Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Como diferenciar e cociñar algunhas das principais pezas de vacún

Escalope, escalopín, granadina e bistec son filetes que se obteñen do gando vacún, con todo existen diferenzas significativas entre eles
Por maitezudaire 11 de Novembro de 2005

O modo de cociñar estes filetes é diferente en cada caso, xa que aínda que todos eles obtéñense da cadeira, babilla, tapa e tapilla do vacún, cada un posúe características propias.

Escalope, empanado ou sen empanar

O escalope é unha loncha de carne tenra desposuída de graxa e nervios. O peso por ración é de 120 a 130 g se está empanado ou de 140 a 180 g se está sen empanar. A técnica culinaria aplicada é a fritura no caso de que o escalope estea empanado, e o ferro, a grella e tamén a fritura se está sen empanar.

Os escalopines

Son filetes pequenos e delgados. O peso por porción é de 50 a 75 g e poden incluírse de 2 a 3 escalopines por ración. Pódense preparar empanados, rebozados ou ao natural. Se o escalopín está empanado ou rebozado, prepárase frito, mentres que se vai ao natural o máis frecuente é cociñalo salteado ou á prancha. Normalmente adoita ir acompañado dunha salsa.

A granadina, con touciño

A granadina é un escalope groso e picado cunha delgada mecha de touciño. As partes sácanse da tapa fundamentalmente, aínda que tamén se poden utilizar pezas máis duras como a espaldilla ou o peixe. O peso por ración é de 250 a 300 gramos. As técnicas empregadas no seu cociñado son o salteado con desglasado para carnes tenras e o braseado para carnes máis duras.

O bistec

É unha loncha de carne tenra e limpa de nervios e graxa. Obtense da cadeira, babilla ou tapa. O peso por ración é de 150 a 180 g e a forma de cociñalo é á prancha ou grella.