Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Clarificar un caldo

Limpar un caldo de impurezas durante a ebulición axuda a conseguir unha preparación substanciosa, rica e transparente

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 06deDecembrode2010

Clarificar un caldo supón limpar esta preparación, xa sexa de carne de tenreira ou de ave. Hai que desespumar e quitar as impurezas da superficie durante a ebulición, ben cunha espumadera ou cunha bóla de clara de ovo e carne picada. Esta última é a maneira máis clásica, xa que con ela obtéñense mellores resultados: un consomé de escura cor caramelo e transparente, cun claro sabor a carnes e verdura.

Para lograr un bo caldo é imprescindible utilizar carne de tenreira ou de ave, como o zancarrón, a contra e outras pezas con carnes duras, pero boa graxa intramuscular. Ademais do contido cárnico, engádense verduras como cenorias, cebolas, allos porros e apio, limpas, peladas e troceadas de maneira grosa. Para destacar o sabor, tanto da carne como da verdura, antes hai que dar a estas un toque asado: introdúcense nunha placa de forno ata que se doure a parte externa. O tempo aproximado ascende a uns 35 minutos nun forno quente.

Mellorar o sabor

Unha vez douradas, agréganse un ou dous vasos de viño branco na placa para que arrastren os mollos que desprenderon durante o horneado e vértese todo (verduras, carnes e mollos caramelizados) nunha cazuela, cóbrese con auga fría e leva a ebulición continua e suave durante catro horas. Neste momento, pódese aproveitar para agregar uns garavanzos, a remollo desde o día anterior.

Hornear as carnes e verduras antes de proceder á ebulición mellora a calidade do sabor

Durante este tempo, débese desespumar, é dicir, retirar a espuma que se forma na superficie para eliminar as impurezas. Despois de cada acción hai que pasar a espumadera por auga limpa e, de cando en vez, agregarse un pouco de auga fría e esperar a que recupere a ebulición para retirar os restos.

Cando se ha desespumado o caldo por completo, báixase o lume para que manteña unha ebulición suave e constante, sen enturbarse. Así ata completar o catro horas totais de cocción. Desta maneira, lógrase un caldo substancioso con moito sabor. Logo, cun colador chinés ou cónico, retíranse os ingredientes sólidos e só fará falta clarificar, é dicir, conseguir que se converta nun consomé transparente, pero co mesmo sabor ou, mesmo, mellor.

Clarificar con ovo e carne

Para mellorar o sabor, á vez que se clarifica, procédese da seguinte maneira: prepárase unha bóla con carne picada de tenreira, clara de ovo batida e allo porro e cebola cortada en brounoisse, e introdúcese no caldo, que leva de novo ata unha ebulición suave, nunca un hervor forte. A bóla comezará a desfacerse e flotará unha capa espumosa con figura de chapeu.

Cando se forma esta capa, é sinal de que se arrastraron todas as impurezas, o que dá como resultado un consomé transparente. Durante o proceso de clarificado non se debe intervir, non hai que remover nin quitar a espuma. Con moito coidado, faise un pequeno buraco na parte superior do chapeu espumoso e sácase o consomé cun cazo, mentres se coa por unha estameña ou trapo de liño ou de fío branco. Unha vez coado, ponse a piques de sal.

CONSOMÉ ROYAL

Para preparar consomé royal, ao resultado anterior agrégaselle, no momento de servir e a modo de guarnición, uns flanes de tamaño pequeno elaborados con ovos, caldo, sal e manteiga. Para iso, bátese o conxunto dos ingredientes e cállase nuns moldes pequenos. Sérvese o consomé acompañado dos flanes, que cada comensal agregará ao seu gusto.

Etiquetas:

caldo consomé

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións