Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como distinguir un chourizo bo (doutro que non o é tanto)

Non todo o embutido é igual, polo que é importante recoñecer a súa calidade e consumilo con moderación dentro dunha dieta saudable

Img chorizo elegir buena calidad hd

Chourizos hai de moitas clases (extra ou non extra), lugares de orixe e mesmo con variedade de ingredientes e engadidos. Pero para identificar un embutido de alta calidade doutro algo inferior hai que revisar algunhas pautas: entre elas, os ingredientes, a orixe da carne e ata os aditivos que contén. Aínda así, despois xorde outra pregunta: resulta compatible comer chourizo con seguir unha dieta saudable? Falamos con expertos e consultamos a distintas entidades de nutrición para achar as respostas.

Para que un chourizo o sexa ten que cumprir uns requisitos simples: elaborarse con carne picada e graxa de porco -nun par de variedades como a navarra e a soriana incorpórase unha porcentaxe de vacún- e incluír sal, allo e un xeneroso achegue de pemento como especia principal, responsable da súa cor vermella e do seu sabor característico. Dependendo, unha vez máis, da variedade, pódense engadir outras especias.

Case podería dicirse que cada rexión ten o seu chourizo particular. Atopámonos con chourizo de León, de Galicia, Estremeño, de Pamplona ou Navarro, Rioxano, de Salamanca, de Cantabria, de Cantimpalos (Segovia) e Canario. Para acreditar estas localizacións xeográficas, a normativa europea recollida pola española (Regulamento 1151/2012) establece dúas cualificacións: a Denominación de Orixe Protexida (DOP) e a Identificación Xeográfica Protexida (IGP). Diferenzas entre elas: a DOP aplícase a variedades totalmente vinculadas a un territorio concreto, no que se realizan todas as fases de produción, mentres que co IGP este último requisito non é obrigatorio, como ocorre co de Cantimpalos ou o Rioxano. En ambos os casos, trátase de certificacións xeográficas que achegan unha serie de controis e garantías adicionais.
A calidade é o primeiro

Máis aló da variedade ou a procedencia, é precisamente este principio, o da calidade, o que sempre debe primar o consumidor. Segundo o Consorcio do Chourizo Español, “o principal criterio é a orixe e o nivel de todas as materias primas utilizadas”. Por lei, existen dúas categorías: extra e non extra. Para poder levar a etiqueta “extra”, o produto debe seguir unha serie de requisitos. Aqueles que non o cumpren son “non extra”.

O chourizo extra garante unha maior porcentaxe de carne magra, que ademais procede en maior medida de zonas nobres como a paleta ou o lombo, e inclúe allos, sales e pementos doces e/ou picantes de mellor calidade.

Razas porcinas

Aínda que a diferenza entre os tipos de raza porcina resulta coñecida, non está de máis lembralo para evitar confusións: non é o mesmo un chourizo ibérico que un “tradicional”. Estes últimos son os máis comúns e elabóranse só con carne de porcos brancos (de razas como Landrace, Large White e Pietrain), mentres que o primeiro emprega magro e graxa da raza autóctona ibérica, a de pel escura.

Para que poida etiquetarse como ibérico, unha marca debe incluír carne de animais cunha pureza de raza superior ao 50 %. Se é ibérico a secas, os porcos alimentáronse só con pensos. Ibérico de landra significa que, durante unha parte do ano (a chamada montanera), comeron herbas silvestres e o froito das aciñeiras na dehesa. Esta dieta confírelles unha calidade especial que se traduce nun prezo máis elevado e na presenza dun tipo de ácido beneficioso, o oleico.

A incógnita está no interior

Outra cuestión que preocupa aos consumidores é a dos conservantes e os colorantes: si ou non? A Asociación Nacional de Industrias da Carne de España (ANICE) lembra que se trata de aditivos autorizados e avaliados polo Comité Científico da Alimentación Humana (SCF) ou a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA). “Os conservantes resultan elementos crave para a seguridade alimentaria, xa que evitan o crecemento de microorganismos patógenos, mentres que os colorantes úsanse en cantidades moi pequenas e, a miúdo, teñen unha orixe natural, por exemplo a pementa”, explica. Os controis da Unión Europea sobre estas sustancias son, ademais, moi rigorosos e están continuamente reevaluados.

Pola súa banda, o Consorcio do Chourizo Español sinala que, aínda que nalgúns produtos, presentacións ou formatos utilízanse conservantes co fin de alongar a súa vida útil e proporcionar seguridade aos consumidores, tamén “a tendencia actual consiste en dirixirse a un consumidor cada vez mais informado, esixente e preocupado pola súa saúde cun produto o máis natural posible”. Por iso é polo que cada vez abunden máis os chourizos sen ningún tipo de aditivo, que só engaden á receita sae e pemento como conservantes naturais.
Podo comer chourizo e levar unha dieta saudable?

Isto lévanos a un aspecto crucial: a relación entre o consumo de chourizo e, en xeral, de embutidos, cunha dieta saudable. Ao tratarse de proteína animal e carnes procesadas, recoméndase un consumo moderado no marco dunha dieta rica en verduras, froitas, legumes e cereais integrais.

Non se trata de demonizar este compoñente clásico da dieta, xa que ten cualidades nutritivas interesantes, como un alto contido en proteínas, fósforo, ferro e vitaminas B1, B3 e B12, pero tamén achega sustancias menos desexables para o noso benestar como un alto contido en sal e graxas (entre un 25 % e un 40 %, segundo variedades e calidades, aínda que parte desa graxa non sexa saturada).

Mellor calidade que cantidade

Agora ben, canta moderación? Non é fácil precisar a frecuencia. A Sociedade Española de Dietética e Ciencias da Alimentación (SEDCA) apunta que esa variable depende moito de cada consumidor. Non é o mesmo darse un capricho unha ou dúas veces á semana, se o resto da dieta é saudable, que se o vexetal xamais visita o prato. Ou se se trata dunha persoa sedentaria ou, pola contra, de alguén que todos os días hai dúas horas de bicicleta.

Abel Mariné, catedrático de Nutrición, adoita lembrar que, como primeira consigna, sempre se ha de primar a calidade á cantidade; é dicir, consumir produtos con denominación ou identificación xeográfica protexida e co menor contido posible en graxa, sal e aditivos. E en canto á cantidade que convén inxerir, lembra que non hai un criterio fixo e que este varía segundo a combinación con outros hábitos saudables.

Para facer os cálculos é importante coñecer o contido en calorías. Leste adoita ser sempre alto, aínda que cambia en función da variedade. Hai chourizos que limitan a porcentaxe de graxa, por baixo do 23 %, por exemplo. Poderiamos falar dun arco que vai das 250 kcal cada 100 g a mesmo máis de 400. Un truco para compensar ese achegue enerxético? Asalo aparte e desgrasarlo antes de engadilo a un guiso ou unha receita.

Img portada revista mayo 19
Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

embutido

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións