importantes, sobre todo, de vitaminas do grupo B e minerais como o fósforo, o potasio e o sodio.
  • Ferro ou frita. Este tipo de cocción precisa un ferro ou unha tixola e require pouco tempo. Para un mellor resultado, utilízanse pezas como o solombo, o lombo, a tapilla, a agulla, a cadeira e o canteiro. O rebozado absorbe unha gran cantidade do aceite de fritura, o que engade calorías e sustancias non desexadas ao prato.
  • Guisada. Para este tipo de cocción é aconsellable a carne máis rica en tecido conjuntivo, que require unha cocción lenta en auga para que o colágeno convértase en gelatina e o resultado sexa meloso e tenro. As mellores partes para esta cocción son a aleta, o morcillo, o nervio, o peixe ou a chaira. A cocción idónea rolda os 60ºC durante longos períodos de tempo e, aínda que a maior tempo de cocción, maiores perdas nutricionais, neste tipo de cociñado os nutrientes pasan á salsa, polo que consumila minimiza as perdas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións