Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Comer cru, un pracer ancestral

O sabor, a textura e as propiedades nutricionais dos alimentos sen procesar son un gran atractivo que non está exento de riscos

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 04deXuñode2009
Img pescado crudo Imaxe: 7 (Nana)

PIÑEIRO Cando nos expomos comer alimentos crus, pensamos de inmediato nas froitas e as hortalizas que tomamos en ensalada, pero non esquezamos que tamén se toman crúas algunhas carnes, como o carpaccio, ou peixes, como o popular sushi, mariscos, como as recoiro, ou ovos, que forman parte de batidos caseiros mesturados con leite e froitas, entre moitos outros.

O alimento cru é unha peza fundamental dalgúns costumes alimentarios ancestrais e forma parte do tres polos que o antropólogo francés Claude Lévi-Strauss describiu como “o cru, o cocido e o podrecido”. Ademais dos praceres organolépticos que a comida crúa pode reportar, hanse de ter en conta algunhas vantaxes e desvantaxes nutricionais, e en relación coa saúde que ten esta forma de alimentarse, sexa de forma esporádica ou definitiva (crudivorismo).

Cru e cultura alimentaria

Segundo Lévi-Strauss, o cru está relacionado co polo indemne da natureza, co “non procesado”, mentres que o cocido é a transformación cultural do cru, que ten que ver coa cultura e coa materia prima procesada. A cociña é a linguaxe polo que se expresa unha comunidade e convén non esquecer que os conceptos de cru “”, “cocido” e “podrecido” son diferentes para as distintas sociedades. O certo é que non existe un estado puro do cru xa que son poucos os produtos que se comen sen procesar, é dicir, sen lavar, pelar, cortar, fermentar ou aderezar.

En occidente, por exemplo, enténdese tecnicamente como cociñado o aumento da temperatura do alimento ata un punto e durante un tempo suficiente para ocasionarlle un cambio irreversible.

Entre o cru e o cocido

Atopar o equilibrio nunha alimentación completa, que integre alimentos crus e pratos cociñados, parece ser a clave para lograr unha boa nutrición. A cantidade substancial de vitaminas, minerais, fitoquímicos e encimas que achegan á dieta as froitas e hortalizas crúas é moi importante, xa que non hai ningún outro alimento que as poida igualar. Doutra banda, non se pode esquecer que a cocción ten os seus méritos culturais, nutricionais e hixiénicos.

Por tanto, é moi interesante coñecer que é o que se pode comer cru e, en cambio, que é o que se debe tomar cocido para alimentarse de maneira correcta sen correr ningún risco para a saúde.

Os alimentos crus ostentan virtudes nutricionais, de sabor e de orixinal pracer gastronómico

Non hai polo momento evidencia científica que demostre que é máis san tomar sempre as hortalizas e verduras crúas e non cocidas. No entanto, cos coñecementos sobre química culinaria de hoxe en día, pódese afirmar que só o almacenamento, o tratamento e a preparación dos produtos agrícolas colleitados xa provoca perdas de nutrientes. De feito, hai unha serie de factores responsables destas perdas: temperatura, luz, osíxeno, dióxido de carbono, grao de acidez, humidade e presenza de microorganismos.

Se a estes factores engadimos a acción da calor, que desactiva as encimas e os microorganismos beneficiosos -como os dos produtos fermentados- e, ademais, destrúe parte das vitaminas hidrosolubles e a maior parte dos antioxidantes, o resultado é unha diminución nutritiva relevante. Por este motivo, do cinco racións diarias de froitas e verduras que recomenda a Organización Mundial da Saúde, OMS, teríanse que tomar polo menos a metade en estado cru.

Crus: vantaxes e desvantaxes

A categoría de alimentos crus esténdese das froitas e hortalizas aos lácteos, as carnes, os peixes e ata os aceites. O steak tartare, o carpaccio, o sushi ou o natto son pratos e alimentos sen cociñar; só con algún sinxelo procesado incluído na súa preparación. A vantaxe de gozar dun abanico de sabores naturais, xenuínos e que transmiten unha sensación probablemente moi parecida á que experimentaron os seus primeiros consumidores é un atractivo tanto para o padal como para a saúde. As receitas crúas manteñen en gran medida as composicións nutritivas dos alimentos e tamén dos condimentos que lles acompañan, como, por exemplo, o aceite de oliva virxe.

Os aceites sometidos á calor sofren procesos de oxidación que devalúan a súa calidade organoléptica e nutricional, por iso é conveniente utilizar con frecuencia aceites virxes en cru, sobre todo, de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para o corazón e o sistema vascular.

O forno, a pota, a tixola e ata o microondas ofrecen unha vantaxe destacable e, en contrapartida á perda de vitaminas que provocan, fan máis asimilables as proteínas e os azucres dos cociñados. A aplicación de calor dá como resultado un produto máis comestible por que se modifica o seu aroma, o seu aspecto, a súa estrutura (facilitando a súa masticación e dixestión) e a súa seguridade hixiénica. Neste último punto, o cociñado dos alimentos por medio da calor liquida problemas microbiológicos e, ademais, desactiva os antinutrientes que impiden a asimilación de certas sustancias nutritivas.

Microorganismos como os que provocan a toxoplasmosis (“Toxoplasma gondii”) ou a listeria presentes, sobre todo, en carnes pouco ou mal cociñadas, leite cru, ovos ou vexetais contaminados por augas fecais poden provocar diarreas, dor de estómago e, en mulleres embarazadas, graves consecuencias para o feto. Parásitos como o anisakis, moi común en peixes que non se conxelaron, poden ser causantes de peritonitis moi graves. De feito, a incidencia de enfermidades provocadas por parásitos como a triquinosis, a toxoplasmosis ou as tenias non é pequena. Non se ha de esquecer o perigo que supón a salmonela, que se se acha en ovos que non alcanzan os 65º C durante o seu cocción pode ser fatal segundo a idade do comensal.

Por tanto, motivos de hixiene e o feito de que a cocción fai máis comestibles algúns alimentos inclinan, cun peso evidente, a balanza cara ao cociñado. No entanto, as virtudes nutricionais, de sabor e de orixinal pracer gastronómico que ostentan os crus comportan un “contrapeso” relevante que dá o resultado elixido pola maioría dos comensais: unha alimentación variada que inclúa en proporcións similares pratos que permitan gozar de distintas sensacións, texturas e nutrientes e que, á súa vez, ofrezan seguridade.

TENDENCIAS CRUDÍFERAS

Img
O crudivorismo (comer só crus) é un movemento difundido por todo o mundo que promove a dieta crúa. Hai distintos tipos: o crudivorismo xenérico, que se basea nunha alimentación basicamente vexetariana ou ovolactovegetariana cun 75% de produtos crus; o movemento de “Alimentos vivos” de Anne Wigmore, que inclúe brotes e alimentos crus fermentados; o método de “hixiene natural” que promove o uso ocasional de leite fresco, queixo ou ovos e algunha verdura cocida; e a “anopsología” ou “alimentación instintiva”, que practica a dieta baseada en froita fresca, peixe e carne crus e algúns vexetais, e coñécese como a paleo dieta ou a dieta dos antepasados.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións