Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cebada na dieta

Pola súa riqueza en betaglucanos, un tipo de fibra soluble, está a estudarse o efecto do seu consumo no tratamento das dislipemias

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 15deAgostode2008

Img panImagen: Barb McMahon

A cebada é un cereal que sempre se cultivou na nosa contorna pero ao que non se lle dá uso tradicional como alimento. A súa utilización máis coñecida, a parte de servir para elaborar a malta da cervexa, é o pan de cebada, e tampouco é moi fácil atopalo no noso país. Con todo, en distintas rexións de Centroeuropa, dáselle distintos e orixinais usos; en gran emprégase como ingrediente básico de guisos e substitúe á pasta e ao arroz nalgúns pratos, como sopas e ensaladas.

Desde o punto de vista nutritivo, pola súa riqueza en betaglucanos, un tipo de fibra soluble, está a estudarse o efecto do seu consumo, ben como alimento ou como complemento alimenticio, na redución dos niveis elevados de colesterol (hipercolesterolemia).

Cociñar con cebada

Son poucas as receitas, os pratos ou as comidas tradicionais que inclúen a cebada entre os seus ingredientes en comparación con outro cereal indiscutible na gastronomía española, como é o arroz. Aínda hoxe, o maior uso da cebada segue sendo o de servir de penso para animais, aínda que para a alimentación humana ten usos orixinais e destacables.

A cebada contén betaglucanos que demostraron ser eficaces na redución do colesterol “prexudicial”

Un uso moi común deste cereal é en forma de malta. En panadaría utilízanse pequenas cantidades de malta moída, rica en encimas e en concreto de alfa-amilasa que lle confire máis sabor, cor e aroma ao alimento. As maltas de cebada empréganse sobre todo na preparación de bebidas alcohólicas malteadas, tales como cervexas, whiskys, extractos de maltas (siropes) e vinagres.

A parte maior do gran (o endospermo amiláceo da cebada) que se obtén tras o descascarillado utilízase para a elaboración de pan. Aínda que a cebada, como o trigo, tamén ten glute, a súa fariña non cohesiona nin é tan extensible como a de trigo, e o pan de cebada non sobe tanto. Por esta razón, adóitase empregar a fariña de ambos os cereais mesturada para elaborar pans.

Se á cebada elimínanselle as glumas e as cubertas, obtense cebada pelada ou perlada. Este tipo queda saborosa combinada con verduras como o calabacín ou, mesmo, con legumes como as lentellas. Tamén se emprega para fabricar copos que se utilizan como cereais de almorzo.

A cebada en gran pode servir tamén como ingrediente básico de distintos guisos. Substitúe perfectamente á pasta e ao arroz nas sopas, que as torna máis espesas, e resulta un ingrediente saboroso en ensalada e en salteados de verduras como a minestra de verduras e cebada.

Cebada, betaglucanos e colesterol

A cebada comparte coa avena a riqueza nun tipo de fibra soluble, os betaglucanos, que demostraron ser eficaces na redución do colesterol-LDL, tamén coñecido como colesterol “prexudicial”. No entanto, aínda que as consecuencias do consumo de cebada como alimento foron pouco avaliadas, si que está máis estudado o efecto dos seus concentrados de betaglucano.

Un dos estudos máis recente publicouse no xornal médico “The British Journal of Nutrition” en xuño de 2007. A investigación, levada a cabo polo Departamento de Medicamento de Familia e Saúde Comunitaria da Facultade de Medicina da Universidade de Minnesota (EE.UU.), determinou que os complementos alimenticios que conteñen concentrado de betaglucano poden considerarse como unha opción efectiva para mellorar o perfil de lípidos sanguíneos.

Para este estudo -aleatorio controlado con placebo que durou dez semanas- os 155 suxeitos foron asignados ao azar en grupos de tratamento e grupos control. Aos grupos tratamento ofrecéronselles produtos enriquecidos en betaglucanos con doses distintas, de tres e cinco g en forma de cereais enriquecidos e de mollo de froitas baixo en calorías, que inxerían dúas veces ao día coas comidas. Ao comezo do estudo e ao cabo de seis semanas de tratamento determináronse os niveis de colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol (“beneficioso”) e triglicéridos.

Observouse unha maior redución dos niveis de colesterol total e LDL-colesterol nas persoas que consumiron produtos con maior dose de betaglucanos (cinco gramos), mentres que non se observaron cambios nos niveis de HDL-colesterol.

CEREAL CON GLUTE

A cebada é xunto co trigo, o centeo e o triticale (híbrido de trigo e centeo), un cereal con glute. O glute é un complexo de proteínas que confire aos cereais as súas propiedades viscoelásticas (cualidade para recobrar a súa forma e extensión axiña que como cesa a acción) e cohesivas da masa de pan, por exemplo. Este complexo proteico é coñecido porque os alimentos que o conteñen (os cereais mencionados e os produtos que os conteñan; fariña, sémola, semolina, pan, galletas, cereais de almorzo, pasta ou pizza), poden ocasionar celiaquía en persoas predispostas xeneticamente.

A avena considérase que non contén glute (en concreto gliadina, a proteína máis tóxica do glute), aínda que se contamina durante a recolección ou o almacenamento, ao entrar en contacto coas maquinarias que trataron o resto de cereais con glute, polo que tamén se ha de evitar en caso de celiaquía.

Este tipo de intolerancia cursa con atrofia da mucosa do intestino delgado coa consecuente mala absorción xeneralizada dos nutrientes dos alimentos. O tratamento dietético da celiaquía leva a exclusión da dieta de todos os cereais con glute e derivados, que son substituídos por aqueles que non o conteñen, como o arroz e o millo, e outros menos comúns na nosa cultura alimentaria, como o mijo e o sorgo.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións