A celiaquía, caracterízase pola intolerancia ao gluten, una proteína vexetal contida no trigo, centeo, avena, cebada e triticale (híbrido de trigo e centeo) e en alimentos que conteñan estes grans ou algúns dos seus compoñentes.
En etapas iniciais deben controlarse na dieta, a lactosa (azucre do leite) e a graxa dos alimentos, xa que pode aparecer intolerancia transitoria á lactosa, e ás veces tamén intolerancia temporal fronte á graxa. Cando se controlaron os síntomas, debe engadirse leite e produtos lácteos progresivamente á dieta e pode aumentarse o nivel de graxa.
Intolerancia á lactosa
· Probar tolerancia ante o iogur e ao queixo, e si persiste, existen no mercado produtos libres de lactosa (leite, iogures) útiles pola súa riqueza en calcio paira un adecuado mantemento da masa ósea. O queixo porción e o de lonchas non adoitan conter lactosa (ver etiquetaxe).
Intolerancia transitoria ante a graxa
· Limitar a graxa de condimentación: aceite de oliva e de sementes (girasol, millo…), manteiga e margarina, nata e crema de leite, manteiga, maionesa, salsas graxas diversas. · Preferir os lácteos descremados ou baixos en graxa (leite desnatada, queixo fresco, etc.) · Preferir o consumo de peixe (minimo 3-4 veces por semana) fronte ao de carne. · Permítense até 5 – 6 ovos á semana preparados con tecnoloxías que faciliten a súa dixestión e non aumenten sensiblemente o contido graso: tortilla francesa, tortillas ou revoltos con verduras elaboradas con pouco aceite, ovo escalfado, pasado por auga, á prancha. Non incluír ovos duros xa que son máis difíciles de dixerir. · Empregar técnicas culinarias que non engadan exceso de graxa ao alimento: cocción á auga (cocido, ao vapor, escalfado), ferro ou grella ou brasa, forno, papillote, rehogados con pouco aceite.
