Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Comer carne: que sabemos sobre o seu impacto na saúde?

España é o maior consumidor de carne de Europa, un produto cuxa venda aumentou ao comezar a corentena e cuxa inxesta é obxecto de controversia. Isto é o que se sabe sobre a carne e a saúde

carne roja salud Imaxe: Getty Images

Durante a primeira semana de confinamento rexistráronse alzas no consumo de carne fresca en relación co mesmo período de 2019, con crecementos superiores ao 20 % en carne de pito e porco, segundo os datos da ‘Análise de consumo no fogar’, do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación. Con excepción da carne de ovino (cuxa venda caeu un 25 %), as seccións de carne de moitos supermercados quedaron completamente baleiras. É a carne una opción saudable? As carnes brancas son mellores que as vermellas? En termos de saúde, dá igual un filete de porco que una salchicha? Cal é a inxesta recomendada destes alimentos? Explicámolo no seguinte artigo.

A carne atópase, desde hai tempo, no epicentro de todas as conversacións sobre nutrición e sustentabilidade. A comunidade científica advirte sobre a crecente cantidade de estudos que vinculan o seu consumo recorrente e elevado co desenvolvemento de obesidade e de varios tipos de cancro, ademais da factura ambiental paira o planeta. Pero, a pesar das ondas de información e as súas malinterpretaciones na poboación, convén lembrar que os informes científicos non piden abrazar o vegetarianismo, nin demonizar os cárnicos, senón afacerse a controlar a frecuencia e cantidade da súa inxesta, sobre todo de procesados como as salchichas, as hamburguesas ou o beicon, cuxo consumo habitual presenta os maiores riscos paira a saúde. A clave parece estar en adoptar un patrón dietético no que as proteínas, as vitaminas do grupo B e o ferro procedan maioritariamente do pito, os peixes, o coello ou os legumes.

A pesar destas pautas nutricionais, a inxesta de carne aínda é moi elevada. España é o maior consumidor deste alimento de Europa —coas cidades de Pamplona e San Sebastián á cabeza— e o decimosegundo do mundo, cunha inxesta por persoa de 46,19 quilos ao ano, segundo o ‘Informe do Consumo Alimentario en España‘ máis recente. Pero isto non sempre foi así. O catedrático de Saúde Pública da Universidade de Navarra Miguel Anxo Martínez-González lembra que as carnes vermellas non pertencen ao patrón da dieta mediterránea. Pola contra, trátase dunha tendencia que se disparou nas últimas dúas décadas.

A gran controversia sobre a carne

Até agora, una inxesta excesiva de carne relacionábase con diversas patoloxías. Con todo, en outubro de 2019, a publicación dun macroestudio na prestixiosa Annals of Internal Medicine ditaminaba que o consumo de carnes vermellas e procesadas non repercutía negativamente na saúde. Centros de investigación tan importantes como a Escola de Saúde Pública T.H. Chan de Harvard, a Unidade de Epidemiología da Universidade de Cambridge, o Departamento de Saúde Pública da Universidade de Oxford ou a Sociedade Española de Epidemiología denunciaron contradicións neste estudo.

Paira estes organismos, as directrices deste informe “non están xustificadas, xa que contradin a evidencia xerada polas súas propios metaanálisis”. Ademais, os expertos consideran que seguir as pautas que se propoñen nesa investigación poden danar a saúde das persoas, a saúde pública e a saúde do planeta. E, non menos importante, “tamén pode danar a credibilidade da ciencia da nutrición e erosionar a confianza pública na investigación científica”, como explicamos neste artigo.

O que si está demostrado, segundo informes recentes da Axencia Internacional de Investigación do Cancro ou a Organización Mundial da Saúde (OMS), a partir de múltiples estudos de seguimento a miles de persoas, é a relación directa de alto consumo destes produtos co cancro colorrectal e de mama, enfermidades cardiovasculares e diabetes. Investigacións españolas, como o estudo do Proxecto SUN da Universidade de Navarra, destacan o aumento da mortalidade en máis dun 50 % en persoas maiores de 45 anos que inxeren máis dunha ración ao día, así como o dobre de risco de desenvolver diabetes gestacional en mulleres que consumen grandes cantidades antes do embarazo.

A recomendación desde as sociedades científicas é “canta menos carne, mellor”. Una pauta que as pirámides de alimentación saudable como a da Fundación EROSKI concretan en dúas racións á semana de carnes vermellas e xamón. Tamén convén vixiar o tamaño das viandas (recoméndase que sexan de entre 100 e 125 g), pola tendencia, sobre todo en asadores, a ofertar estes produtos en cantidades cada vez máis abundantes.

Así as cousas, escoitamos continuamente que hai que moderar o consumo de carnes vermellas e procesadas, e substituílas polas brancas, pero sabemos realmente que é “carne vermella”, “carne procesada” e “carne branca”?

Carne: a cor é o de menos

carne roja chuleton
Imaxe: tomwieden

O elemento que posibilita a clasificación de “carne vermella” é a mioglobina, una hemoproteína característica dos mamíferos grandes, cuxa función é o almacenamento de osíxeno nas fibras musculares. Esa proteína é responsable do aspecto sanguíneo de chuletones, solombos ou costillares. Pero esta característica non sempre se dá a primeira ollada; dependerá da idade, o corte ou o tamaño do animal. Por este motivo, Eduard Baladia, do comité científico da Axencia Española de Nutrición e Dietética (ADEV), recomenda guiarse polo estudo Predimed (Prevención con dieta mediterránea), no que se establece que todas as pezas de vacún, porcino, venado, cordeiro, cabalo, cabra, xabaril e outros animais grandes de caza son carne vermella. E coidado: a pesar de que existan denominacións como “tenreira branca galega”, “tenreira branca de Ávila” ou “tenreira lechal”, trátase sempre de carne vermella.

O fomento das razas autóctonas e as súas denominacións de orixe son un indiscutible pracer paira o padal. A gandaría extensiva e de pastoreo está, ademais, recoñecida pola Unión Europea como un importante aliado na prevención de incendios. En definitiva, é un tesouro da nosa gastronomía que convén conservar. Fóra de aí, no que respecta ás reses de recinto pechado, o Panel Intergobernamental do Cambio Climático (IPPC) coincide coa OMS na recomendación de limitar a carne de procedencia intensiva ou industrial polo seu impacto ambiental.

O porco tamén é vermello

España é terceiro produtor mundial de carne de porco, por detrás de China e Estados Unidos. A pesar da omnipresente mensaxe da “carne de porco é magra”, a ciencia ditamina que é vermella, e entra dentro das recomendacións de consumo destes produtos. Dá igual que na súa cor predomine o esbrancuxado ou que a porcentaxe de graxa sexa menor ao dos cortes de vacún. Este malentendido débese, entre outros, a un documento de 2004 da Dirección Xeral de Agricultura da UE no que se considera a carne de porco como branca, pero tanto a Sociedade Española de Epidemiología como o estudo Predimed ou a Escola Nacional de Saúde Pública catalogan á carne de porco como “carne vermella”.

Atención ás salchichas e hamburguesas

O embutido é un dos cárnicos con máis advertencias, a pesar de que conta cunha demanda en constante crecemento. Una gran aceptación entre os consumidores que a consultora Nielsen relaciona coa rapidez de preparación destes alimentos, a consecuencia dunha sociedade con pouco tempo paira cociñar. O Grupo de Nutrición da Sociedade Española de Epidemiología describe así estes produtos: “Son as carnes e derivados que se transformaron paira mellorar o seu sabor e conservación, engadindo salgues ou azucres e utilizando procesos industriais, como o afumado ou a fermentación”. Segundo esta institución, os estudos relacionan o alto consumo deses produtos co desenvolvemento de diabetes, varios tipos de cancro, sobre todo o colorrectal, cunha incidencia superior que no consumo de carnes vermellas.

Pero hai que ter en conta que, como no resto de produtos cárnicos, o problema está na cantidade. Ademais, un consumo en exceso deste tipo de produtos significa que se eliminan do menú outros alimentos fundamentais paira seguir una dieta equilibrada, como verduras e froitas. Os expertos sinalan ás que sofren un maior grao de procesamiento (salchichas, frankfurt, beicon, hamburguesas…) como as máis prexudiciais paira a saúde. E insisten en que alimentos popularmente percibidos como saudables, talles como o xamón cocido ou a pechuga de pavo, pertencen tamén á categoría de “carnes procesadas”, polo que, aínda que a evidencia suxire que a súa repercusión negativa non é comparable á doutros produtos, convén controlar a súa frecuencia de consumo.

embutidos fiambre

Imaxe: Pixabay

Ese bocadillo de chourizo…

Os embutidos teñen gran peso na cultura gastronómica española, co valor engadido da delicada tradición ancestral na súa elaboración, allea a procesos industriais. Pero cabe lembrar que o caseiro non sempre é garantía de máis saudable. Miguel Anxo Lurueña, tecnólogo dos alimentos, explícao: “En canto ao impacto na saúde, hai pouca diferenza entre un cárnico caseiro e un industrial. De feito, se o produto se ahúma, é máis seguro o industrial, porque se controla a cantidade de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), sustancias que se crean ao cociñar carne a altas temperaturas e cuxo consumo se relaciona cun incremento do risco de cancro”.

Indulto ao xamón serrano

“Aceite de oliva con patas”. Así definía o doutor Francisco Grande-Covián, pioneiro en España da investigación en nutricional, ao xamón serrano. A cuestión é se esta descrición segue tendo validez. O investigador Miguel Anxo Martínez-González, catedrático emérito de Harvard na área de nutrición, refire a investigacións do CSIC que relacionan o xamón serrano con efectos positivos pola actividade dos péptidos sobre a angiotensina, a hormona que goberna a presión arterial. “O que se vai sabendo do xamón serrano non é malo, e nós sacámolo da categoría de carnes procesadas”, di.

No entanto, Martínez-González insiste en que o consumo deste produto debe facerse sempre dentro do contexto dunha dieta mediterránea, na que o protagonismo o acaparen verduras, froitas, legumes, cereais integrais e peixes. Ademais, hai que ter en conta que é un produto que contén gran cantidade de sal (50 g achegan o 60 % das recomendacións máximas de sal ao día), polo que o seu consumo debe ser moderado.

Información paira os máis ‘viscerales’

A casquería ten os seus fieis. Agora ben, en que se diferencian en canto a perfil nutricional una chuleta respecto ao morro, a lingua, os callos ou as mollejas? Desde a Sociedade Española de Epidemiología apuntan a que todos eles son carne vermella, pero advirten sobre a especial importancia dos controis de hixiene alimentaria con estas pezas que, ademais, adoitan ter un alto contido en ácido úrico. Pero tamén as hai ben valoradas, como o fígado de vaca, indicado durante décadas paira as anemias durante o embarazo.

Carnes brancas: nin malas nin (tan) boas

O pito, o pavo, o coello e os pequenos animais de caza (perdiz, paspallás…) aconséllanse non tanto polas súas propiedades organolépticas, senón pola súa poder paira substituír ás vermellas e as procesadas. Desde o Grupo de Nutrición da Sociedade Española de Epidemiología engaden que non hai estudos que demostren que son imprescindibles paira a saúde, pero si una fonte de proteínas. “A súa recomendación é debida a que o seu consumo non está ligado aos riscos de saúde das carnes vermellas e procesadas”.

Convén lembrar que non todas as carnes de ave son brancas. O pato, a avestruz ou a oca pertencen ao grupo das “carnes vermellas”. En España o consumo de carnes brancas vai por detrás das vermellas, cunha caída anual dun 6 % da demanda de coello, e una evolución plana do pito a pesar de que o seu prezo se encarece a un ritmo do 5 % anual, segundo o informe ‘Tendencias de carne’ de Nielsen do ano 2019.

Etiquetas:

carne

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións