Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cociñar as verduras de formas diferentes

Os expertos en cociña dinnos que hai un modo de cociñado especialmente indicado paira cada verdura

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 30deAbrilde2003

Cocción á inglesa

Consiste en introducir as verduras en auga fervendo con sal. Una vez cocidas,
se remojan en auga fría paira cortar a súa cocción, se escurren e déixanse listas
paira o seu consumo ou se continúa o seu cociñado; cun refrito, bechamel…

As verduras que se utilizan paira este tipo de cociñado son as verduras verdes
e as verduras conxeladas, como os guisantes, as vainas, as alcachofas conxeladas
e frescas, as espinacas, as coles de Bruxelas, o cardo, as follas das
acelgas, as fabas conxeladas, tamén a zanahoria e o allo porro.

Blanquedo ou escaldado de verduras

Esta técnica utilízase paira reducir o volume dalgunhas verduras e posteriormente
aplicarlles algunha outra técnica. Consiste en introducilas durante breves instantes
en auga fervendo con sal. En xeral cando se introduce una verdura deixa de
ferver a auga e manténselle na auga quente ata que comece a ferver
de novo e durante 2 minutos máis.

Utilízase paira verduras de follas talles como a verza, espinacas, acelgas, leituga
ou endibias.

Tamén é útil este método paira cocer verduras de sabor pronunciado,
como a verza, a cal primeiro se escalda e logo faise a cocción.

O escaldado tamén se usa paira pelar certos froitos como o tomate, así
como paira conxelar as verduras. O escaldado inactiva as encimas que teñen
as verduras por natureza de maneira que, conxeladas, mantéñense en perfecto
estado durante meses.

Cocción en caldo branco

Úsase paira as verduras que se oxidan fácil co contacto do oxigeno
do aire.

Consiste en diluír una cucharada de fariña e o zume dun limón en 2 litros
de auga e neste caldo de cor esbrancuxada cocemos a verdura.

Este caldo logo non se pode aproveitar paira tomalo e é conveniente aclarar
as verduras una vez cocidas neste caldo.

As verduras que se utilizan son as alcachofa, as pencas das acelgas, os
cardos e as endibias.

Cocción paira as verduras ricas en carotenos:

Con esta técnica utilízase pouca cantidade de auga e sal. A verdura máis
clásica que se utiliza con esta técnica é a zanahoria, a cal ao introducila
en pouca auga, perde cor e recupérao durante a cocción.

O estofado

Estofar consiste en cociñar un xero, en leste caso verduras, en compañía
duns elementos de condimentación a lume suave e destapado; así se consegue
provocar a exudación da auga de conxelación ou de constitución.

Trátase sobre todo de que haxa o maior intercambio entre o elemento principal
(verdura) e os elementos de condimentación.

Nesta técnica vanse a utilizar verduras ricas en auga de constitución e de
sabores pronunciados talles como as endibias, a faba, os champiñones, as
cogomelos, etc.

O asado

As verduras que se asan á prancha ou á grella son: cogomelos, cebola,
pementos troceados, berenjena, alcachofas, tomates.

As verduras que se asan no forno son: tomates, cogomelos, cebolas, calabacín,
champiñones, alcachofas, berenjenas.

A fritura

As frituras sen protección utilizarémolas paira as patacas e os pementos.
Con protección (é dicir rebozado con ovo batido ou rebozado con pasta Orly)
paira verduras que previamente haxamos escaldado.

Nas frituras tamén se adoita utilizar as verduras picadas en juliana a
as que previamente enharinamos. Estas verduras servirannos como deliciosa
e variada guarnición.

O salteado

No caso das verduras, esta técnica emprégase paira terminar o seu cociñado.
Primeiro cociñáronse á inglesa, escaldadas ou blanqueadas. Tamén se empregan
paira iniciar o cociñado doutras verduras.

O glaseado

Consiste en cociñar una verdura en compañía dunha graxa, auga e azucre. Paira
a súa elaboración metemos as verduras en pouca cantidade de auga, sobre a que engadiremos
manteiga e azucre.

O proceso de elaboración é o seguinte: as verduras vanse a ir cociñando
e abrandando mentres teñan auga, pero chegará un momento no que
quedasen sen ela, de forma que o azucre vaise a caramelizar, e queda adherido
á verdura, o que vai proporcionar una textura e una presentación especial.

O braseado

Brasear ou bresear consiste en cociñar un xero, en leste caso verduras, primeiro
aplicando una técnica por concentración, que normalmente é una cocción á
inglesa, e logo una cocción cuns elementos de condimentación máis
un elemento de mollado curto (bechamel…).

O exemplo máis claro é o da menestra.

Outro exemplo constitúeno as leitugas, ás que primeiro aplicaremos un escaldado
paira reducir o seu volume e despois una cocción cuns elementos de condimentación
e un elemento de mollado, que seria una salsa elaborada.

O confitado

Consiste en cociñar un xero en abundante aceite e a lume moi suave, até
que o xero estea brando. Utilízase paira allos, zanahoria, cogomelos, cebollitas,
en xeral paira verduras de pequeno tamaño, aínda que tamén paira pementos como
os do piquillo.

Esta técnica é paira verduras de guarnición e empézase a cociñar co aceite
desde frío.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións