Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Chocolate para os sentidos

Polo seu intenso sabor, a súa versatilidade e as súas múltiples aplicacións, o chocolate é un dos produtos estrela da gastronomía

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 14 de Febreiro de 2011

Escribíronse infinidade de receitas de repostaría nas cales o chocolate é un dos produtos máis importantes, pero non se escribiu tanto sobre as maridaxes apropiadas deste alimento con produtos como carnes, aves, vexetais, herbas aromáticas e especias. Pódese ser orixinal e, no canto de terminar a cea cunha sobremesa de chocolate, elaborar unha sobremesa cun toque froiteiro e fresco, para deixar que o chocolate forme parte do resto do menú, sen abusar.


O chocolate axuda a xerar endorfinas e serotonina, que son sustancias que se xeran no cerebro e elevan o ánimo e o bo humor, fan sentirse mellor e favorecen os momentos de pracer. O seu uso na cociña, lonxe do esperado, non se centra só en pastelaría ou repostaría, senón que son posibles outro tipo de pratos, como entrantes cun toque de chocolate, unha ensalada cunha vinagreta de chocolate, unha sopa de marisco ou acompañado de carne. Iso si, non debe usarse en máis dun prato.

Entrantes e salsas
Un entrante pode ser un milhojas de foie de oca ou de pato cortado en finas láminas cun coitelo mollado en auga tépeda. Entre capa e capa de foie, se intercalan unhas láminas de mazá á prancha e aderézase cun pouco de cobertura de chocolate derretida ao baño maría e ligada cunhas cucharadas de aceite de oliva, un chisco de sal e unhas pingas de vinagre balsámico. Remóvese o aderezo de chocolate e decórase con hilitos desta vinagreta tépeda.

O uso do chocolate debe ser moderado, xa que ten que dar toques de sutileza ao prato e non erixirse como único protagonista

Outra función do chocolate no menú pode ser a de dulcificar unha salsa. É moi común darlle o toque do chocolate a unha salsa tan típica como a salsa biscaíña, un sofrito de cebola e allo ao que se lle pode agregar un pouco de cenoria. Unha vez sofrito, engádese carne de pemento choricero ou de ñora e lígase cun pouco de fariña. A este refrito agrégase un caldo, ben de carne ou de peixe, en función da finalidade que vaia a ter. Cando ferva, mátase o sabor amargo do pemento choricero cunhas onzas de chocolate negro, déixase que se cociñe, se tritura e, por último, ponse a piques de sal.

Ademais de sabor, o chocolate nesta salsa biscaíña achega un ton ocre moi típico desta preparación. Pódese salsear desde un bacallau a uns pementos recheos de peixe e marisco. Tamén pode ser a base dunha sopa de allo ou a salsa dunha carne en salsa tipo zancarrón. Neste último caso optarase polo peixe.

Carne con chocolate
A miúdo, o chocolate casa moi ben en pratos de caza ou en guisos cunha salsa cun toque de brandy ou viño con soleira, como un solombo. Neste caso, unha vez cociñado “volta e volta” nunha tixola, se desglasan os mollos da cocción cunha copa de coñac ou cun viño de jerez. Móllase cun caldo e a salsa lígase cun chisco de fariña de millo, ponse a piques de sal e córtase o toque seco do viño cunhas ralladuras de chocolate que, ademais, achegarán unha cor dourada ou marrón á salsa.

Sexa cal for o uso do chocolate en pratos como o descrito, debe terse en conta que ha de facerse con moderación, coma se dunha especia tratásese, xa que ten que dar toques de sutileza ao prato e non debe erixirse como único protagonista. Os tipos de chocolate máis habituais no mercado e que serven para cociñar son os seguintes:

  • En cobertura: contén un mínimo de 30% de manteiga de cacao e un 55%, se é cobertura negra.
  • Negro superior: ten un 43% de cacao e un 26% de manteiga de cacao.
  • Amargo: o seu sabor tan amargo débese a que contén, como mínimo, un 60% de cacao.
  • Fondant: contén un 40% de manteiga de cacao e un 40% de pasta de cacao.

O chocolate en repostaría utilízase sobre todo para a elaboración de mousse , recheos e bombóns. Pódense utilizar uns ou outros en función da cor que se queira obter e dos matices de dulzor ou de amargor. Sempre que se queira desfacer o chocolate do estado sólido ao líquido farase ao baño maría, é dicir, o cazo do chocolate debe estar dentro doutra cazuela con auga quente, de maneira que non estea en contacto directo co lume, ou no microondas a potencia media e en intervalos máximos de 30 segundos, nos cales se sacará o chocolate do microondas, removerase e volverase a introducir se fose necesario.

CONSERVACIÓN

Para o almacenamento durante varios días do chocolate, deben seguirse unhas precaucións moi sinxelas, como conservalo en lugares secos e frescos, nunca na neveira. Así se evita a humidade, un dos “inimigos” do chocolate porque perde o seu brillo e fórmase unha fina capa branca na superficie. A pesar de que non é sinónimo dunha menor calidade, si perde atractivo. Debe lembrarse que todos os chocolates son sensibles á calor e ao frío, polo que un ambiente neutro é o máis adecuado para a súa correcta conservación.

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións