Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Comidas preparadas gustosas e máis sas

As principais aplicacións de mellora nutricional pasan pola redución do contido en graxa total, graxa saturada e sal

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 23deFebreirode2011
Img cuartagama Imaxe: Jess Lander

Nos últimos anos, o consumo de comida preparada aumentou un 350%, en especial no fogar, onde se empregan o 90% dos pratos preparados que se comercializan. Unha mirada ao contido do carro da compra propio ou alleo evidencia estes datos. A comida preparada imponse aos alimentos frescos. E as tendencias neste tipo de produtos tamén cambiaron de forma notable nas últimas décadas. A adquisición dos alimentos precocinados (desde conservas e semiconservas ata conxelados e ultracongelados tipo lasañas, canelones, paellas, empanadillas, croquetas ou varitas de peixe) está superada ou case, pola compra de produtos de IV e V gama. As ensaladas limpas, envasadas e listas para o consumo (exemplo de produtos de IV gama) son tan cómodas para comer, que moitas persoas as prefiren á leituga e demais ingredientes frescos da ensalada, que se han de limpar a conciencia antes de preparalos. Ao mesmo tempo, cada vez son máis os consumidores que se decantan polas comidas preparadas de V gama, pratos elaborados, en ocasións de alta cociña, difíciles de distinguir dos recentemente cociñados por un cociñeiro profesional no seu establecemento. Aínda que hai notables diferenzas na calidade nutricional dos distintos produtos (a calidade gastronómica e nutricional dunha pizza precocinada é inferior á dun prato de ajoarriero), a tendencia actual dos pratos preparados tenta coidar a saúde mediante a mellora nutricional dos produtos. Isto non evita a elaboración de comidas preparadas que, pola súa particular composición enerxética, máis abundante en graxas ou sal, non estean indicadas para un consumo frecuente.

Innovación en comidas preparadas

A comida preparada española pretende a combinación de saúde e uso práctico. Baixo esta premisa, o groso da industria alimentaria vea por conseguir a mellora nutricional dos pratos preparados en consonancia coas actuais recomendacións de alimentación saudable: menos calorías, menos graxa total e graxa saturada, menos sal, máis fibra.

José Enrique Carreres, xefe do departamento de Novos Produtos de Ainia, explica que desde o centro tecnolóxico, a mellora nutricional centralízase na redución da graxa e do sal, ao ser estes os nutrientes de maior presencia nos pratos preparados e que máis comprometen a saúde dos consumidores. Estes estudos de mellora aplícanse, sobre todo, aos produtos de quinta gama, xa que tras estudos diagnósticos revélanse os pratos máis apreciados polos consumidores desde o punto de vista organoléptico.

A redución da graxa e o sal persegue obter un prato máis san e igual de apetitoso

A innovación neste ámbito diríxese ao uso de compostos sustitutivos da graxa e do sal e ao recurso de potenciadores do sabor, sempre co obxectivo de conseguir un prato máis san, pero con igual ou similar aceptación sensorial por parte do consumidor.

Menos sal. O obxectivo que se persegue é reducir a máxima cantidade de sal (cloruro de sodio) dentro dos límites permitidos no aspecto tecnolóxico e organoléptico. Carreres explica que para logralo empréganse diferentes estratexias. Unha delas é a substitución do cloruro de sodio por outros, como o de potasio, aínda que segundo a matriz (o alimento ou ingrediente basee) non é posible a substitución total debido ao sabor amargo que se xera. Ademais deste composto empréganse outros como o lactato potásico ou a glicina, aínda que en moitos casos, esta substitución parcial non é suficiente para lograr o obxectivo no nivel de redución do contido en sodio.

Certos substitutos do sal activan os receptores gustativos na boca e potencian o sabor salgado

Nestes casos, compleméntase coa adición de sustancias con efecto sinérgico, como extractos de fermento ou o aditivo glutamato, que teñen a propiedade de activar os receptores gustativos na boca, de maneira que potencian o sabor salgado e/ou fan perceptible o sabor umami. Mesmo hai liñas de produción de comidas preparadas que usan outros compostos, entre eles herbas aromáticas e especias, que ademais de potenciar os receptores gustativos, enmascaran os sabores amargos asociados ao uso de cloruros. A gama de alimentos que se comercializan con estas melloras nutricionais son moi diversas, desde pratos precocinados, como minestras de verduras conxeladas, a outras gamas de produtos recoñecidas tradicionalmente por ser salgadas, como os encurtidos, as olivas ou as semiconservas de anchoa.

Menos graxa. Os estudos máis recentes relacionan a graxa saturada cun maior risco de enfermidade cardíaca, polo que desde a industria alimentaria, en palabras de Carreres, trabállase para reducir este composto de pratos preparados, tanto desde as materias primas (nata, manteiga, carnes graxas como ingrediente de recheo), como nas salsas agregadas, do tipo catro queixos, entre outras. Tras a diagnose, explica Carreres, establécense as medidas correctoras, que perseguen o emprego de sustitutivos da graxa e do achegar calórico, pero que manteñan a palatabilidad e gusto, algo difícil en moitos casos.

A redución do contido graso debe garantir o mantemento da palatabilidad e o gusto dos pratos preparados

Distínguense varios tipos de emuladores da graxa, que achegan unha textura semellante, como son os carbohidratos (maltodextrinas, fibras) e as proteínas vexetais, como as de soia. Outra das novidades é o uso de aceites vexetais en lugar de graxas animais, que aínda que son compostos igual de enerxéticos, melloran de forma substancial a calidade da graxa do produto final: menos saturada e máis insaturada. A inclusión de ingredientes alergénicos, como a proteína de soia, expón a limitación do consumo de certas comidas preparadas ás persoas alérxicas, aínda que a normativa europea é estrita, xa que a etiqueta debe informar de maneira clara da presenza de alérgenos .

Practicidad, comodidade, inmediatez, saúde

Desde o punto de vista do consumidor final, unha das principais vantaxes da comida preparada é a practicidad e conveniencia, ao dispor dun prato completo de fácil preparación. A isto súmase a rapidez e mesmo inmediatez da súa preparación e presentación, e a cada vez máis ampla oferta, que permite variar o menú.

Os consumidores demandan que este tipo de comidas teña bo sabor e esixen ademais que o resultado emule aos pratos tradicionais, desde unha paella, unha minestra de verduras ou uns garavanzos con bacallau, ata un ajoarriero ou unhas albóndegas en salsa. Desde a óptica da saúde, a vantaxe de moitos produtos é que a combinación de distintos métodos físicos de conservación permite o uso mínimo ou nulo de aditivos, o que confire un aspecto máis natural ao produto, un factor moi valorado polos consumidores.

A mellora do valor nutricional das comidas preparadas supón un menor contido en graxa e en sodio

Entre a gama de comidas preparadas, vantaxes como a mellora no valor nutritivo dos pratos elaborados con menos graxa e sal, e a redución da perda doutros nutrientes, como vitaminas e minerais, son progresos que reúnen os produtos de quinta gama en comparación cos de segunda (conservas e semiconservas) ou terceira gama (conxelados e ultracongelados).

Isto conséguese porque os métodos de conservación aplicados son máis suaves, combinan o baleiro coa aplicación de atmosferas protectoras e a pasteurización (temperatura que rolda os 75ºC), e complétase coa refrixeración como última barreira antimicrobiana. Isto minimiza a perda de vitaminas se se compara cos produtos de segunda gama (conservas) que se han esterilizado, aos cales se aplicaron temperaturas superiores a 100ºC. O resultado é un produto cunha mellora nutricional e da calidade organoléptica.

INGREDIENTES Ao DETALLE

Img cuartagama articulo ali
A dificultade para identificar a cantidade dos ingredientes que conforman o prato preparado é un inconveniente se se compara co mesmo prato elaborado en casa. No entanto, o consumidor pode coñecer de maneira orientativa cal ou cales son os alimentos máis abundantes do prato se atende á lista de ingredientes. Por lei, todos eles deben figurar, incluídos os aditivos, en cantidades decrecientes, de maneira que o primeiro sexa o ingrediente máis abundante e o último, o de menor presenza.

Para o consumidor, un valor engadido dunha marca sobre outra en produtos similares é a transparencia e especificación na información de todos os seus compoñentes e a indicación da proporción dos principais ingredientes. Coñecer se a lasaña precocinada elaborouse con aceite de oliva, girasol ou soia, así como a porcentaxe de recheo, pode axudar ao consumidor a decantarse por unha ou outra marca. Aínda que a mellora na calidade nutricional dos produtos é un eixo primordial na industria alimentaria das comidas preparadas, o consumidor busca comidas preparadas que lle evoquen pratos caseiros, cos mesmos ingredientes e cociñados da mesma maneira que se os fixese en casa. Por iso, cada vez ten máis éxito a recuperación que fai a industria dos “pratos tradicionais”, como unha minestra salteada con ajillos, un pito á xardineira ou unha pescada en salsa verde.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións