Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Cociñar pulardas e capóns

A preparación destas aves destaca nos banquetes do Nadal grazas á súa carne suave e o seu sabor exquisito

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 23deDecembrode2009
Img capon Imaxe: jlastras

A pularda e os capóns son aves típicas das festas do Nadal. A súa carne suave fainas exquisitas e a súa textura e sabor, característicos das gallináceas, son moi familiares para o consumidor, mesmo máis que o pavo e o pato. Por iso, son as máis recomendables para elaborar saborosas receitas.

Img

A pularda é unha ave femia de 6 a 10 meses que non mantivo ningunha relación sexual e que se somete a sobrealimentación. Ambos os aspectos conseguen carnes tenras e saborosas, cun peso que oscila entre 2 e 2,5 quilos. Cocíñase enteira, xa sexa escalfada ou asada ao forno e, con ela, pódense elaborar deliciosas gelatinas e recheos. O capón é o macho castrado, que se engorda durante dez meses ata que alcanza un peso aproximado dun tres quilos. É tenro e de carnes brancas. Ásase enteiro, con ou sen recheo.

Maneiras de cociñar as aves

Tanto a pularda como o capón poden cociñarse no forno, enteiras e engrasadas, durante un tempo determinado pola dureza da peza. Ambas son aves de gran tamaño, polo que se deben manter no forno a media forza, polo menos durante unha hora, e asperxer coa propia graxa que desprenden. En ocasións, para que non se seque en exceso a zona da pechuga, envólvese con finas láminas de touciño branco, que se retira unha vez asada a peza. Na cociña internacional, esta técnica recibe tamén o nome da “a poele”.

O recheo elabórase coa carne da ave, porco, tenreira, xamón e, mesmo, froitas desecadas ou froitos secos

Para cociñar as aves ao asador, hai que ensartarlas nunha espada ou hasta e darlles un xiro lento pero continuo sobre a fonte de calor, que pode ser carbón, gas ou electricidade. Utilízanse as aves enteiras e tenras. Na cociña internacional, á técnica que utiliza carbón vexetal chámaselle “brioche”.

Se se opta pola grella, utilízanse aves enteiras abertas. No entanto, neste caso, ao ser grandes, pódense preparar en anacos, pechugas e coxas. Esta elaboración supón o engrasado da peza e o asado á grella o tempo necesario para que quede ben cociñada.

O recheo de pulardas e capóns

Unha opción máis orixinal nestas festas, porque supón unha preparación rechamante, consiste en cociñar as aves recheas. Para iso, hai que deshuesarlas por completo. O recheo realízase coa propia carne de ave, xunto con outras que poden ser de porco ou tenreira. É posible engadir outros elementos como xamón cocido, trufas, froitas desecadas ou froitos secos, entre outros. Este recheo débese ligar con ovo ou, nalgúns casos, con nata. Tamén se pode aromatizar con algún viño oloroso, como jerez ou oporto. Despois cósese, cocíñase e se prensa. Hai dúas maneiras de elaborar aves recheas:

  • Balotina, para aves tenras. Se deshuesa a peza enteira, fóra das coxas, énchese, cósese a peza, se brida, ásase ao forno e se prensa. Cómese en frío ou quente.
  • Galantina, para aves máis duras. Ábrese a peza, se deshuesa, énchese, cósese e, ao final, envólvese nun pano e se brida. Hai que ferver nun fondo de ave entre unha e dúas horas (escalfado) e terminar co prensado. Neste caso, consómese frío, abrillántase con gelatina e adórnase con costrones de pan.

Ambas acompáñanse con salsas de redución de viño ou salsas con compoñentes agridoces. Como guarnición, destacan unhas verduras asadas ou salteadas, así como purés de mazás, de castaña ou de frambuesas.

BRIDAR AVES

Esta técnica utilízase a miúdo en aves de pequeno e mediano tamaño. Consiste en suxeitar as extremidades ao corpo cun fío dunha maneira especial, sobre todo as pezas que se cociñan no forno. Así se mantén a súa forma, o recheo non se escapa e a cocción é rápida e uniforme. O bridado diminúe o volume de aire dentro da peza, un aspecto que axuda a que se distribúa mellor a calor.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións