Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.
Cocción en caldo branco
O caldo branco evita a oxidación de verduras como as alcachofas ou as acelgas, que tenden a escurecerse
- Autor: Por xavi
- Data de publicación: Venres, 16deMarzode2007
O contacto co osíxeno do aire produce a oxidación de certas verduras, que adquiren unha tonalidade escura ao pouco tempo de limparse e trocearse. Para cocer este tipo de verduras, que manteñen a súa actividade encimática despois da súa recolección e pérdena coa calor, recoméndase o caldo branco, que evitará o seu oxidación. Dáse concretamente nos corazóns das alcachofas peladas, nas pencas de acelga cando se lles retiran todos os seus fíos, no cardo troceado e nas endibias esfolladas.
O caldo branco componse dunha mestura de auga, fariña e zume de limón. A fariña, que se encarga de crear unha capa de protección sobre as verduras, confire ao caldo esa tonalidade branca (de aí vén, precisamente, o seu nome). O medio ácido que crea o zume de limón impide a oxidación dos vexetais.
A forma máis adecuada para preparar o caldo branco é engadir unha cucharada sopera de fariña e o zume dun limón enteiro a dous litros de auga.
A elaboración deste caldo é moi sinxela, pero débese respectar unha orde á hora de preparalo.
No recipiente onde se van a cocer as verduras engádese a metade da auga (1 litro), o zume de limón e a fariña. Coa axuda dunha varilla disólvese a fariña ata obter unha mestura homoxénea. A continuación, engádeselle a auga restante, un pouco de sal e as verduras que se van a cocer. É nese momento, e non antes, cando se pon o recipiente no lume e cócense as verduras no caldo. Unha vez cocidas convén deixalas arrefriar no mesmo caldo de cocción para, finalmente, refugalo.
