Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como aproveitar todo o espárrago

Ideas prácticas para aproveitar na cociña a parte máis leñosa do espárrago

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 07deXuñode2016
Img aprovechar todo esparrago hd Imaxe: nblxer

Os espárragos brancos e verdes son talos tenros que crecen en contacto coa terra: os brancos baixo terra, os verdes sobre ela. Unha vez colleitados, en fresco pódense cociñar de múltiples maneiras. A parte correspondente á punta dos espárragos é a máis tenra e a que máis se utiliza, xa que segundo avánzase cara á parte inferior vaise notando que o talo se fai máis leñoso, fibroso e difícil de masticar. Pero isto non significa que se deba tirar; só que a súa preparación pasa por outras opcións que non serán comelos cocidos ou salteados. Neste artigo danse unha serie de ideas para aproveitar a parte máis dura do espárrago.

Img aprovechar todo esparrago
Imaxe: nblxer

Elaboracións con talos duros de espárragos

A parte inferior do espárrago é moito máis dura e leñosa que a punta, pero non por iso débese refugar, xa que o seu sabor e aroma perduran en calquera preparación na que se utilice este talo.

As posibilidades son grandes cos trocitos de espárragos un pouco máis leñosos. Só hai que descartar a parte máis fea ou dura -esa parte que, aínda que se cociñe nun caldo, non achega nada porque está seca-, pero co resto pódense elaborar sopas, cremas, pasteis ou púdines, revoltos con ovo, trocear e saltear nun arroz, facer pratos de pasta, lasañas…

1. Cremas de espárragos e verduras

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

As cremas de espárragos son unha moi boa opción para o aproveitamento das partes máis leñosas. E un par de puntitas máis tenras servirán para decorar.

Crema de espárragos verdes con calabacín. Hai que pelar e cortar en rodajas un par de calabacines, unha cebola e dous dentes de allo. Nunha cazuela cun par de cucharadas de aceite de oliva se saltean a cebola e os dentes de allo. Cando comecen a coller cor, agréganse o calabacín pelado, catro patacas peladas e 250 g de talos limpos de espárragos verdes pelados (só a parte verde do talo; haberá que refugar o talo duro esbrancuxado e reservar as puntas para a guarnición).

Se rehogan as verduras e vértese auga xusta ata cubrir as verduras. Déixanse cociñar durante 50 minutos, próbase o punto de sal e se tritura ata conseguir unha fina crema. A crema acompáñase cunhas puntitas de espárragos verdes salteados cunhas pingas de aceite de oliva e un chisco de sal nunha tixola moi quente.

2. Pudin e pasteis

Trocear a parte máis leñosa dos espárragos, cociñala en compañía doutras verduras e terminar de cociñalas no forno en forma de pastel ou pudin é unha opción máis nas receitas que é posible preparar cos talos de espárragos (neste caso, cuns espárragos brancos).

Pastel de espárragos frescos brancos con pementos. Pélanse e cortan media cebola en fino brunoise (cuadraditos moi pequenos). Pélanse os espárragos brancos frescos desde a punta cara ao talo, retirando a parte máis leñosa do final pero utilizando tamén o talo duro. Cocíñase a cebola a lume suave nunha tixola con tapa durante 12 minutos, xunto cos espárragos troceados e un par de pementos vermellos asados e pelados. Unha vez cociñada a verdura, se escurre da graxa e dos mollos do cociñado.

Bátense dous ovos sen que fagan espuma e mestúranse con 125 ml de nata líquida. Únese esta mestura cos espárragos e pementos cociñados coa cebola, ponse a piques de sal e dáselle un toque de pementa branca.

Hai que untar con manteiga un molde de plum cake pequeniño e verter nel a mestura anterior. Cocíñase no forno a 180 ºC ao baño maría durante 50 minutos e compróbase que está callado picando no centro cun espeto (se sae limpa, é sinal de que está cociñado). Déixase amornar fose do forno e se desmolda. Sérvese cunha ensalada e unha salsa maionesa mesturada cunha cucharadita de mostaza suave de calidade.

3. Arroces e pasta

Esta é unha opción para aproveitar o sabor dos espárragos como caldo. Para iso cócense os talos troceados durante un par de minutos en auga con sal e recupérase a auga de cocción para mollar o arroz ou para cocer a pasta neste caldo. Nesta receita úsanse os dous tipos de espárragos: verdes e brancos.

Img
Imaxe: CONSUMER EROSKI

Risotto de espárragos verdes e brancos con champiñóns frescos.
Primeiro córtase un cuarto de cebola en cuadraditos, como para pisto, e se sofríe a mestura nunha cazuela baixa co aceite de oliva. Unha vez cociñada a cebola, engádense dous dentes de allo en láminas, 250 gramos de champiñóns limpos e fileteados, 100 gramos de talos de espárrago branco e 100 gramos de espárrago verde, previamente cocidos durante dous minutos en auga e reservando a auga de cocción para mollar o risotto.

Se rehoga o conxunto de hortalizas e agréganse 250 gramos de arroz, removendo durante un minuto para que se impregne do sofrito. Incorpórase o caldo de cocción dos espárragos quente aos poucos e remóvese de cando en vez, de forma que o arroz non quede sen caldo, ata que quede unha textura de arroz cremoso. Esta cocción será a lume suave durante uns 16 minutos.

No último instante ponse a piques de sal e agréganse 40 gramos de queixo de vaca semicurado e rallado en finas láminas, o que dará ao arroz un aspecto cremoso (o arroz debe estar lixeiramente ao dente). Sérvese ao instante sen deixar repousar, xa que a cremosidad desaparece e sécase.

Variedades de espárragos e cociñado básico

Espárrago branco. Crece baixo terra, polo que, ao non recibir a luz solar, non desenvolve a clorofila, pigmento responsable da cor verde dos vexetais. Moi apreciados son os cultivados na ribeira navarra.

Para cociñar o espárrago, as preelaboraciones que se deben realizar son varias. En xeral, primeiro pélanse desde a punta ata a base e, despois, átanse en feixes, procurando ordenalos por tamaños. Unha vez pelados, hai que cocelos. A maneira máis tradicional é facer un feixe cos espárragos envoltos nun pano e cocéndoos nun recipiente alto con auga, un pouco de azucre e sal e unhas pingas de limón. Normalmente férvense durante cinco ou dez minutos. As xemas de espárragos non se introducen no caldo de cocción.

Unha vez cocidos, déixanse arrefriar no caldo de cocción. E xa escurridos, se rocían cun pouco de zume de limón para evitar que se oxiden. Pódese reservar o caldo para elaborar unha crema ou unha sopa.

Espárrago verde, tamén chamado espárrago negro, amargo ou triguero. Crece en contacto coa luz do sol. Por tanto, a clorofila desenvólvese e achega a súa cor a esta variedade.

A forma máis habitual de cociñalos é á brasa ou á prancha cunhas gotitas de aceite e sal gordo, co que adquiren un sabor delicioso. Frito, á brasa, asado, gratinado… son deliciosos. Tamén resultan moi adecuados para facelos á prancha e acompañando pratos elaborados a base de alimentos tan variados como carne, peixe, arroz, pasta ou outros vexetais. Outra opción é preparar con eles sofritos e acompañalos con ovo, champiñóns ou xamón, xa sexa en revoltos ou con ovos ao prato.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións