Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Comer carne de caracol

As súas propiedades nutricionais súmanse ao seu interese gastronómico, o que converte a este molusco nun produto moi apreciado

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 23deSetembrode2008
Img caracol listado Imaxe: Randy

Img caracolaImagen: Randy

A crecente demanda deste molusco para o seu consumo fixo que volva ocupar unha posición destacada na gastronomía do noso país e sexa considerado como un produto con moitas e prometedoras posibilidades no mercado. Trátase dun animal do que se utiliza todo; a casca, a súa carne e ata os seus ovos, que se consideran un prezado manxar digno das mesas máis selectas. O seu interese nutricional radica na baixa cantidade de graxas, parecidas en tipo e proporción ás do peixe, e no seu achegue de proteína de alto valor biolóxico e de minerais á dieta.

Valor nutritivo e propiedades
Á imaxe popular da recollida de caracois silvestres tras a choiva, bolsa en man polos lindes dos camiños, súmaselle na actualidade a das granxas helicícolas, grandes superficies onde se crían estes moluscos en catividade. A carne de caracol, moi apreciada historicamente pola súa textura e as súas posibilidades na cociña, tamén é valorada na actualidade pola súa riqueza nutricional. Polo menos así o avalan as 14.000 toneladas anuais de caracois que aproximadamente se consomen en España, segundo datos do Institut Internacional d’Helicicultura de Xirona.

A carne de caracol destaca pola súa escasa proporción de graxa

Os caracois terrestres que se consomen no noso país son do xénero “Helix”, que conta con máis de 4.000 especies, das cales a máis coñecida no ámbito doméstico e comercializada é “Helix aspersa”. Hai escaseza de investigacións sobre a súa composición nutritiva e os poucos estudos realizados catalogan a súa carne como de boa calidade alimenticia.

En comparación coa de vacún , a de pito e o peixe, o achegue enerxético da carne de caracol é moi baixo. Destacan os seus 60-80 kcal por cada 100 g de porción comestible, comparables ás 70-80 kcal por 100 g do peixe branco en xeral e contrastando coas 150 kcal de media por 100 g da carne de vacún. As súas proteínas (12-16%) conteñen os aminoácidos esenciais que o organismo humano non pode producir e por iso considéranse tan boas como as da carne vermella, que achega á dieta unha media de 22% ou as do peixe, cun 18-20%.

Destaca como unha carne con escasa proporción de graxa. Entre un 0,5-0,8% da súa composición nutricional son graxas poliinsaturadas, polo que podería constituír unha opción saudable na alimentación de persoas con hipercolesterolemia ou hipertrigliceridemia, aínda que non se ten costume do seu consumo frecuente.

En canto ao seu contido mineral, que oscila entre o 1,3% e o 1,5%, o magnesio e o potasio son os elementos que máis abundan, seguidos polo sodio e o calcio, e tamén destaca o ferro. Desde o sector helícola español están a promoverse accións para que se investigue máis sobre o caracol e póidase determinar o valor nutricional con máis precisión, tanto do silvestre como do criado en granxas no noso país. Os datos sobre a súa análise nutricional son orientativos, xa que a súa composición química depende en gran medida dos chans nos que se cría e da alimentación que recibe o animal.

Rastrexabilidade: da granxa á mesa
Actualmente, a recolección e venda de caracois silvestres está prohibida como medida de protección das especies autóctonas, polo que o desenvolvemento sustentable pasa pola cría nas granxas de caracois, actividade denominada helicicultura. A Administración tomou medidas neste asunto, co fin de asegurar e certificar a calidade hixiénico-sanitaria deste alimento.

Segundo a Asociación Nacional de Cría e Engorde do Caracol (ANCEC), as mellores condicións para a cría deste animal son as que se dan dentro dun sistema produtivo que se divide en tres fases. A primeira é a de cría e a súa función principal é a de optimizar a fase reprodutora dos caracois. A segunda é a de engorde, na que os alevíns obtidos na etapa anterior distribúense nas diferentes granxas de engorde con instalacións a campo aberto, tipo invernadoiro. Nestes recintos créase un microclima adecuado para facilitar a prevención de bacterias e o control sanitario dos animais. A nutrición realízase a partir de fariñas de cereais.

A última fase é a de comercialización, que leva a cabo unha vez colleitáronse os moluscos na granxa e seleccionáronse, hanse purgado, limpado e glaseado para o seu posterior envasado en bolsas listas para a súa venda. Segundo os propios gandeiros, este sistema de separación de fases permite asegurar o control total do proceso de produción, ademais da rastrexabilidade do produto final. É dicir, pódese facer un seguimento do animal ao longo de todas as etapas de produción e comercialización como require e esíxeo a lexislación alimentaria da Unión Europea.

PIÑEIRO Presentación comercial e gastronomía

ImgImagen: Chixoy
O caracol véndese vivo no mercado e tamén se pode atopar precocido e posteriormente conxelado, en conserva, enlatado ou como ingrediente principal de pratos preparados. Ao ser unha carne moi fina e de sabor neutro acolle ben todo tipo de sabores polo que adoita acompañarse de ingredientes moi diversos, tanto animais como vexetais.

No panorama gastronómico español, as receitas de caracois polo xeral, son moi enerxéticas, xa que se adoitan cociñar con sofritos de vexetais e de touciño entrefebrado, xamón ou outro tipo de carne (coello, pito, cordeiro, etc.) ou peixe (gambas, sepia, lura…) que confiren o sabor predominante ao guiso.

O emprego de touciño entrefebrado, relativamente habitual como acompañamento dun guiso de caracois, aumenta o contido de graxa saturada e colesterol, polo que as virtudes nutricionais como alimento magro non se aproveitan con este tipo de receitas. Unha das formas máis sas de elaboración son os “cargols á llauna” orixinais de Lleida (Cataluña). O aceite de oliva, o allo e o perexil, son os únicos acompañantes á carne de caracol nun asado que conserva e realza, neste caso, todas as propiedades nutricionais deste alimento.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións