Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Comida picante: cinco cosas que che gustará saber

Protagonistas indiscutidos en moitas cociñas, os picantes encerran tantas cualidades como mitos e sorpresas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 11 de Setembro de 2014

O picante está presente en moitas cociñas do mundo, xa sexa en forma de salsas, de especias ou de alimentos enteiros -como a guindilla ou o chile-. É protagonista en diversos países, como México ou Tailandia, cuxa gastronomía non se entende sen este toque especial. Pero non só alí é importante. A relevancia das especias picantes percíbese moi ben nun dato da Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition: a pementa negra e a pementa branca representan o 30% de todo o mercado mundial de especias. Ten as picante propiedades curativas? É en realidade un sabor? Adelgaza? Por que a uns encántalles e outros non poden con el? Estas son algunhas das preguntas que se responden a continuación.

Imaxe: jules:stonesoup

Os beneficios das especias picantes

As especias picantes contan cunha longa lista de sustancias cun potencial antioxidante e antiinflamatorio. Con todo, faltan probas en humanos que confirmen o seu valor terapéutico ou preventivo ás doses consumidas pola poboación, e iso inclúe a grupos que toman moita máis cantidade da que se inxere en España. A inxesta esaxerada de especias non está exenta de riscos, pero un consumo moderado inclina a balanza ás súas posibles bondades (como o seu papel na conservación de alimentos). Un beneficio coñecido é que as especias, picantes ou non, axudan a substituír de forma parcial ou mesmo total ingredientes pouco recomendables: sal, azucre ou salsas ricas en calorías. Permiten facer máis apetecibles pratos cunha gran proporción de hortalizas, o que nos achega máis a unha alimentación saudable. Os salteados, guisos ou outras preparacións a base de verduras son máis saborosos ao preparalos con herbas e especias.

1. O picante, é un sabor?

Non. Aínda que a linguaxe popular inclúe dentro da categoría "sabor" á sensación que sente cando se mastica un rábano picante ou unha guindilla, as autoridades na materia sosteñen que existen só cinco sabores (doce, amargo, agre, salgado e umami) e que o picante non é un deles. Aínda así, en moitos países considérase que o picante do pemento jalapeño é un sabor, tanto como o doce dun melón. E é que o picante desempeña un notable protagonismo en cociñas como as de México, Tailandia, Vietnam, Etiopía, Perú ou India.

Tecnicamente, o picante é unha sensación de dor. Mentres que as papilas gustativas teñen receptores que permiten distinguir o sabor amargo do té ou o doce dunha marmelada, a sensación picante prodúcese pola dor que causan os compostos do alimento picante, nun proceso no que están implicados nervios como o trigémino. Por iso non se inclúe ao picante dentro dos sabores, xa que a sensación non xorde das papilas gustativas, nin está implicada a cavidade nasal, senón que provén dunha estimulación comparable á que xera unha bebida moi quente.

2. O gusto polo picante, é xenético ou cultural?

Por que a determinadas persoas non só encántanlles as especias picantes senón que, ademais, non senten a dor insoportable que sofren outras ao probalas? Existe unha influencia ambiental. Se se vive nun fogar ou nun medio onde a inxesta de picante é habitual, é máis probable adoitarse a iso.

No entanto, tamén hai un compoñente xenético. En outubro de 2012, uns investigadores do departamento de Alimentos e Ciencias do Medio Ambiente da Universidade de Helsinqui (Finlandia) revisaron o posible papel da xenética en 331 voluntarios. Os factores xenéticos representaron o 18-58% da variación no agradable que lles parecía aos devanditos voluntarios o sabor picante oral, os alimentos picantes e as sensacións picantes. O resto dependía de factores ambientais. Para os autores, isto significa que existe "unha aptitude xenética subxacente a gusto picante oral, e aos alimentos picantes".

3. Os picantes causan úlceras de estómago, cancro de colon ou outras doenzas dixestivas?

Quen padece unha doenza dixestiva grave xa sabe que as especias picantes non están dentro do grupo de alimentos que convén tomar a diario. Significa iso que os picantes causan úlceras estomacais ou cancros irreversibles? Non funciona así. Para entendelo, basta imaxinar unha situación similar. Se unha persoa ten febre, non convén que conduza; pero iso non significa que a condución suba a febre ou produza a gripe. O maior portal de saúde do Reino Unido, NHS Choices, considera que hai poucas evidencias científicas que apunten aos alimentos picantes como causantes das úlceras de estómago.

Sen esquecer que estes alimentos están contraindicados en pacientes con úlceras de estómago ou doenzas dixestivas agudas, existen probas tanto a favor do uso destes alimentos (por exemplo, para aliviar os síntomas da dispepsia ou de alteracións benignas de funcionalidade dixestiva) como en contra do seu abuso. Isto último mostrouno unha investigación recollida en World Journal of Gastroenterology en outubro de 2013, que determinou que as mulleres que tomaban alimentos moi especiados máis de dez veces por semana tiñan o dobre de posibilidades de padecer a síndrome do intestino irritable que as que nunca os consumían. A observación mantívose tras ter en conta posibles factores de confusión.

4. A comida picante axuda a adelgazar?

Quizá pola fascinación de Occidente polas especias, de forma periódica os medios de comunicación publican noticias que convidan a perder peso con especias "quemagrasas". Suxiren que aumentan o metabolismo, elevan a temperatura corporal, reducen o apetito, ou teorías similares. Nada diso ten un sustento científico crible nin existen datos epidemiolóxicos que confirmen tales hipóteses. En realidade, en moitos casos engádese un pouco de picante á comida para aumentar o seu sabor e conseguir que se consuma unha maior cantidade dela.

NHS Choices analizou a fondo o último bulo sobre este tema, que aseguraba que tomar pementos picantes reduce as ganas para comer alimentos grasientos, azucarados ou salgados. O seu veredicto foi que os titulares con afirmacións do estilo "o jalapeño adelgaza" non contan con probas científicas convincentes que os apoien.

En febreiro de 2012, unha extensa investigación científica, coordinada pola doutora Mary-Jon Ludy, revisou tamén en profundidade o papel do picante no control de peso corporal, para concluír que só en moi altas doses podería ter un pequeno (e non relevante) papel. Tales doses poden xerar efectos adversos indesexables, polo que é moito máis sensato tomar outro camiño para regular os "quilos de máis".

5. As especias picantes preveñen ou curan o cancro?

A curcumina, un colorante natural procedente da (picante) cúrcuma, aparece con frecuencia vinculada á prevención ou, mesmo, á curación do cancro. A pesar diso, a doutora Barrie Cassileth, membro do panel asesor da American Society of Clinical Oncology, considera que non hai probas convincentes diso. Antes de utilizala débese demostrar o seu valor mediante estudos en humanos (non en ratos) e ben deseñados, e non é o caso.

É máis, Cassileth está preocupada polas interaccións que se xeran entre os "remedios a base de herbas" e os tratamentos do cancro (como a quimioterapia), e considera que "as herbas poden producir efectos secundarios sobre todo na forma en que están vendidas. Non sempre están purificadas: con frecuencia están contaminadas". Ademais, fai fincapé en algo moi importante: que ningún paciente con cancro suspenda o seu tratamento para confiar en "terapias ou tratamentos naturais non probados".

Etiquetas:

condimentos sabor

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto