Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Como cociñar o peixe para eliminar o anisakis

Controlar a temperatura de cocción é fundamental para erradicar este parásito do peixe fresco
Por Peio Gartzia 3 de Xuño de 2014
Img salmon parrilla hd
Imagen: Didriks

A maneira máis sinxela de eliminar o anisakis do peixe fresco é conxelalo. Segundo as recomendacións máis recentes, mantelo a -20 ºC durante cinco días xa serve para matar o parásito. Pero como as neveiras domésticas non adoitan alcanzar temperaturas tan baixas, é preferible que o peixe permaneza no conxelador durante sete días antes utilizalo na cociña. Este método está indicado en especial para as preparacións nas que o peixe se come cru, como o sushi, o ceviche ou os marinados, pois o vinagre, por si só, non é capaz de acabar co anisakis. A outra técnica eficaz para erradicar o parásito é a cocción do peixe a temperaturas superiores a 60 ºC. O seguinte artigo explica como cociñar o peixe de maneira segura e saber que a carne alcanzou ou superou esa temperatura.

Peixe seguro: alcanzar a temperatura adecuada con distintas técnicas de cociña

O principal inimigo do anisakis é a temperatura: tanto a conxelación prolongada durante cinco días a -20º C (ou durante sete días, se o noso conxelador só chega a -18º C) como as cocciones que superan os 60 ºC aseguran a morte do parásito. O control da temperatura sempre resulta máis fácil no caso da conxelación. Nos fogóns non é tan sinxelo, sobre todo se non se dispón de termómetros de cociña. Por esta razón, cando non queremos -ou non podemos- conxelar o peixe fresco, convén ter en conta algunhas recomendacións fundamentais para cociñalo de maneira segura.

  • Peixe ao forno. Asado enteiro, débese cociñar a 200 ºC durante 20 minutos por cada quilo de peixe. Para saber se está cociñado, débese virar lixeiramente a cabeza do peixe: se se desprende con facilidade da espiña central coa que se une ao corpo, significa que o interior do exemplar superou os 60 ºC e xa está cociñado.

  • Peixe á grella. Ásase aberto, a unha alta temperatura, colocándoo sobre un foco directo de brasa. Regúlase a distancia -máis ou menos afastado do foco de calor- en función do tamaño do peixe: canto maior sexa o tamaño, un pouco máis afastado haberá de estar. Desta maneira evítase que se cociñe en exceso o exterior e quede cru o interior. O peixe está cociñado cando a espiña adquire unha cor esbrancuxada e sepárase con suma facilidade da carne.

  • Peixe á prancha. Con esta técnica, as porcións de peixe cocíñanse directamente sobre unha superficie lisa cunha temperatura moi elevada, superior aos 150 ºC. Necesítase moi pouca graxa -un toque de aceite basta- e cocíñase con gran rapidez. Canto máis grosas sexan as pezas, menos temperatura terá o ferro (para evitar que a carne se cociñe por fóra e quede crúa por dentro). A maneira de comprobar se o peixe está cociñado e superou os 60 ºC é presionalo e observar se as láminas das que se compón a peza sepáranse con facilidade. Se é así, significa que xa está feito.

  • Peixe empanado ou rebozado e frito. De todas as técnicas gastronómicas, esta é a que presenta máis dificultades para saber se a carne está feita. Non é tan fácil comprobar que un peixe empanado ou rebozado está cociñado por dentro e alcanzou a temperatura idónea, xa que pode ocorrer que a superficie estea dourada e o interior quede cru. Por iso nesta técnica hai que ter coidado coa temperatura do aceite onde se frita o peixe: non estará demasiado alta, xa que se podería cociñar en exceso o exterior e deixar cru o interior. A mellor maneira de asegurarse é dar a todas as talladas o mesmo tempo de cocción: un cinco minutos por cada lado, a unha temperatura de 170 ºC. Se os filetes fosen en exceso finos (por exemplo, para as colas), con tres minutos sería suficiente.