Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Como distinguir e cociñar as partes do lombo ou carré de vacún

No carré da vaca aprécianse dous partes ben diferenciadas: o lombo alto e o lombo baixo
Por EROSKI Consumer 17 de Maio de 2005

O lombo alto é a zona máis próxima ao pescuezo e correspondente ás costelas longas. O lombo baixo é a parte máis próxima á pata traseira e corresponde ás costelas baixas ou costelas de riñonada. Utilízanse os mesmos tipos de cociñado para ambos os lombos, fundamentalmente técnicas culinarias que non engaden un exceso de graxa ao alimento; decato asado ao forno (debe ir deshuesado e bridado -atado cun cordel de cociña ou bramante, para darlle a forma desexada), troceado en forma de chuletas, asado á prancha, á grella ou frito.

Lombo alto

No lombo alto poden distinguirse diferentes pezas.

– Roast Beef Máis que un corte, é unha peza completa e trátase do lombo alto, deshuesado e bridado. Tamén pode obterse do lombo baixo. O seu peso debe ser de polo menos 2 quilos a peza enteira. Cada ración para dúas persoas é de 250 g que polo xeneral cocíñanse asadas ao forno.

– Carré É o lombo alto ao que se lle retiraron os ósos do espinazo, deixando sóos ósos das costelas. O peso por ración para dúas persoas é de 300 gramos. O método de cociñado é asado ao forno.

Lombo baixo

As pezas que poden obterse do lombo baixo son as seguintes:

– Entrecot É un filete groso de lombo no que se inclúe pártea graxa. Sácase do lombo baixo deshuesado e o peso por ración é de 150 gramos. Cocíñase á ferro ou grella.

– Villagodio É o chuletón do lombo sen deshuesar. A parte que se utiliza é a do lombo alto, con todo as mellores pezas obtéñense da parte mais próxima ao lombo baixo. O seu peso medio é de 1 quilo e o seu método de cociñado é normalmente á grella.

– Parter house steak É un corte similar ao villagodio, só que se efectúa no lombo baixo, incluíndo no corte o lombo, o óso e o solombo. O peso por ración para tres ou catro persoas é de 500 a 600 gramos. Se cociña á prancha ou á grella.

– Chuleta É unha trancha grosa sacada do carré que inclúe parte da costela. As mellores sácanse do centro do carré, aínda que tamén se poden obter do lombo baixo chamándose en tal caso chuletas de riñonada. As máis próximas á agulla chámanse chuletas de agulla. O peso por ración para dúas ou tres persoas é de 350 a 500 g e cocíñanse á prancha ou á grella.

– Chop É un corte groso do lombo baixo en forma de rodaja con ril e solombo no centro. O peso é de 300 a 400 g por ración para dúas ou tres persoas e a forma de cociñalo é á grella ou á prancha.