Fariña, manteiga e leite. Estes son o tres ingredientes que se necesitan para elaborar a salsa bechamel, unha das receitas fundamentais na cociña. Esta salsa utilízase para preparar receitas moi importantes na gastronomía española, como as croquetas, as lasañas ou os pementos recheos. O principal ingrediente que se emprega na súa elaboración é o leite aromatizado con sal, pementa e, en ocasións, noz moscada, aínda que é imprescindible espesarla no seu punto xusto, segundo o uso que se lle queira dar á salsa. A continuación explícase como facer unha bechamel sen grumos e coa consistencia idónea para distintas receitas.
A salsa bechamel prepárase con leite. Esta se espesa cunha mestura de fariña e manteiga, chamada roux. A proporción de fariña e manteiga sempre é a mesma: utilízase igual cantidade de ambos os ingredientes. Con todo, a cantidade de roux para espesar o leite si varía en función do resultado que se queira obter, xa que non é o mesmo unha salsa lixeira, que unha crema ou unha bechamel para encher croquetas.
- Bechamel salsa: 40 g de manteiga e 40 g de fariña por litro de leite.
- Bechamel crema: 60 g de manteiga e 60 g de fariña por litro de leite.
- Bechamel para fritos: 90 g de manteiga e 90 g de fariña por litro de leite.
- Bechamel para croquetas: 110 g de manteiga e 110 g de fariña por litro de leite.
En todos os casos, é fundamental que o roux estea equilibrado. O truco é rehogar primeiro a manteiga coa fariña ata conseguir que se desprenda das paredes do recipiente. Esta é unha das claves para que non se formen grumos. Tamén inflúen a temperatura e o movemento continuo da salsa cunha culler de madeira.
A salsa bechamel, paso a paso
Para cociñar bechamel sen grumos, primeiro elabórase o roux. Unha vez derretida a manteiga, vértese a fariña dunha soa vez. Déixase cociñar todo, sen que adquira unha cor tostada e coa precaución de que non se pegue á cacerola. Cando a fariña estea cociñada, apártase do lume ata arrefriar ou amornar. Ao mesmo tempo, quéntase o leite a altas temperaturas, sobre todo se é para grandes cantidades.
Unha vez que o leite estea ben quente, bótase parte sobre o roux, que estará fóra do lume. Disólvese ben con esa pequena parte de leite quente, que proporcionará espesor, coa varilla ou unha culler de madeira, ata que quede unha pasta fina. Este será o momento de pór de novo o cazo no lume, botar o resto do leite moi quente, aos poucos e sen deixar de remover, ata levar a ebulición e tentar que ferva de tres a cinco minutos. Así espesará sen grumos. Engádese sal, pementa e un chisco de noz moscada.
Algunhas receitas para probar en casa: pementos recheos de gambas e bechamel, ovos cocidos con bechamel e empanados, brócoli con bechamel e queixo gratinado, patacas con bechamel e, por suposto, croquetas!
