Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Carnes de caza: trucos de cociña e suxestións de guarnición

As carnes de caza son moi apreciadas e saborosas, aínda que é importante coñecer os seus segredos para preparalas e realzar as súas cualidades

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 17 de Novembro de 2014
img_carne caza hd

No outono, os montes, pradarías e bosques ofrécennos deliciosas xoias gastronómicas. Aos cogomelos, os froitos vermellos e os froitos secos -como as castañas-, súmase tamén a carne dos animais que viven en liberdade, nunha contorna de natureza. Nestes meses actívase a tempada de caza, unha actividade tradicional que combina as xornadas ao aire libre coa intimidade das cociñas. A carne de caza é diferente á que se obtén nun criadeiro. O seu sabor e a súa textura son distintos. E require, por tanto, unha técnica culinaria particular. Neste artigo explicamos cales son os tipos de carne de caza e como preparalas para que queden deliciosas.

Img carne caza
Imaxe: diamant24

Tipos de carne de caza

A carne de caza ten características propias que a diferencian (e moito) da carne dos animais criados en catividade. A vida salvaxe, a alimentación natural e os desprazamentos frecuentes por grandes espazos fan que esta carne sexa máis dura e que teña unha composición nutricional peculiar. Ademais, o tipo de morte -violenta, en movemento- provoca que esta carne adquira unha cor vermella máis intenso, xunto cun aroma e un sabor máis pronunciados que a carne de criadeiro.

Na carne de caza hai dous grandes grupos: caza de pelo e caza de pluma.

  • Caza de pelo. Neste grupo atopamos a caza maior, que agrupa aos grandes animais, como o xabaril, o venado ou o corzo, e a caza menor, que fai referencia aos animais máis pequenos, como a lebre ou o coello de campo.
  • Caza de pluma. Como o seu nome indica, son aves, aínda que tamén nesta categoría hai subtipos. Non é o mesmo a caza de terra (como a perdiz, o paspallás, a pomba torcaz ou a bolseira) que a caza de auga (como o pato salvaxe, a avefría ou o pito de auga), nin tampouco é igual a caza de montaña, que agrupa exemplares como o urogallo, o galo silvestre ou a perdiz dos Alpes.

Carne de ave, como preparala

Perdices, faisanes, bolseiras, chorlitos… Os expertos recomendan que a caza de pluma en xeral consérvese tal cal, sen desplumar ata o momento de cociñala. O ideal é esperar tres ou catro días despois de cazala para limpala, trocearla e guisarla. Desta maneira, a carne abrándase, gana en aromas propios da ave e, ademais, queda menos seca.

En cambio, hai outras aves que se recomenda comer recentemente cazadas, cun ou dous días de espera como moito, xa que se as deixamos máis tempo, o seu sabor tórnase amargo. Este é o caso do paspallás, o tordo e o pato salvaxe, que unha vez cazados deben transportarse de maneira adecuada. Nunca debemos facelo en bolsas de plástico, xa que súan e fermentan. A carne de caza -en especial, o día mesmo da cazaría- debe transportarse ao aire libre, colgada e oreándose.

A carne de caza de pluma pódese elaborar braseada, guisada e en escabeche, que son o tres maneiras máis habituais e tradicionais de preparala.

  • Braseada. Limpamos a peza de pluma e de vísceras, para logo dourala. En compañía dunhas verduras e algunha froita (que achegará un toque doce), un pouco de viño e caldo termínase de cociñar no forno a 180º C. De cando en vez abriremos para regala co seu propio mollo. Tarda ao redor dunha hora en cociñarse.
  • Guisada. O guisado é unha receita máis sinxela e menos elaborada, idónea para a cociña cotiá. Prepárase nunha cazuela e, polo xeral, faise con aves pequenas (aínda que tamén podemos empregar aves grandes troceadas).
  • En escabeche. O escabechado faise en dous tempos. Primeiro cocíñase a carne en aceite e despois realízase unha terminación de cociñado e conservación en vinagre, xunto con hortalizas. A carne escabechada adóitase empregar na elaboración posterior de ensaladas e entrantes fríos.

Como cociñar a carne de caza maior

A carne de caza maior, unha vez troceada, débese conxelar para que esta acción rompa parte das fibras e abrándea. De todas as maneiras, esta carne ten un sabor tan característico, que convén marinarla para que perda parte do seu gusto orixinal e matícese co sabor e o aroma do viño, as herbas aromáticas e os condimentos que empreguemos.

Podería dicirse que a mellor maneira de tratar unha carne de caza maior é conxelala, descongelarla e marinarla cunha mestura de viño tinto de calidade, zumes de laranxa, unhas poliñas de tomiño, unha hojita de loureiro, uns anacos de cebola e cenoria. Tras deixala repousar así durante un día (no frigorífico), obteremos unha carne máis suave e aromatizada.

A carne de caza maior debe marinarse e cociñarse ao forno ou, se non se ten, nunha cazuela a lume medio

Para o seu cociñado, escurrimos a carne do marinado e douramos a súa superficie nun recipiente a lume medio, cun pouco de aceite. Agregamos verduras ao gusto, mollamos con parte do viño do marinado, engadimos caldo de carne, tapamos e introducimos no forno durante unhas 2 horas, a 180º C. Se non temos forno, podemos facelo nunha cazuela a lume medio, removendo o contido de cando en vez, para que a cocción sexa uniforme.

Cando teñamos a carne cociñada, engadimos un pouco de maicena disolta en auga e deixamos reducir ata conseguir unha salsa espesa (e estupenda), cuxo sabor podemos realzar con herbas aromáticas ou con especias como a canela, o cravo ou a noz moscada. Para as partes máis nobres (como o solombo ou a zona das chuletas), as cocciones son máis curtas, pero o paso previo polo marinado é tamén fundamental.

Sabores e guarnicións para a carne de caza

No marinado poden intervir diferentes froitas que logo incluiremos na elaboración da nosa receita, tanto na salsa como na guarnición. As bayas do bosque, os arándanos e as fresas, así como as froitas tropicais (piña, mango), están moi recomendadas, xa que que lle darán un contrapunto acedo e fresco á carne.

As guarnicións, ademais de acompañar, deben complementar o sabor e axudar á dixestión do prato. Por iso, cando preparamos carnes de caza, a maioría están compostas por compotas ou anacos de froitas asadas ou salteadas. No entanto, ás veces dáselle un toque da terra, que marida de maneira excepcional. Un exemplo é a guarnición de cogomelos salteadas e unidas ao guiso no últimos cinco minutos, os xustos para achegar o seu aroma de bosque.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións