Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Cocochas de pescada e bacallau, un gelatinoso manxar

A cococha é unha peza que se localiza debaixo do queixo de especies como a pescada ou o bacallau

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 28 de Marzo de 2011
img_cocochas

De aspecto fráxil e textura delicada e gelatinosa, a cococha pasou a ser un dos pratos por antonomasia da cociña vasca. É o caso das cocochas en salsa verde ou ao pil-pil. Estas protuberancias gelatinosas sitúanse na parte inferior da papada do animal e pódense cociñar de varias formas. Son apreciadas as de bacallau, xa sexa fresco ou en salgadura, aínda que as máis coñecidas son as de pescada do Cantábrico.


Para preparar as cocochas de bacallau en salgadura, antes deben desalarse e mergullarse en auga fría, con cambios de auga cada oito horas durante un período de 24 a 36 horas, en función do tamaño das cocochas. Canto maiores sexan, máis tempo permanecerán a remollo. Para cociñar as cocochas de pescada non é necesario realizar este proceso de desalado, pero si hai que preparalas antes. Estes pasos preliminares inclúen recortar os anacos de pel e de espiñas que a miúdo teñen ao redor. Cun coitelo ben afiado, quítanse estes sobrantes ou “rebarbas”, de maneira que as cocochas queden uniformes en forma de Ou, sen pel nin espiñas. Unha vez preparadas, sálganse un pouco e xa están listas para cociñar.

Soas ou como acompañamento

A forma de elaboración máis común é a fritura, o rebozado ou cociñadas en salsa pil-pil. Para esta última preparación, cocíñanse na súa gelatina, ligada cun aceite tépedo aromatizado e unhas láminas de allo e guindilla, ou cunha salsa verde ligada nun caldo de peixe con allo e perexil. En xeral, conforman o prato principal, sen máis aditamentos, aínda que en ocasións sérvense como guarnicións duns lombos de pescada en salsa verde con cococha ou un bacallau ao pil-pil, tamén co seu cococha.

As cocochas son a miúdo o prato principal, aínda que tamén pode acompañar lombos de pescada ou bacallau

Para cociñar as cocochas en salsa verde, vértese o aceite e agrégase o allo co peixe frío e, cando comeza a quentarse, retírase do lume. Noutro recipiente, se enharinan as cocochas que antes se salgaron e frítense, volta e volta, nese aceite. A continuación, cóbrense as cocochas con caldo de peixe (fumet) e déixanse ferver ata que estean ben cociñadas e a salsa estea ligada (uns segundos). No último momento, se espolvorea perexil troceado e dáse un lixeiro hervor ao conxunto para que adquira a cor verde característico.

Para preparar cocochas ao pil-pil, a salsa elabórase ao mesmo tempo que se cociña o peixe. Para iso, vértese aceite e allo nunha cazuela de barro. Antes de que empecen a dourarse os allos, sepárase a cazuela do lume e déixase que se amorne. Colócanse as cocochas no aceite coa pel cara arriba e leva de novo a cazuela á calor cun hervor suave.

Dáse a volta ao peixe para que se poche por ambos os lados no aceite. Sepárase de novo do lume e se espolvorea con perexil . Déixase amornar e móvese a cazuela con coidado para lograr que se produza a emulsión fose do lume. Se a emulsión engorda demasiado, alixéirase cun fumet.

Fritura e rebozado
As cocochas tamén poden fritirse e rebozarse. Para iso, despois de lavar e salgar, vértese nunha tixola aceite de oliva e un allo machucado para aromatizar, se enharinan as cocochas e mergúllanse en ovo batido. Frítense no aceite quente, volta e volta, xusto para que se doure a superficie, sácanse e se escurren nun prato con papel de cociña para que eliminen o exceso de aceite. Deste xeito, xa están listas e pódense servir quentes, sen salsas nin aderezos.

Tamén se poden asar no ferro ou na grella, untadas de aceite de oliva e con allo. Cocíñanse volta e volta. Pódense servir cun refrito de aceite, allo, perexil e vinagre (refrito bilbaíno).

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións