Nin colocarse unha casca de cebola sobre a cabeza, nin taparse o nariz cunhas pinzas para a roupa, nin manipular esta hortaliza con lentes de mergullar. O segredo para cortar cebolas sen bágoas non está nos mitos, senón no coitelo, na táboa e en manter certa distancia respecto da superficie de traballo. Neste artigo explícase por que as cebolas provocan bágoas e como evitar que isto suceda, desde o momento en que se compran ata a hora de cociñar.
Como evitar as bágoas ao cortar cebolas
O primeiro consello para evitar o lagrimeo non está ligado á cociña, senón ao mercado. No momento de comprar, convén elixir cebolas de calidade extra, cun bo punto de maduración e non demasiado grandes. Se teñen pel fina, será máis fácil pelalas.
Xa en casa, lavar as cebolas antes de quitarlles a pel axuda a rebaixar ese punto sulfurado na superficie. Dese modo, evitaranse as primeiras bágoas.
A elección do coitelo é fundamental. Se é posible, convén utilizar un “coitelo cebollero” ou “coitelo de cociñeiro”, con dimensións profesionais, moi ben afiado e sen muescas na folla. Un coitelo destas características consegue penetrar na cebola sen machucar a súa carne. En consecuencia, os seus mollos non saltan cara ás mucosas.
Para evitar os malos intres coa cebola, a táboa de cortar é outro gran aliado. Se é de resina, mellor. É importante adoitarse a usala porque axuda a manter a cebola e os seus aceites afastados do corpo. E é que gran parte das bágoas teñen que ver con querer cortar as cebolas como as nosas nais e avoas: co coitelo de toda a vida, na mesa familiar e en sitios con correntes de aire.
As bágoas tamén se evitan cunha maneira de cortar adecuada. Para iso, colócase a cebola sobre a táboa e fanse dous cortes: un na parte do talo e outro na base. A continuación, realízase un corte transversal, de modo que se parte a cebola en dúas, no mesmo sentido das súas capas. Con esta sinxela operación é posible acceder con facilidade á pel e tirar dela cara a fóra para eliminar a primeira capa da cebola. Tras retirar os desperdicios (moi importante), quedarán sobre a táboa dúas metades limpas e listas para cortar segundo prefírase: en brunoise (daditos moi pequenos), en juliana (tiras finas) ou en paisana (dados un pouco máis grandes, como para pisto), entre outras.
Cebolas: por que nos fan chorar?
Os aceites esenciais sulfurados da cebola provocan as bágoas cando entran en contacto coas mucosas e cos ollos
A cebola é unha hortaliza moi común na nosa gastronomía e utilízase en case todo o planeta. Existen máis de 500 variedades e adáptase moi ben aos climas tépedos, polo que é moi fácil de atopar e de cultivar. As cebolas son primas irmás doutras hortalizas como o allo porro, a cebolleta e o cebollino. O denominador común é que o bulbo, que está enterrado, é a parte comestible, mentres que a parte superior, o talo, convértese en flor.
Unha das características destas hortalizas é o seu alto contido de aceites esenciais sulfurados, moi volátiles e picantes. Ademais de proporcionar un sabor característico, estes aceites son os responsables do cheiro das cebolas, un aroma moi especial que se dulcifica co cociñado, pero que en cru nos fai chorar, cando entra en contacto coas mucosas e os ollos. O efecto é inmediato e ben coñecido por todos: lagrimeo, conxestión, ardor… Mesmo ganas de abandonar a cociña.
As variedades de cebola máis consumidas na nosa contorna son as brancas e as amarelas, que se utilizan para elaborar sofritos, salteados, caldos, sopas e salas. A cebola vermella, polo seu sabor dulzón e porque achega cor ao resultado final dun prato, emprégase con frecuencia só para guisos e salsas, así como a cebolleta fresca (tamén denominada “de feixe” ou “doce”) é idónea para consumir en cru, cortada moi fina, en ensaladas e tapas.
O cebollino úsase, polo xeral, como elemento decorativo e aromatizante, polo que se agrega a última hora aos pratos terminados (ou a piques de acabar) para dar un toque de frescor e personalidade á receita.
