Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Cereais e grans milenarios

O mijo, o sorgo ou o tef son cereais que destacan polo seu valor nutritivo e as súas particularidades culinarias

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 03 de Novembro de 2009
img_quinua

O tef, o sorgo, o mijo e a quinua (sen ser un cereal) son algúns dos grans empregados por distintas civilizacións como compoñentes básicos da dieta diaria. O seu estudo bromatológico insinúa o seu interesante valor nutritivo, así como as súas particularidades culinarias e posibilidades para integralos no menú. Pero non son nada comúns na gastronomía, unha traba para o consumidor ávido de probar novos alimentos e beneficiarse dos seus nutrientes.

Sorgo e mijo, elementais

Esta parella de cereais é a base enerxética que garante a seguridade alimentaria de millóns de persoas que viven en zonas semiáridas de Asia e África. O 90% da superficie dedicada ao cultivo do sorgo e o 95% da sementeira de mijo no mundo atópanse en países en desenvolvemento de senllos continentes. O sorgo destínase tanto á alimentación humana como animal, mentres que o mijo se reserva case en exclusiva para a dieta humana.

En conxunto, o valor nutricional de sorgo (“Sorghum bicolor”) e dos mijos (hai distintas variedades, o máis consumido é o “Pennisetum typhoides” ou mijo perla) coincide coa maioría dos cereais. En ambos, a maior parte do almidón (70-80%) está en forma de amilopectina, o que determina as súas características de gelatinización e o seu proveito como espesante. Ademais, o almidón é a principal forma de almacenaxe dos carbohidratos, cuns valores que oscilan do 56% ao 73%. O segundo gran compoñente destes grans é a proteína, nunha cantidade comparable ao trigo, a avena ou o centeo.

Son en xeral ricos en vitaminas do grupo B, aínda que se coñecen poucas referencias do mijo respecto diso. Algunhas variedades de endospermo amarelo do sorgo conteñen beta-caroteno, que o organismo converte en vitamina A. No gran de sorgo tamén se detectan estas sustancias liposolubles (D, E e K) e, aínda que apenas contén vitamina C, sintetiza unha cantidade reseñable ao germinar, unha forma de consumo moi habitual, e aumenta a súa concentración ao fermentar.

O sorgo destaca polo seu contido en polifenoles, que lle protexen de insectos e mohos. Estes compórtanse como antinutrientes, ao limitar a biodisponibilidad de minerais no alimento, pero aumentan o poder antioxidante do cereal. A capacidade dos polifenoles dos alimentos na prevención de enfermidades dexenerativas, como as cardiovasculares e o cancro, está demostrada.

Tef, cereal africano milenario
O tef (“Eragrostis tef”) é un cereal con fortes vínculos xeográficos. É orixinario de Etiopía, pero tamén crece en Eritrea e estendeuse a outras rexións de India e Australia. Mesmo nalgúns lugares de Estados Unidos esperta a atención dos agricultores, interesados en achegar este cereal á comunidade etíope que vive alí, así como a tendas e restaurantes de alimentos naturais.

Emprégase como ingrediente nun prato etíope básico denominado injera, unha especie de sopapo. A súa fariña serve para os mesmos fins que a de trigo e comparte con este un valor nutricional similar. Con todo, en comparación cos cereais sen glute máis usados (millo, arroz branco), o tef ten un maior contido vitamínico e de fibra, polo que se ve como un complemento valioso nunha dieta para celíacos.

Sen glute: o valor á alza
A vantaxe destes cereais é que non conteñen glute, unha particularidade que os fai aptos para as dietas das persoas con celiaquía . Este é un valor que eleva a súa produción e comercio, ademais da incorporación como gran, sémola ou fariña en alimentos destinados ás persoas celíacas. É de interese tanto para os profesionais sanitarios como para a industria alimentaria saber que o nivel de nutrientes destes cereais é maior que o do arroz branco, o millo ou a pataca. Unha compañía de alimentación americana lanzou ao mercado unha nova mestura de fariña destes cereais libre de glute.

ABRIRSE A NOVOS SABORES

A maior parte das receitas orixinais empregan o gran enteiro, aínda que as sémolas e as fariñas son un recurso moi útil para preparar outros pratos. Coa fariña de mijo ou sorgo elabóranse gachas, unha especie de papilla máis ou menos espesa, fermentada ou non, moi consumida en África. É un alimento que facilita o destete dos bebés. Aos ingredientes básicos (fariña e auga) agréganse, segundo os costumes, outros tan variados como leite agre, azucre, sal, aceite, mollo de limón ou extracto de tamarindo.

O pan plano (sen fermento e preparado con masa fermentada ou non) é outro derivado alimenticio típico en Asia e algunhas partes de África; así como as masas fritas en aceite, similares aos bolos de vento, e as tortillas. Estas son uns pans redondos e planos, fermentados con fermento, que se cocen tan só medio minuto e sérvense acompañadas de hortalizas, legumes, carne ou sopa. En India, o sorgo e o mijo serven para elaborar unha especie de paté ao mesturar os grans enteiros con espinacas, allos, tomates, cebolas e algarrobas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións