A chegada das choivas combinadas coa morneza do sol otoñal xeran un ambiente húmido nos prados e bosques, idóneo para o desenvolvemento dos cogomelos. Estes pequenos manxares, de sabor inconfundible e textura delicada, son uns dos produtos máis apreciados na cociña internacional. Se se ten a ocasión de saír ao bosque para colleitalas, os pratos que se preparen terán un valor engadido único. No entanto, para iso hai que estar seguros de que exemplares son comestibles e cales non. Sexa como sexa, no mercado é posible atopar unha gran variedade de fungos e cogomelos. A continuación ofrécense catro ideas (e varios consellos) para elaborar exquisitas receitas con elas.
Antes de cociñalas, é recomendable repasalas con coidado cunha brocha ou cun pano limpo, para retirar as briznas de herbas ou trocitos de terra que poidan ter. Isto é un pouco laborioso, xa que hai que limpalas unha a unha, pero merece a pena. Se se mergullan en auga para limpalas máis rápido, o único que se consegue é estragalas e quitar parte dos seus aromas e sabores tan característicos.
Unha vez limpas, estarán listas para ser cociñadas ou para gardalas. Hai que conservalas tapadas cun trapo nun lugar fresco, de maneira que poidan transpirar. Nunca hai que almacenalas nunha bolsa de plástico pechada, xa que se condensará a humidade e poderíanse botar a perder.
Se se ten intención de conxelalas , aconséllase saltearlas moi lixeiramente cun pouco de aceite quente, deixar arrefriar e conservar no conxelador ata o seu consumo. Desta maneira, créase unha capa exterior que sela os mollos dos cogomelos no seu interior e logo, cando se descongelen, conservaranse con todo o seu aroma.
Catro ideas para cociñar con cogomelos
As seguintes son catro suxestións de pratos principais con cogomelos. Nuns casos, os cogomelos serán protagonistas absolutas, mentres que noutros serán unhas compañeiras de luxo.
- 1. Crema quente de cogomelos. Nada hai tan gratificante para un día de frío que empezar a comida cunha crema suave, con aromas e sabores tan propios do tempo. Esta crema pódese elaborar co coñecido boletus edulis ou cuns fungos máis comúns, como os champiñóns silvestres. Pero se se fai cuns perrechicos ou cunhas amanitas cesareas, será un prato de antoloxía. Sexa cal for o exemplar elixido, pódese optar por unha textura máis rústica, deixando trocitos de cogomelos moi pequenos para o momento para comer, ou elaborar unha crema moi fina, triturándola coa batidora.
Córtase unha cebolleta fresca en brounoisse (cuadraditos moi pequenos) e se saltea nunha cazuela xunto con dúas cucharadas de aceite de oliva. Cando a cebolleta estea amarelada, case cociñada, agréganse 450 gramos de cogomelos, limpas e troceadas tamén en brounoisse , se rehoga o conxunto, móllase con medio vasiño de viño branco e séguese cociñando, esperando a que se evapore o viño. Vértense un cuarto litro de nata líquida, medio litro de caldo de verdura e 50 gramos de queixo parmesano. Cocíñase todo a lume suave, de maneira que se desfaga o queixo coa nata e obtéñase unha consistencia cremosa e fina de sabor. Se se quere que quede máis fina, se tritura coa batidora e férvese a lume suave ata conseguir a textura desexada.
- 2. Salteado de verduras e cogomelos. Os cogomelos e as verduras son grandes aliados na cociña, sobre todo neses días que se ten pouca cousa na neveira. Cunhas verduras e un puñado de cogomelos é posible facer un prato de gran calidade, xa que os seus sabores combinan de marabilla (sobre todo coa cebola, os espárragos trigueros, o allo, as espinacas ou as acelgas frescas). Pódese explorar esta combinación cun sinxelo salteado (cortando do mesmo tamaño todas as verduras e cogomelos limpos para que se fagan á vez), pero tamén se poden cociñar asadas no forno, na grellada ou no ferro. En todos os casos, cando estean a se cociñar no seu momento álxido, agregarase un chorrito de viño branco ou de coñac, que dará un punto moi saboroso ao prato.
Un exemplo. Hai que limpar e cortar unha cebola, 250 gramos de cogomelos, 100 gramos de espárragos trigueros e un pemento vermello morrón en tiras. Nunha tixola con aceite de oliva se saltea un dente de allo, pelado e cortado en rodajas finas. Cando comece a apreciarse o aroma do allo, débense agregar as verduras e os cogomelos. E tápase e axita continuamente a tixola para que as verduras e cogomelos cocíñense por completo. Unha vez salteadas, e antes de que se terminen de cociñar, engádese unha copita de viño branco, séguese salteando para que se evapore o alcol e caramelicen os seus mollos e ponse a piques de sal. Sérvese cun pouco de cebollino ou perexil espolvoreado no último instante na tixola.
- 3. Risotto de boletus. Outra maneira moi sinxela de cociñar os cogomelos é saltearlas cun pouquiño de allo e perexil para logo acompañar un prato de pasta ou de arroz. Neste caso, hai que saltear os fungos para despois realizar un exquisito risotto ou arroz cremoso.
Córtanse dous dentes de allo en brounoisse (picadito moi fino) e se sofríen nunha cazuela baixa con dúas cucharadas de aceite de oliva. Cando comeza o allo a dourarse, báixase a potencia do lume e engádense uns boletus cortados en cuadraditos. Se rehoga todo o conxunto e agréganse 250 gramos de arroz, removendo durante un minuto para que se impregne do sofrito. Incorpórase aos poucos un litro de caldo quente de verduras (tamén pode ser de recorte de cogomelos ou de ave), removendo de cando en vez, de forma que o arroz non quede sen caldo, ata obter unha textura de arroz cremoso. Esta cocción será a lume suave durante uns 16 minutos. No último instante, hai que pór a piques de sal e agregar 50 gramos de queixo rallado en finas láminas, o que dará ao arroz un aspecto cremoso (o arroz debe estar lixeiramente ao dente). Sérvese ao instante, sen deixar repousar, xa que a cremosidad desaparece co repouso e entón o prato sécase.
- 4. Guisado de cordeiro con níscalos. O potente sabor que transmiten os cogomelos como guarnición é de todos coñecido, en especial se se utilizan níscalos, que teñen un sabor moi pronunciado. Ademais, a textura deste tipo de cogomelos combina de marabilla coas preparacións con salsa. Neste caso, empréganse nun guisado de jarretes de cordeiro.
Ponse a lume medio unha cazuela grande cunha cucharada de aceite. Cando estea ben quente, bótanse dous jarretes de cordeiro, que hai que cociñar ata dourar de maneira homoxénea. Agréganse dous dentes de allo, unha cebola e unha cenoria -todo iso cortado en rodajas-, que se rehogará xunto á carne. Móllase cunha copa de brandi e déixase reducir ata que se evapore. Entón, engádese medio litro de caldo de carne, tápase a cazuela e déixase cocer a lume suave durante dúas horas (se se fixese na pota rápida, con 45 minutos sería suficiente). Cando os jarretes estean cociñados (notarase pola consistencia melosa que adquiriron), o caldo transformouse nunha salsa que se debe pasar polo pasapurés para despois xuntar de novo cos jarretes. Nese momento, agréganse 300 gramos de níscalos limpos e troceados e férvese todo xunto durante 20 minutos máis. Hai que deixar repousar durante unha hora, ata que se amorne, para que se unan todos os sabores. E se se pode deixar repousar dun día para outro na neveira, mellor, pois quedará máis concentrado o sabor.
