Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Coñecer ben os derivados de pavo

Os fiambres de ave presentan máis auga, menos calorías e máis aditivos que a pechuga de pavo cocida

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 29deAgostode2007

Nos últimos anos a industria dos derivados cárnicos evolucionou de modo espectacular. Este desenvolvemento xorde fundamentalmente ante a demanda de novos produtos por parte do consumidor. Exemplo diso son os derivados cárnicos cocidos a base de pavo, como a pechuga de pavo cocida e o fiambre, que constitúen unha alternativa ao xamón cocido.

Os produtos derivados do pavo son produtos elaborados a base de carnes ou refugallos aos que se engaden condimentos, especias e aditivos, e aos que se aplica un tratamento térmico suficiente para coagular as súas proteínas e permitir a súa conservación durante semanas.

Á marxe da súa composición nutricional ou das súas características organolépticas (cheiro, sabor e aroma), os derivados cárnicos de ave poden salvar de máis dun apuro á hora de preparar ceas ou comidas informais. No entanto, o descoñecemento acerca da composición nutricional destes produtos é algo moi frecuente entre os consumidores, sobre todo porque moitos deles véndense ao corte, de maneira que consumidor non pode ler o contido da etiqueta nin os ingredientes que compoñen o produto que vai adquirir.

Coñecer as diferenzas existentes entre a pechuga de pavo cocida e o fiambre de pavo permitiría ao consumidor ter criterio á hora de elixir o produto que adquire, con información suficiente e sen mensaxes confusas.

Un baleiro lexislativo

A denominación pechuga de pavo inclúe tanto a pechugas cocidas como aos fiambres, polo que convén coñecer ben as diferenzas entre ambos

Baixo o nome de «pechuga de pavo» véndense tanto as pechugas cocidas como os fiambres, dous produtos que difiren notablemente en calidade, jugosidad e prezo. Os produtores e comerciantes resgárdanse nunha lei de 1981 sobre derivados cárnicos que establece o seguinte:

  • Pódese usar o «nome da peza» seguido da palabra «cocido» cando se trate de pezas de carne identificables.
  • Chámanse «fiambre de »…se levan féculas ou proteínas engadidas.

Os produtos derivados do pavo non encaixan en ningún destes grupos, xa que as pezas non son identificables e algúns non levan féculas engadidas, aínda que si incorporan aditivos como fosfatos ou dextrosa, algo que non queda mencionado na normativa. Estes aditivos engádense con diferentes fins, entre os cales mellorar a aparencia e o sabor, aumentar o volume da peza e reter auga.

Coñecer a diferenza, pechuga ou fiambre?

Dado que podemos atopar baixo a mesma denominación tanto a pechuga de pavo como o fiambre, é necesario diferenciar un e outro para coñecer con total seguridade o produto que se compra. Observar a peza é o mellor indicativo para saber se se trata dun produto ou outro:

  • Pola forma da peza: a pechuga de pavo mantén o tamaño, a forma e a textura da peza orixinal, polo que non é habitual atopar dous iguais. En cambio, o fiambre presenta sempre a mesma forma, xa que os ingredientes amásanse e métense en moldes de diversas formas.
  • Polas venillas ou vetas de graxa: na pechuga de pavo obsérvanse venillas ou vetas de graxa propias da carne e que fan que esta teña un aspecto quizais menos atractivo, aínda que si máis natural. O fiambre carece das devanditas vetas e a súa textura é uniforme, e esta mellor aparencia é un dos motivos polos que o consumidor o escolle.

A pechuga, máis natural e con menos aditivos

O fiambre de pavo presenta unha aparencia moito máis vistosa e agradable, motivo polo cal o consumidor o escolle de forma habitual

Kilocalorías: as kilocalorías do fiambre oscilan entre as 74 e as 95 por cada 100 gramos, cantidade algo menor se se compara coa pechuga, que rolda as 110 Kilocalorías. A diferenza de calorías, por tanto, é mínima, e débese a que a pechuga ten menos auga. Ademais, a miúdo engádeselle parte da pel do pavo, mentres que no fiambre esta sempre se elimina.

Auga: o fiambre contén máis auga, motivo polo que se conserva peor que a pechuga de pavo cocida, e máis aínda se se presenta en lonchas. A adición de auga é habitual nos fiambres de aditivos que reteñen auga nos músculos, o que explica esta diferenza na composición nutritiva respecto da pechuga de pavo.

Graxa: ambos os produtos teñen moi pouca graxa, menos do 3%, e apenas se aprecian diferenzas entre uns e outros.

Proteínas: a cantidade de proteínas é menor no fiambre que na pechuga de pavo, dado que parte dos ingredientes cárnicos substitúense por auga e aditivos varios.

Carbohidratos: aos fiambres engádeselles almidón, dextrosa (para reter auga) e lactosa, entre outros compoñentes. O obxectivo é permitir a mestura de todos os ingredientes coa auga.

Sal: a maioría destes derivados abusan do sal, pero só algúns indican o contido de sal ou de sodio na etiqueta do envase. Este é un dato importante para as persoas que seguen dietas baixas en sodio, quen teñen retención de líquidos e para a poboación infantil, consumidores habituais destes alimentos.

Aditivos: os fiambres conteñen aditivos como o glutamato monosódico, que serve para potenciar e homoxeneizar o sabor en todos os produtos, e os fosfatos e os seus derivados, que permiten que a carne procesada non perda as súas propiedades de gelificación e non se deteriore durante o seu almacenamento.

Jugosidad: o fiambre de pavo pode resultar máis zumento se se compara coa pechuga, algo que se explica pola maior cantidade de auga do primeiro.

Calidade: a menor concentración de nutrientes e o exceso de aditivos xustifican que a calidade dos fiambres sexa inferior ao das pechugas de pavo.

Prezo: a calidade destes produtos tamén se ve reflectida no seu prezo, xa que os fiambres resultan moito máis económicos que a pechuga de pavo.

Aclaracións sobre o etiquetaje

Img label1
Os derivados cárnicos de pavo pódense atopar envasados en pezas enteiras ou en lonchas, e en calquera deles pódese ler a lista de ingredientes. Mesmo nalgúns casos tamén se inclúe a información nutricional do produto.

É importante fixarse nas etiquetas e nas listas de ingredientes para poder comparar e adquirir con acerto o que se necesita ou se espera dos devanditos produtos. Desta forma, pódese observar que os produtos que indican no envase «99% libre de graxa» conteñen unha cantidade de graxa similar (1%) que outros produtos que non o resaltan. Algo semellante ocorre co sodio. Os produtos que se autodenominan «baixos en sodio» non están exentos totalmente deste nutriente, senón que presentan un 30% menos que o produto de orixe.

A nova normativa relativa ás alegacións nutricionais dos produtos alimentarios, que entrou en vigor o pasado mes de xullo, ten como obxectivo regular o tipo de mensaxes que cada produto pode incluír, e sempre deberá ir acompañado de estudos que así o demostren.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións