O braseado é unha técnica mixta na que se emprega primeiro unha técnica de concentración como é o risolado ou salteado, para despois aplicar unha técnica de expansión ao cociñar cun líquido frío. Na cocción, os elementos de condimentación son verduras e o elemento de mollado é un caldo curto.
Braseado escuro, para grandes pezas
Pasos a seguir para brasear unha gran peza de carne: Límpase e desengrasa a peza e quítanselle os nervios. A continuación se brida a carne. As carnes vermellas e a caza pódense marinar. Se rehoga a guarnición (cebola, cenorias, allos, pementos…) en anacos grosos, co fin de achegar sabores e auga de vexetación que cre un ambiente húmido e así se favoreza a cocción das carnes secas. Móllase a carne coa marinada ou con fondos escuros. Cócese a forno tapado (200 º C), regando o alimento frecuentemente con o fin de provocar un cociñado lento e progresivo. No servizo, a guarnición colocarase ao redor da carne ou aparte, e o fondo preferentemente en salseras.
Braseado branco, para pezas pequenas ou aves enteiras
Para brasear unha peza pequena: Dóurase a peza. A continuación se rehogan os elementos de condimentación (allos, cebolas, allos porros…). Móllase cun fondo branco ou de ave. Cócese no forno (180º C), regando os alimentos co fin de conseguir unha cocción lenta e progresiva. Pódese regar con viño e cos mollos da carne.
