Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carne para guisar: trucos e consellos

Nun guiso ou estofado, é moi importante saber elixir as pezas de carne, cociñalas para que queden tenras e saborosas, e aproveitar o excedente para outros pratos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 23deSetembrode2013

A palabra “guiso” engloba distintas técnicas para cociñar, aínda que con resultados bastante parecidos, como os estofados, os ragouts, os braseados, ou as blanquetas. O guiso, en xenérico, refírese a unha técnica mixta na que a carne se somete a un dobre cociñado: primeiro se saltea e, despois, cócese. Parece fácil (e o é), pero hai detalles que marcarán a diferenza. Que pezas de carne convén elixir? Que facer cando a salsa nos queda demasiado lixeira? E se se evaporan demasiado de présa os mollos? Que outros usos lle podemos dar á carne dun guiso cando sobra? O seguinte artigo dá respostas a estas e outras preguntas, explica como escoller ben a carne, como preparar un guiso en cinco pasos e dá cinco ideas para aproveitar o que sobra noutros pratos deliciosos.

Img ragu
Imaxe: Javier Lastras

Guisos e estofados: que carne elixir?

Os guisos pódense elaborar con carne de vacún, ovino, aves, coello e ata con peixe, pero o ingrediente é máis utilizado é a carne de vacún. Temos varias pezas idóneas para iso -polo xeral, de segunda categoría-, que quedarán moi tenras e saborosas grazas ao tipo de cocción:

  • Peixe. Tamén chamado redondo dianteiro. É unha peza pequena en forma de cono que se utiliza enteira para braseados, troceada para estofados e ragout, e fileteada para carbonadas.
  • Img estof1
    Imaxe: CONSUMER EROSKI

    Chaira. É a peza central da paletilla, situada entre a espaldilla e o peixe. Está cuberta polo óso do omoplato, ten un nervio central que a atravesa de lado a lado e úsase para estofados e ragout (troceada), e nalgúns casos para carbonadas (fileteada).

  • Aleta. Localízase sobre o óso do omoplato. Polo seu escaso grosor, só serve para ragout e estofados e para carne picada. Tamén se enche a miúdo.
  • Brazuelo v zancarrón. Corresponde á pantorrilla do animal. É unha carne dura e con moitos tendóns que se utiliza para a elaboración de fondos, estofados e ragout.
  • Peito. É a peza de menor categoría do cuarto dianteiro. Non ten boa presenza pola cantidade de graxa e tendóns. Utilízase para estofados e ragout, en ocasións, para brasear enteira e rechea. É unha carne moi gelatinosa e ten moito sabor.
  • As mellores pezas de ovino para guisar son, polo xeral, o pescuezo, parte da saia e as pernas traseiras. Nas aves e coellos utilízase todo o corpo troceado, desde as extremidades co seu óso ata o corpo coa carcasa das costelas incluída.

Guisar ben en cinco pasos

1. O primeiro paso para guisar é cortar a carne en cubos regulares do tamaño que consideremos oportuno, segundo a preparación que vaiamos facer e o noso gusto. Para que a carne quede máis tenra, unhas horas antes da cocción podemos marinarla cun viño tinto, herbas aromáticas e algunha verdura (ou co substituto apropiado para o viño, se non queremos usar alcol). No momento de preparar o guiso, escurrimos a carne da marinada, salpimentamos e enharinamos.

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

2. Cortamos tamén unhas verduras de condimentación (como cebola, cenoria, allo porro, allo ou pementos) e, nunha cazuela con aceite quente, rehogamos os anacos de carne. Cando comecen a dourarse, agregamos as verduras, salteamos o conxunto e cubrímolo cun caldo de carne (ou verdura). A partir deste momento, cociñaremos a lume suave, durante dous ou tres horas, coa cazuela tapada. A este ritmo propíciase un intercambio de sabores, mollos e cheiros entre a carne e as verduras. Ademais, conseguiremos unha carne tenra e zumenta, e unha salsa cremosa.

3. Se durante o proceso de cociñado se evaporan os mollos da cazuela, mollamos de cando en vez cun pouco de caldo e un chorrito do viño do marinado (pero non moito, para que non colla demasiado sabor). Unha vez que a cocción da carne estea case terminada, sacamos con coidado os anacos de carne e trituramos a salsa coas verduras do estofado, desta maneira conseguiremos unha salsa cremosa e untosa na que terminaremos de cociñar a carne que retiraramos.

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

4. Se fixese falta ligar a salsa porque quedou un pouco lixeira -adoita ocorrer-, utilizaremos un pouco de maicena diluída nun vaso de caldo frío; mesturamos e agregamos á salsa fervendo, para que espese. Outra opción é mesturar en frío, nun bol, unha cantidade pequena de manteiga coa mesma cantidade de fariña. Esta mestura engádese aos poucos ao estofado, ata que ligue a salsa co espesor desexado, e ponse a piques de sal.

5. Para terminar o estofado, agrégase unha guarnición. Como todas as carnes en salsa gañan en sabor, asíntanse e están máis tenras se o guiso cocíñase un día e se garda na neveira ata o día seguinte, é preferible agregar a guarnición o día que se vaia a consumir. A máis común prepárase con patacas fritas en cuadraditos, champiñóns salteados, tiras de pementos salteados ou un panaché de verduras. A guarnición debe dar un último hervor co estofado antes de servir.

Guisos e estofados: cinco ideas para aproveitar os excedentes

Se unha vez que comemos o noso guiso temos sobras, non importa, xa que a carne en salsa ten moi bos amigos na cociña. Algúns exemplos para aproveitar ata o último gramo:

  1. Desmigamos a carne coa salsa e elaboramos uns macarrones ou uns espaguetis cocidos durante 8 minutos, deixándoos ao dente. Coamos e agregamos o desmigado de guisado. Teremos na mesa uno dos mellores pratos de pasta do mundo.
  2. Img
    Imaxe: CONSUMER EROSKI

    O mesmo desmigado de sobras de guiso, pero aglutinado cunha salsa bechamel espesa, serviranos para encher pementos. Neste caso, aproveitamos tamén a salsa do guiso -alixeirada cun pouco de salsa de tomate- para elaborar uns pementos recheos de guisado de primeira categoría.

  3. Outra opción moi saborosa (e resultona) é preparar croquetas de guiso de carne. Á base de bechamel para croquetas agrégaselle a carne desmenuzada do guiso, pero sen nada de salsa para que non alixeire a masa das croquetas.
  4. Se ademais do guiso sobráronnos moitas verduritas, poderemos facer un prato moi completo de lasaña de carne con verduras.
  5. E, se queremos sorprender (non só aproveitar), trituramos a carne do guiso (sen salsa) e xuntámola cun pouco de paté. Utilizamos esta mestura para encher uns canelones que chamarán a atención polo seu sabor, a súa textura e o toque suave da carne guisada.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións