Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Civet para carnes de caza

Esta preparación de orixe francesa cocíñase con animais de caza menor ou outros de sabor intenso guisados cos seus propios mollos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 23 de Setembro de 2009

A palabra civet designa un tipo de preparación culinaria que se elabora con carne e sangue de animal. A orixe atópase na cociña francesa, que maceraba pato ou lebre en viño tinto -con algunha herba aromática do tipo eneldo, loureiro ou tomiño- e cociñábaos con cebola e manteiga. A salsa destes guisos ligábase co fígado ou o sangue do propio animal.

Diferentes pratos
Denomínase da mesma maneira ás zarzuelas e guisos mariñeiros con lagosta e bogavante

Xunto aos ingredientes principais, unha compoñente clave do civet é o viño. O prato máis habitual se guisa con animais de caza menor, de campo ou de granxa (pitos e galos), pero denomínase da mesma maneira ás zarzuelas e guisos mariñeiros con lagosta e bogavante. Clasifícanse como un tipo de civet porque utilizan os mollos dos animais e as partes brandas da cabeza, o sangue e as vísceras.

Paso a paso
Sexa de carne ou de peixe, os primeiros pasos na elaboración do civet seguen unhas pautas comúns. Primeiro se trocean as articulacións, se marinan con herbas aromáticas (loureiro, tomiño, pementas variadas), móllanse con viño e déixanse macerar durante un dez horas (este paso non é necesario no caso dos bogavantes e as lagostas). Unha vez que a peza está marinada, é momento de preparar a verdura. Aínda que nas súas orixes esta receita só utilizaba cebola, tamén poden empregarse allos porros, cenorias e allos. O modo de corte recomendado é o brunoise (cadrados pequenos).

As verduras se sofríen en aceite de oliva e os anacos de carne da marinada se escurren, sen tirar o viño. Despois pásanse por fariña e frítense en abundante aceite de oliva. Cando estean dourados, colócanse sobre as verduras sofritas e agrégase o fígado e unha pequena proporción de sangue. Unha das claves está en triturar esta mestura, coma se fose unha papilla, e agregar parte do viño marinado. Cinco minutos despois de que a mestura comece a ferver na cazuela (neste tempo se evapora o alcol), hai que esperar unhas dúas horas para que o prato cocíñese. No caso do marisco, bastarán cinco minutos.

Transcorrido o tempo necesario, a carne sepárase da salsa de cocción, que se coa polo pasapurés e polo colador chinés. O obxectivo é obter unha salsa fina, que se deixará repousar durante un día coa carne. Un chisco de cacao puro, ou de chocolate cun contido de cacao superior ao 70%, matizarán o sabor acedo do sangue.

CARNES DE CAZA

Coa chegada do outono empeza a tempada de caza. Multitude de especies animais quedan a mercé da fortuna de numerosos cazadores que aproveitan a apertura da veda. Animais de caza maior como o cervo ou o xabaril, e de caza menor, como a lebre, o coello, o faisán ou a perdiz, poden entrar a formar parte de máis dun menú. Desde o punto de vista nutricional, este tipo de carne comparte características organolépticas distintas ás doutros exemplares de abasto, como unha cor vermella máis intenso e un cheiro e sabor máis pronunciados. Forman parte desta cociña os paspallás encebolladas con froitas secas e viño doce, o coello ao tomiño ou o civet de pito guisado con pementos en tiras.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións