Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Catering de menús escolares para nenos con alerxias e intolerancias alimentarias

Iniciativa pioneira na que unha cociña centralizada elabora en exclusiva menús escolares exentos de glute, lácteos, ovo e froitos secos para nenos con alerxias e intolerancias alimentarias

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 12deMaiode2011

Moitos comedores escolares atópanse coa dificultade de atender con seguridade á alimentación que requiren os nenos con alerxias e intolerancias alimentarias. O crecente número de casos de nenos con estas problemáticas (celiacos, multialérgicos) fai que non todos os comedores escolares ou empresas de catering poidan asumir a elaboración de menús especiais sen alérgenos, debido ao elevado risco de contaminación e á pouca seguridade que hai nas cociñas. Isto débese a que nelas se manipulan alimentos que están contraindicados para os nenos con alerxias e intolerancias, ben pola súa natureza ou porque conteñen algún ingrediente non apto na súa composición. O problema para o neno non só está en que coma un alimento contraindicado, senón en que o alimento, en aparencia seguro, cociñouse nunha cazuela na que antes se cociñaron outros alimentos, fritiuse en aceite xa usado ou se cortou nunha táboa ou cun coitelo que teña restos de alérgenos. A esta situación problemática fixo fronte en Andorra un equipo de traballo conformado por representantes dos sistemas educativos andorrano, francés e español, as asociacións de pais e nais do país, así como a asociación de celiacos (ACEA) e a de alérxicos (AIA), o colexio de dietistas-nutricionistas (CDNA) e responsables do ministerio de educación e sanidade do Principado. O resultado materializouse nun proxecto pioneiro, a creación dunha cociña centralizada libre dos alérgenos máis importantes (glute, lácteos, ovo, froitos secos), que dese servizo seguro e adecuado aos nenos afectados de todas as escolas do país. No ámbito institucional, dentro do programa Perseo, editouse a Guía de comedores escolares, cun apartado específico con indicacións e consellos para adecuar os menús escolares ás necesidades especiais de nenos con alerxias e intolerancias alimentarias.

No Foro da Asociación española de alérxicos a alimentos e látex (AEPNAA) compártense comentarios, dúbidas e inseguridades que proxenitores de nenos con alerxias e intolerancias teñen cando deixan ao seu fillo no comedor escolar. A pesar de presentar os certificados sanitarios do neno e de alertar á dirección do centro da situación, séguense uns procedementos que non garanten con seguridade que o neno non se contamine mentres come. A listaxe de conflitos e preocupacións é amplo.

  • Descoñecemento do tema. É habitual preocuparse porque o persoal de cociña e do comedor escolar non estea formado na materia e non coñeza con certeza todos os alimentos, ingredientes e aditivos que se han de evitar ao cociñar ou servir a comida a un neno con alerxia ou intolerancia. A boa vontade de ler as etiquetas e tratar de ser cauto coas comidas non é suficiente cando se descoñece que unha sobremesa ou calquera produto que non leva ovo entre os seus ingredientes, pero si albúmina (a proteína alergénica do ovo), está prohibido para quen ten alerxia ao ovo. Este é só un dos conflitos aos cales se expoñen as familias de nenos con este tipo de problemas alimentarios.

  • Levar a súa propia comida. Co inconveniente de que os alimentos se teñen que quentar en recipientes ou electrodomésticos libres de alérgenos, o que leva nalgúns casos que sexan os pais quen se encarguen de dotar de microondas e neveira a cociña do centro.

  • Normas de manipulación. As normas de manipulación actual en colectividades non garanten o risco cero na elaboración e servizo de comidas especiais sen alérgenos.

A asociación denuncia que na maioría de comedores escolares non se controlan todos os ingredientes ou se cometen erros en canto a manipulación e almacenamento do menú. A situación de desamparo nos comedores escolares é grave se se ten en conta que a alerxia a algún alimento afecta ao 7,5% da poboación infantil española, que sofre o 18% das reaccións mentres está no centro escolar.

Cociña sen alérgenos: unha realidade

“Todos os pratos elabóranse nunha cociña centralizada e están exentos de ovo, glute, lácteos e froitos secos”
A Asociación de Pais da Escola Andorrana (APAEA) foi a pioneira en pór en marcha unha cociña centralizada onde se cociñan exclusivamente pratos libres de alérgenos (glute, leite, ovo e froitos secos) dirixidos a nenos con necesidades de alimentación especial, debido ás súas alerxias e intolerancias alimentarias. É un proxecto froito do traballo conxunto de representantes dos distintos sistemas educativos andorranos, as asociacións de pais e nais, as asociacións de afectados (celiacos e multialérgicos), o colexio de dietistas-nutricionistas e os responsables de educación e sanidade pública de Andorra.

Laura Vallribera, da Asociación de Celiacos de Andorra (ACEA) e presidenta da APAEA, explica que o obxectivo final é “favorecer a integración de todos os nenos no comedor escolar por medio dun servizo de alimentación seguro e sen riscos”. Para iso, contouse co asesoramento e a achega do Colexio de dietistas-nutricionistas de Andorra (CDNA), que deseñou un plan de menús equilibrados e variados rotativos e estacionales (primavera-verán, outono-inverno), co beneplácito da Asociación de celiacos (ACEA) e a de alérxicos (AIA).

A dietista-nutricionista Marta Pons Jansana explica que o incremento notable nos últimos anos de nenos con necesidades especiais de comida (celiacos, multialérgicos) supuxo un problema nos centros escolares, pouco preparados para este tipo de casos e que moi a miúdo optaban por facer derivacións pouco variadas e apetecibles dos menús ordinarios. Noutros casos, reclámase aos pais que leven o menú especial, e mesmo, non se acepta ao neno no comedor. Ademais, constataron que cada centro dispuña do seu propio sistema de restauración, co seu servizo, menús, cociña e dietista. Isto levoulles a facer unha formulación exclusivo e niso radica a súa singularidade: os menús especiais elabóranse en exclusiva para estes casos.

Segundo explica a dietista-nutricionista, “en ningún caso son derivacións do menú estándar dos colexios, xa que isto complicaba máis a elaboración e ía en detrimento de a variedade e a palatabilidad do propio menú”. Así se inclúen preparacións máis elaboradas, como croquetas, estofados ou lasañas, que doutra maneira dificilmente prepararíanse.

“Os nenos comen pratos moito máis elaborados e variados, e deixan atrás o pito á prancha e o arroz branco”

Elabóranse todos os pratos nunha cociña centralizada e todas as receitas están exentas de ovo, glute, lácteos e froitos secos. Para iso, contouse co libro de receitas elaborado pola asociación de alérxicos de Andorra. Ante a cuestión de como abordan outras alerxias relativamente comúns na infancia como o peixe e marisco, os legumes e algunhas froitas, Pons responde que, ao tratarse de alimentos básicos, non se eliminaron do menú, pero non se serven aos nenos afectados por estas alerxias. Para eles prepárase un prato alternativo seguro (tamén rexistrado no menú), co fin de que o resto de nenos que non teñen a alerxia a estes alimentos básicos non inxiran unha comida máis restritiva do necesario.

Pons Jansana asegura que o resultado se materializa nunha serie de vantaxes para os nenos afectados. A principal, e a máis importante, é a seguridade e variedade dos menús.

  • Son menús equilibrados e axustados á frecuencia de consumo recomendada de alimentos para a poboación infantil.
  • Inclúen variedade de alimentos, produtos de tempada e pratos máis elaborados e idóneos segundo a época do ano, ao estar adaptados a dúas tempadas, primavera-verán e outono-inverno.
  • Eliminouse o risco de contaminación polos principais alérgenos dos pratos preparados porque na cociña centralizada non entran lácteos, ovos, froitos secos, nin alimentos con glute. Ademais, míranse con sumo coidado todas as etiquetas e consúltase o manual dos celiacos e alérxicos en caso de dúbida ou se contacta directamente con membros das asociacións.
  • Os menús chegan aos comedores escolares en bandexas pechadas para eliminar riscos durante o transporte e a recepción.
  • Cada comedor escolar dispón de electrodomésticos (microondas e neveira) de uso exclusivo para o tratamento dos menús especiais.
  • Marta Pons expón que “a día de hoxe, transcorridos dous terzos do curso escolar, a cociña realiza un 80% dos menús especiais de todos os centros escolares do país”. Afirma que “a aceptación destes é moi boa, xa que ao realizarse de maneira segura por un equipo profesional, os nenos comen pratos moito máis elaborados e variados, e deixan atrás o pito á prancha e o arroz branco”. Estes alimentos eran usados como “comodín” cando o menú escolar compúñase dos alimentos problemáticos.

    Na actualidade, a valoración é moi positiva, tanto desde o punto de vista dos nenos e pais dos afectados, como dos colexios e do Goberno, asegura Vallribera. Estímase que no próximo curso a práctica totalidade dos menús especiais correrán a cargo da cociña centralizada.

    GUÍA DE COMEDORES ESCOLARES

    Img espiga barrada1

    Desde o programa PERSEO, co apoio da AESAN e as máximas institucións sanitarias e educativas, editouse a Guía de comedores escolares.

    Nela inclúese información sobre a nutrición propia da idade infantil, recomendacións de racións de alimentos e frecuencias de consumo, así como pautas que se deben seguir na elaboración de menús escolares. Nun capítulo específico, descríbense unha serie de indicacións e consellos para adecuar os menús escolares ás necesidades especiais de nenos con alerxias e intolerancias alimentarias.

    RSS. Sigue informado

    Pódeche interesar:

    Infografía | Fotografías | Investigacións