Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Carne vermella ou carne branca?

O ferro, as purinas, a graxa e o sabor son os principais aspectos que diferencian unha carne doutras

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 19deXuñode2007

Img carneroja1
Todas as carnes, tanto as vermellas como as brancas, conteñen proteínas de excelente calidade e unha boa cantidade e variedade de vitaminas e minerais. Ademais, o consumo moderado deste grupo de alimentos contribúe a un bo estado de saúde e ao crecemento e desenvolvemento dos tecidos, así como á prevención de enfermidades como a anemia e a desnutrición.

Cal é cal?

Cando se fala de carnes vermellas faise referencia á carne de cabalo; de vacún, en especial o vacún maior como a vaca, o boi e o touro; de caza, entre as que destacan a lebre, a perdiz, o pichón, o faisán e o paspallás; e as vísceras como os riles, o fígado e o corazón. As carnes de pito, pavo ou coello son as consideradas brancas.

O cordeiro e o porco son unha excepción, xa que se clasifican en carnes vermellas ou brancas en función da idade do animal, da súa alimentación e, cando é adulto, da parte da canle. Por exemplo, a carne de animais adultos (cordeiro pascual e ovino maior) presenta unha cor vermella máis intenso que a de animais novos (cordeiro lechal ou ternasco), que é máis rosácea. No porco sucede algo parecido cando se ten en conta a parte da canle. Así, o solombo considérase carne vermella, mentres que o lombo de porco atende á clasificación de carne branca.

Ante esta clasificación, é moi común exporse as seguintes preguntas: que diferenzas nutritivas hai entre unhas e outras?, a que se debe o seu coloración?, cal das dúas é mellor?

Características das carnes vermellas

Máis ferro
O seu coloración máis avermellada débese ao contido en mioglobina, un pigmento de cor vermella que contén ferro e atópase nas fibras musculares. Por tanto, que as carnes sexan vermellas ou brancas depende da concentración que teñan desta sustancia e, de feito, baixo este criterio clasifícanse nunhas ou outras. As carnes vermellas concentran máis ferro non só pola cantidade, senón tamén pola forma na que se presenta, ferro hemo, o cal significa que o organismo o pode absorber con facilidade.

Aínda que a carne vermella é moi adecuada para combater a anemia, tomada en exceso pode provocar pinga, obesidade e problemas cardiovasculares

Pola súa riqueza en ferro destaca, entre todas as carnes, a de cabalo, con 4 miligramos por cada 100 gramos. As vísceras superan esta cantidade, podendo alcanzar os 10 miligramos de ferro. Pero, sen dúbida, son as carnes de caza, e en especial o pichón, as que concentran maior contido en ferro, ata 20 miligramos por cada 100 gramos. As carnes brancas, en cambio, conteñen entre 1 e 1,5 miligramos por cada 100 gramos.

Convén saber que un bo achegar férrico conséguese incluíndo este alimento na dieta, o que non significa que sempre sexa preciso consumir carne vermella.

Máis purinas
As purinas son compostos orgánicos que abundan nas carnes vermellas, sobre todo na caza e nas vísceras. Estas sustancias proveñen do metabolismo das proteínas e transfórmanse en acedo úrico no organismo. É a razón dietética que explica a hiperuricemia e os ataques de pinga cando se consomen alimentos ricos en purinas de forma excesiva.

Máis graxa
Outro aspecto que diferencia as carnes brancas das vermellas é que estas últimas teñen máis graxa e, en especial, máis graxa saturada, o cal se ve reflectido directamente nun maior achegue calórico. Por exemplo, un entrecot de boi de 200 g achega 24 g de graxa fronte aos 16 do lombo de porco.

Máis sabor
A jugosidad que achega a graxa ás carnes vermellas, así como o sangue e os mollos que desprenden se se cociñan ao momento, fai que este tipo de carnes resulten máis saborosas e zumentas que, por exemplo, unha pechuga de pito, carne branca por excelencia.

Carnes vermellas de forma ocasional

Img pollo1
Como se pode comprobar, ao ser ricas en ferro, as carnes vermellas están especialmente indicadas para persoas con anemia. Con todo, tomadas en exceso, poden provocar problemas de pinga (debido ao elevado contido en purinas) ou obesidade e problemas cardiovasculares polo seu contido en graxa saturada e colesterol.

Por todos estes motivos, recoméndase variar o consumo dos dous tipos de carne, xa que é unha boa forma de obter o bo de cada unha delas. Atendendo a estes criterios nutricionais, as recomendacións relativas ao consumo de carne que dita a Sociedade Española de Nutrición Comunitaria (SENC) son de entre 3 e 4 racións á semana para a poboación xeral. Nestas racións debe abundar a carne branca. De forma ocasional, unhas 2 ou 3 veces ao mes, recoméndase incluír carnes vermellas. Ambas as carnes compleméntanse moi ben, polo que deben estar presentes dentro dunha dieta equilibrada.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións