Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Cociñar riles salteados

Estes produtos de casquería son ingredientes básicos para numerosas elaboracións de aperitivos e entremeses
Por mchavarrias 21 de Xuño de 2010
Img rinones
Imagen: Yann

Os riles e outros produtos similares teñen tantos detractores como ferventes consumidores. En xeral, os produtos de casquería xeran certo rexeitamento nunha parte da poboación, xa que requiren uns coidados especiais de limpeza e de cocción previos á súa definitiva elaboración ou cociñado. Riles de vacún, ovino ou porcino teñen un tamaño e presentación particular, pero en todos os casos hai que deixalos a remollo para eliminar o seu cheiro característico e sometelos a un proceso de precocción.

Imagen: YannA frescura do ril recoñécese pola súa carne compacta e polos depósitos internos de graxa, que deben ser duros e brancos. É fundamental que sexan frescos, xa que se estragan con máis facilidade e rapidez que o resto de carnes. Tras o despezamento, os riles están envolvidos nunha cápsula de graxa que a miúdo se elimina antes de polos á venda, pero que se aproveita para certas preparacións de cociña, como dar sabor a unhas patacas guisadas ou un toque de suavidade a recheos, como no caso dos pementos con carne, hamburguesas, salsa tipo boloñesa, lasañas e canelones.

Limpeza

Os riles deben deixarse a remollo con auga e vinagre antes de cociñar

O ril dun animal adulto, en concreto o de vaca, é máis basto e demasiado duro para comelo, aínda que algúns consumidores prefiren esta textura. É preferible cociñar riles de animais novos, como os de cordeiro e tenreira lechal, cun sabor máis suave e cunha textura máis delicada.

Antes de preparar os riles, deben deixarse a remollo con auga e vinagre ata eliminar o seu cheiro característico. Para iso, así como para limpalos de forma adecuada, córtanse en rodajas e introdúcense durante uns 15 minutos nun recipiente. Deben mesturarse cun vaso de auga, un puñado de sal e un chorro de vinagre. Pasado este tempo se precocinan, xa sexa nunha tixola cun salteado sen verduras nin graxas, ou cocidos ao vapor durante 10 minutos, para que solten o seu mollo.

Precocción

Cando se sacan da cazuela, se deslavan nun colador con auga fría para que eliminen a auga. Desta maneira, pérdese o forte cheiro dos mollos que a cocción non consegue eliminar. A partir deste momento, pódense cociñar de varias maneiras, aínda que a máis típica son os riles salteados ou ao jerez. Debe terse en conta que o ril é máis saboroso se o seu interior queda un pouco rosado.

COCCIÓN, PASO A PASO

Para cociñar os riles, elabórase un sofrito nunha tixola con aceite de oliva quente, cebola e allo cortado en brunoise. Mantense así ata que a cebola comece a amarillearse. Entón engádense os riles xa precocidos ou presalteados e escurridos, xunto cunha copa de jerez ou de viño branco seco. Quéntase durante un minuto, agrégase un chisco de perexil picado e, para que a salsa quede ligada, engádese un pouco de pan rallado ou de manteiga, que cumpren a súa misión ao desfacerse. Para evitar que os riles se endurezan, se salpimentan no guiso, no último momento, cando estean case cociñados.