Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Como cociñar un estofado de carne

Esta forma de preparación require unha cocción longa e está indicada para carnes gelatinosas das partes máis duras do animal

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 28 de Febreiro de 2011
img_estofado

Entre as elaboracións de carnes en salsa, os estofados e os braseados ou ragouts son parecidos en canto a tempo de cocción e presentación final. Pero hai certas diferenzas de técnica e pasos. Os estofados, aínda que comparten algúns aspectos co braseado, utilizan a denominada técnica de expansión. Con ela, todos os alimentos comézanse a cociñar á vez, en frío, algo que axuda a un maior intercambio de sabores entre os distintos ingredientes.


Para estofar a carne, córtase en cubos regulares do tamaño que se considere oportuno. Pode marinarse dentro dun viño tinto con herbas aromáticas e algunha verdura unhas horas antes de cociñarse. No momento de preparar o estofado, se escurre a carne da marinada, córtanse unhas verduras de condimentación, como cebola, cenoria, allo porro, allo ou pementos, e, cun pouco de aceite de oliva, empézase a cociñar a lume suave de dous a tres horas coa cazuela tapada. A este ritmo propíciase un intercambio de sabores, mollos e cheiros entre a carne e as verduras.

Da cocción á guarnición

Se durante o proceso de cociñado se evaporan os mollos da cazuela, pódese mollar de cando en vez cun pouco de caldo de carne e un chorrito do viño do marinado para que non colla demasiado sabor. Unha vez que a cocción da carne estea case terminada, sácanse as verduras do estofado, se trituran para facer un puré e vólvense a incorporar.

A guarnición para carne estofada máis común inclúe patacas, champiñóns ou pementos

Se fixese falta ligar o guiso, pódese agregar un pouco de fariña de millo. Tamén se pode mesturar en frío nun bol unha cantidade pequena de manteiga, coa mesma cantidade de fariña. Esta mestura engádese aos poucos ao estofado, ata que ligue a salsa co espesor desexado, e ponse a piques de sal. Para terminar o estofado, agrégase unha guarnición. A máis común prepárase con patacas fritas en cuadraditos, champiñóns salteados, tiras de pementos salteados ou un panaché de verduras.

A guarnición debe dar un último hervor co estofado antes de servir. Como todas as carnes en salsa , gañan en sabor, asíntanse e están máis tenras se o estofado cocíñase un día e se garda na neveira ata o día seguinte. Desta maneira, é preferible agregar a guarnición o día que se vaia a consumir.

Seleccionar as pezas
As partes do vacún que máis se empregan para cociñar estofadas son:

  • Peixe, tamén chamado redondo dianteiro. É unha peza pequena en forma de cono que se utiliza enteira para braseados, troceada para estofados e ragout e fileteada para carbonadas.

  • Chaira. Peza central da paletilla, situada entre a espaldilla e o peixe. Está cuberta polo óso do omoplato, ten un nervio central que a atravesa de lado a lado e úsase para estofados e ragout, troceada e nalgúns casos fileteada para carbonadas.

  • Aleta. Localízase sobre o óso do omoplato. Polo seu escaso grosor, só serve para ragout e estofados e para carne picada. Tamén se enche a miúdo.

  • Brazuelo v zancarrón. Corresponde á pantorrilla do animal. É unha carne dura e con moitos tendóns que se utiliza para a elaboración de fondos, estofados e ragout.

  • Peito. É a peza de menor categoría do cuarto dianteiro. Non ten boa presenza pola cantidade de graxa e tendóns. Utilízase para estofados e ragout, en ocasións, para brasear enteira e rechea. É unha carne moi gelatinosa e ten moito sabor.

OUTRAS PREPARACIÓNS

Para elaborar ragouts e braseados emprégase a denominada técnica mixta de cociñado. Con esta forma de elaboración, a carne se saltea e dóurase antes de sometela a un cociñado longo e a lume suave. Esta cocción tamén recorre a elementos de condimentación, como as verduras ou os aromatizados, con algún licor e mollado cun caldo ou auga.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións