Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Comer de chiringuito

Os pratos e tapas dos bares de praia non son necesariamente de peor calidade ou menos saudables, pero convén elixir con criterio e compor cada día menús equilibrados
Por elenaantunez 25 de Agosto de 2009
Img chiringuito
Imagen: Alex

Protagonistas involuntarios dunha polémica estival (a Administración pretende eliminar os máis próximos á beira, en aplicación da Lei de Costas), os chiringuitos forman parte indisoluble do pack de praia de boa parte de quen vacacionan nas costas españolas. A comodidade de tomar algo ou para comer con só moverse uns pasos da tumbona e sen quitarse o traxe de baño e saborear as bandexas de pescadito frito, as paellas, o gazpacho e as ensaladas, os suntuosos peixes ou mariscos á brasa, o pito asado con patacas fritas, ben acompañados de sangría, tinto de verán, cervexa, veu ou refrescos, converten en irresistibles as mesas e barras destes típicos locais estivais. Comer coa familia ou amigos no chiringuito e regalarse despois una reparadora sesta é, paira moitos, a paradigma do goce estival. Pola súa banda, quen prefiren ignorar estes locais esgrimen poderosos argumentos, e é que, aínda que os haxa modélicos, de cando en cando o gozo é perfecto. Esperas interminables, prezos desmesurados, balbordo que pon a proba a temperanza do máis paciente, pratos preparados ao mogollón e presentados sen detalle algún, trato pouco atento dos empregados, escasa comodidade e limpeza nada escrupulosa son máis habituais do desexable nalgúns destes locais.

Rebaixar o listón de esixencia?

Rebaixar o listón de esixencia?Non procede esixir excelencia gastronómica nin un impecable servizo nestes locais de praia que sofren auténticas avalanchas de clientes en determinados tramos horarios, pero si ten sentido elixir ben o establecemento, asegurar a calidade e frescura dos alimentos e pratos que ofrecen e compor cada día que comemos neles -cun estudo da carta- menús equilibrados e saudables paira toda a familia. Porque se pode gozar do chiringuito sen apenas aumentar de peso e sen sufrir dixestións pesadas, sen abusar do sal e o azucre e sen inxerir graxas saturadas sen xeito nin dereito. Os expertos en alimentación de CONSUMER EROSKI explican como facelo.

Por outra banda, un chiringuito que ofrece alimentos e bebidas debe cumprir a normativa de hixiene alimentaria e realizar a súa actividade baixo os principios da Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC). Así mesmo, ha de aplicar no establecemento boas prácticas de hixiene e programas de limpeza e desinfección, ademais de tratamentos preventivos e programas de control de pragas. Os seus empregados deben ter formación suficiente en cuestións de manipulación de alimentos e seguridade alimentaria. A Administración asegura que controla estes establecementos e que as súas inspeccións afectan sobre todo ao transporte e a conservación de alimentos (non se debe romper a cadea de frío), á infraestrutura do local e á cualificación do persoal. Pero nunca está de máis que os consumidores permanezan atentos e esixan, ademais dun servizo correcto, unhas prácticas adecuadas.

Consellos saudables paira comer no chiringuito

Peixes. Decidirse por guarnicións vexetais en pratos cuxa base son peixes e mariscos de tempada é una boa forma de acollerse ao programa mundial “Cinco ao día” que propón consumir cinco porcións de hortalizas e froitas cada xornada. Ademais, pola súa proximidade ao mar, o chiringuito pode converterse nun bo medio paira gozar dun peixe de calidade e paira educar aos máis pequenos no hábito para comer este alimento. Peixe e marisco e os seus derivados son ricos en proteínas de calidade e en ácidos grasos omega 3 e omega 6, e fonte de minerais como fósforo, potasio, calcio, magnesio, ferro, iodo. Ademais, conteñen vitaminas B1, B2, B3, B12, A e D. Por todo iso, o consumo de peixe non debe ser inferior a tres veces por semana.

Algúns establecementos ofrecen a posibilidade de que o cliente elixa o peixe vivo, ou lle ensinan o que acaban de pescar, paira servilo a continuación asado ou o ferro. Nestes casos desaparece a dúbida de si consómese un peixe fresco e de calidade. Lembremos, de todos os xeitos, que a textura da carne dun peixe de frescura correcta será firme e consistente, e seca e menos zumenta si leva varios días na neveira. Si sérveno enteiro coa cabeza e é moi fresco, a forma dos ollos será convexa ou lixeiramente esmagada; e a pupila, de cor negra.

Maionesas e salsas. Desconfíe dos pratos adornados en exceso con salsas, aliolis e maionesas: o seu fin pode ser disfrazar a escasa frescura de certos alimentos. Doutra banda, os chiringuitos deben garantir que a maionesa é comercial ou que, si fíxose no propio establecemento, empregouse ovo pasteurizado. Co obxectivo de evitar intoxicacións alimentarias, no noso país está prohibido, desde 1991, elaborar maionesa con ovo cru en restaurantes e similares.

Tortilla de pataca. Do mesmo xeito que ocorre coa maionesa, paira elaborar tortillas e revoltos débese usar un ovoproducto pasterizado, coñecido como huevina. Só poderá elaborarse a tortilla con ovos frescos cando o conxunto alcance temperaturas superiores a 75ºC en todos os seus puntos, é dicir, cando quede do todo callada. Si non é posible, debe substituírse por un ovoproducto pasterizado. Calquera prato que inclúa o ovo como ingrediente ou algún derivado, ben sexa a clara ou a xema por separado, debe manterse a temperaturas non superiores a 8ºC, e non gardarse máis de 24 horas tras a súa elaboración. Isto significa que non é seguro comer a tortilla do día anterior, salvo que cumpra estes requisitos.

Olivas ou patacas fritas? Ambos son moi salgados e achegan una boa dose de enerxía en forma de graxas vexetais. Una decena de olivas verdes con óso (60 gramos) achegan unhas 66 calorías, a metade que a mesma cantidade de olivas negras e case 3 veces menos que una bolsa pequena de patacas fritas chips (30 gramos), que supoñen 165 calorías. Isto debe terse en conta. Son produtos que deben consumirse en pequenas cantidades, nada de abusos. As patacas fritas lixeiro, reducen de forma significativa (do 15% ao 30%) o seu achegue calórico, pero seguen sendo moi enerxéticas. A vantaxe das olivas é que a graxa que achegan é saudable, por ser rica en acedos grasos monoinsaturados, mentres que non sempre se coñece o tipo de aceite con que se friten as patacas. Doutra banda, a gran cantidade de sal de olivas e patacas fritas convértenas en nada convenientes paira quen padecen hipertensión ou problemas cardíacos.

Peixe cru ou pouco cociñado. Consumilo supón un risco paira a saúde pola posible presenza de Anisakis simplex, parásito que pode causar trastornos dixestivos ou reaccións alérxicas no ser humano. Desde decembro de 2006 os restaurantes e similares deben garantir que os produtos da pesca que se ofrecen crus ou case crus permanezan conxelados durante polo menos 24 horas. O método tradicional polo que se elaboran os boquerones, baseado na permanencia do peixe nunha solución de vinagre e sal durante varias (entre 4 e 24) horas, é insuficiente paira eliminar as larvas do Anisakis. Coas semiconservas de anchoas non hai problema, xa que o tempo e a concentración de sal en que se conserva o peixe inactiva as posibles larvas. O risco de Anisakis desaparece tamén nos pratos de peixe asados, fervidos ou fritos, e mesmo á prancha, sempre que o peixe estea ben feito e a súa carne cambie de cor.

Comer de bocadillo, mellor só de cando en vez

Na listaxe de pratos dos chiringuitos, os bocadillos e os sándwiches ocupan un lugar destacado. De tortilla de pataca, vexetais con atún, de xamón serrano con tomate, de pechugas de pito, de queixo, de luras, de tenreira… os bocadillos achegan sobre todo hidratos de carbono (do pan) e proteínas de boa calidade (de carnes e peixes) que axudan a afrontar o día até o momento en que se inxira una comida ou cea máis completa. Nos bocadillos o pan achega enerxía en forma de carbohidratos complexos e almidón (e fibra, sobre todo nas variedades integrais), certa cantidade de proteínas, algo de graxa e minerais e vitaminas.

O contido do bocadillo é moi importante: nada teñen que ver a pechuga de pavo ou pito co chourizo e o paté, nin estes últimos co atún de lata ou una loncha de xamón acompañada de tomate. É sabido: os produtos máis grasos, salgados e calóricos han de consumirse en cantidades pequenas e con menor frecuencia. En calquera caso, os saborosos e prácticos bocadillos non deben substituír por norma aos pratos de culler e tenedor, xa que suporía reducir o consumo de alimentos imprescindibles como vexetais, legumes, carnes e peixes.

Tapeo, divertido pero calórico e desequilibrado

Non é conveniente abusar dos petiscos e tapas porque adoitan ter un alto valor enerxético

Quedar ao mediodía ou á tardiña paira “tomar unhas canas” ou “ir de tapas polos chiringuitos” cos amigos ou a familia é, paira moitos veraneantes, una práctica común. Se as vacacións alárganse durante unha ou dúas semanas non hai maior problema, pero non é conveniente comer de petiscos ou tapas a miúdo. Ademais de que, con tanta charla, movemento e despreocupación, acábase ignorando a cantidade de comida que se inxeriu e de que se pode beber demasiado viño, cervexa e outros aperitivos, o habitual é que consuman pratos de alto valor enerxético: son os máis saborosos e atractivos, porque, en certa medida, son os que se tentan evitar o resto do ano.

Comer de bocadillo, mellor só de cando en vezSon típicas as tapas de embutidos, os fritos como croquetas, rabas, tigres ou empanadillas, as racións de ensaladilla e patacas bravas, as albóndigas coa súa salsa, peixe frito, luras á romana, queixos curados aromatizados con herbas e aceite. Un festín, pratos que, ademais, acompáñanse dunha abundante ración de pan paira gozar das saborosas -e moi calóricas- salsas. Ademais, na elaboración das tapas e pratos dos chiringuitos (e doutros establecementos de comidas) poden utilizarse aceites que se han replantado varias veces, co que as súas propiedades saudables redúcense e os pratos fanse indigestos. Atención tamén aos pratos moi salgados, en particular quen sofren hipertensión arterial, retención de líquidos e problemas cardíacos ou renais.

Bebidas e sobremesas

Aínda que a cervexa, o tinto de verán e a sangría son bebidas de baixa gradación alcohólica, a súa frescura e a sufocante calor poden facer que se perda a conta da cantidade que se bebe. O alcol é una fonte enerxética non nutritiva e non é necesario insistir nos problemas de saúde e seguridade que causa a súa inxestión habitual ou excesiva. O abuso de refrescos e bebidas doces aumenta as calorías e os azucres da dieta, polo que se recomenda elixir a versión lixeiro, que non achega calorías e ten un sabor similar. Tampouco hai que excederse cos xeados. Non son lambetadas, senón alimentos nutritivos e bastante calóricos que poden complementar de modo equilibrado una comida. Agora ben, o consumo frecuente de xeados pode reducir o de sobremesas máis saudables e lixeiros como a froita, o máis saudable e, curiosamente, menos habitual nos chiringuitos, onde o xeado é o rei dos últimos pratos. Una opción saudable é tomar de sobremesa un café ou una infusión, e reservar a froita fresca paira comela entre horas.

Contar calorías

A continuación indícanse as calorías que achega una ración estándar dalgúns dos alimentos e pratos máis consumidos nos chiringuitos.

Ración de alimento (gramos e/ou mililitros)Enerxía (calorías)
Patacas bravas (300 g patacas) + Salsa rosa (100 g)867 + 580
Pescadito frito (200 g)422
Olivas verdes c/ óso (15 unidades, 60 g)66
Queixo Manchego (10 taquitos, 50-75 g)207-311 g
Croquetas (4 unidades, 100 g)186
Rabas ou luras (10 unidades, 100 g)191
Pan (cada rebanada de 4 dedos)94
Refresco: botello (225 ml) / lata (300 ml)90-120
Vaso de tinto de verán (200 ml)95
Vaso de sangría (200 ml)142
Cana: 1/5 de cervexa (200 ml)66