As salchichas son un tipo de embutido fresco nas que se introduce un picado de carne, xa sexa de porco, de pito ou de pavo con trocitos de graxa e condimentada con sal e algunha especia como pemento, pementa, allo ou herbas aromáticas. Esta condimentación depende do gusto do carniceiro ou charcutero e nela radica parte do éxito da salchicha xa que, como adoita ocorrer cos embutidos, cada mestre charcutero ten a súa especialidade. Esta carne vai introducida nunha fina pel que adoita ser tripa de porco ou un substituto sintético.
As salchichas son un produto delicado para cociñar xa que a súa pel, ao ser tan fina, debe ser tratada con coidado na cocción. A maneira máis rápida de cociñalas é asalas no forno cun pouco de aceite ou no ferro ou tixola antiadherente, é dicir, cun contraste rápido de calor seca de maneira que se concentran os seus propios mollos e sabores que quedan potenciados polo tostado do seu exterior na que se caramelizan os mollos e graxa da salchicha durante o seu cociñado.
Para cociñar con tanto calor directa as salchichas frescas, antes deben picarse coa axuda dun tenedor para que así, durante a cocción, salga o aire acumulado dentro da salchicha, a pel pegarase e selará a carne e non se rebentará. Se se cociña a salchicha tal cal, sen furar, a acumulación de mollos e a temperatura que alcanzaría dentro do embutido faría que estes buscasen unha saída e a pel non podería aguantar a presión interior, polo que terminaría por rebentar.
Cocer as salchichas
A maneira máis rápida de cociñar as salchichas é asalas no forno cun pouco de aceite
Outra maneira típica de cociñar as salchichas é cocelas antes, xa sexa en auga soa, con viño ou nun caldo de verduras. Cócense enteiras picadas e déixanse cocer de 10 a 15 minutos. Unha vez cocidas, sácanse da cazuela con moito coidado de que non se partan pola metade, porque son moi fráxiles, e ben se poden acompañar dunha salsa de tomate e unha guarnición de cebola confitada ou máis ao estilo alemán, con verza cocida e un puré de pataca.
A estas salchichas, unha vez cocidas, pódeselles dar unha volta na tixola para que adquiran un toque dourado no exterior e comelas dentro dun bocadillo acompañado dunha tortilla francesa e unhas lonchas de queixo. Todo iso quentado nun forno para que o queixo se derrita dentro do bocadillo.
Alternativas á prancha
Ademais de cociñar as salchichas enteiras e á prancha ou asadas hai outras formas de preparalas, tamén se poden guisar. Para iso, convén trocearlas co fin de que se cociñen mellor e achegar os seus mollos á salsa, que quedará máis gustosa. Así, se saltean cun pouco de cebolleta cortada moi fina. Tamén se pode agregar un chorrito de viño branco e, cando se haxa evaporado, engádense unhas cucharadas de salsa de tomate caseiro e un pouco de auga e déixanse cocer durante 15 minutos. Se fose necesario, poríanse a piques de sae ao final.
Estas salchichas guisadas son unha rica guarnición tanto para acompañar unha pasta cocida como uns tallarines ou espaguetis ou como acompañantes dun arroz branco.
É importante o punto de sal nas salchichas, xa que cando as salchichas cocíñanse, o recheo do que forma parte o sal perde mollos, polo que unha cocción demasiada longa, ademais de resecarlas en exceso, tamén achega un sabor máis salgado.
