A base do brazo de xitano é o denominado “biscoito pasa o ferro”, xa que se elabora na placa do forno. O seu principal característica é a esponjosidad e elasticidade. Unha vez cocido, dáselle forma cilíndrica e non rompe. En canto aos recheos, os máis habituais son a crema pasteleira, a trufa, a marmelada, a nata ou a crema chantilly.
Imagen: WikimediaO brazo de xitano parte de ingredientes básicos como o azucre, os ovos e a fariña frouxa ou de repostaría, ademais dunha porción de manteiga derretida. Para elaboralo, o primeiro paso consiste en bater os ovos e o azucre, sometidos a certa calor (ao baño maría). Desta maneira, conséguese que a base de ambos os ingredientes aumente de forma rápida, ata que o volume suba un tres veces por encima do grosor natural.
A continuación se derrite a manteiga, vértese aos poucos á base de ovo batido, engádese amodo a fariña e, sen bater, mestúrase coa axuda dunha espátula, con movementos envolventes. Deste xeito, conséguese que se mesture a fariña coa base de ovos e azucre sen perder esponjosidad e volume.
Cocción e forma
Para dar forma ao brazo de xitano, envórcase a masa sobre un papel de forno e enrólase sobre este para que non se pegue
Antes de introducir a preparación no forno, se unta a placa con graxa, xa sexa manteiga ou un pouco de aceite de girasol, e cóbrese con papel de forno (papel sulfurizado ou parafinado), que se untará tamén con manteiga e se espolvoreará cun pouco de fariña. Envórcase a crema do biscoito e, cunha espátula, se alisa para dar unha forma o máis uniforme posible.
Co forno precalentado a 180ºC, cócese o biscoito durante uns 15 minutos. Transcorrido este período, envórcase sobre un papel de forno cun pouco de fariña e enrólase de maneira que non se pegue entre si. Déixase arrefriar enrolado durante uns 20 minutos. Unha vez frío, desenrólase con moito coidado e énchese cos ingredientes desexados. O exterior pódese cubrir cunha fondant, cunha cobertura de chocolate ou con azucre glass.
Os recheos máis comúns
A crema pasteleira ou calquera das súas cremas derivadas son os recheos máis habituais para o brazo de xitano. Para a súa elaboración necesítase leite, ovos, azucre, fariña e aroma. Quéntase o leite co aroma e se reserva unha pequena cantidade para mesturar os outros ingredientes. Á parte, mestúrase o azucre, a fariña e o leite e, ao final, os ovos, sen batelos demasiado. Engádese esta mestura ao leite fervendo, sen deixar de remover, ata chegar ao momento de ebulición. Sácase do lume e déixase arrefriar.
Algunhas das cremas derivadas da pasteleira son:
- Crema perfumada: contén cacao e cobertura.
- Crema de café: engádeselle esencia de café e café soluble.
- Crema de licor: engádese ron ou whisky ao final.
- Crema cocida lixeira: inclúe claras a piques de neve.
- Crema saint honoré: ademais da crema pasteleira, contén chantilly e merengue italiano.
- Muselina: crema de manteiga
- Diplomática: crema chantilly.
A crema de trufa para encher un brazo de xitano pódese cociñar de dúas maneiras:
- Cocida con nata, cobertura e azucre. Ponse ao lume todos os ingredientes ata que dea un hervor, retírase e déixase arrefriar na neveira, onde permanecerá ata o día seguinte. Hai que tapala para que non colla ningún aroma. Unha vez fría, bátese para conseguir unha crema montada.
- Crúa con nata, cobertura e azucre. Se derrite a cobertura ao baño maría e déixase arrefriar. Engádese á nata líquida aos poucos e, sen parar de remover, móntase a nata e engádese o azucre.
