O pan é un alimento básico. Preparalo é tan sinxelo como mesturar fariña, fermento, auga e sal (no seu correcta proporción ) e contar cun ingrediente secreto: a paciencia. Para facelo en casa, temos que ter tempo, ganas e gusto pola cociña, pois o pan require un tempo para amasar, outro para repousar, outro para o horneado e a vontade de experimentar con variantes até atopar o punto xusto. Deste xeito, os primeiros pans que fagamos servirannos para alimentar a experiencia panadeira e, desde logo, mellorar a elaboración dos posteriores. Neste artigo explícase o procedemento básico, paso a paso, e ofrécense algúns trucos para conseguir hogazas ricas e esponxosas.
Pan caseiro, paso a paso
Pan rústico, de Viena, hogaza, panecillos… Aínda que existen moitos tipos de pans, os ingredientes que se necesitan son os mesmos. A diferenza está na proporción, o estilo de amasado, e no tempo de repouso e de horneado que lles deamos. Así, como receita xenérica, para facer pan caseiro necesítanse: 350 g de fariña de forza, 15 g de fermento prensada, 200 ml de auga tépeda e un chisco de sal.
- O primeiro paso é preparar a masa nai. Para iso, dilúese o fermento nun pouco de auga tépeda e mestúrase con outro pouco de fariña (máis ou menos, o 10% do total). É dicir, si imos usar 350 g de fariña para a nosa receita, con 35 g é suficiente. O fundamental é que sexa fariña de forza, que ten un alto contido en gluten. Isto fará que a masa suba máis e quede tenra. A masa nai déixase repousar nun sitio morno ata que se forme unha bóla esponxosa.
- Nun barreño ou bol amplo, colócase o resto da fariña, un chisco de sal, e agrégaselle aos poucos a auga. Mesturamos os ingredientes a man ata que a masa sexa homoxénea e empécese a despegar das paredes do recipiente.
- Colocamos esta masa sobre unha superficie lisa (a mellor opción é unha encimera de granito ou de aceiro inoxidable), xuntámola coa bóla de fermento fermentada e golpeamos, volteamos e amasamos o conxunto para que entre aire e convértase nunha masa fina e elástica. Neste paso, é importante espolvorear un pouco de fariña por encima para evitar que a masa se pegue e lograr que a manipulación sexa máis sinxela.
- Saberemos que estamos ante a consistencia ideal cando consigamos unha bóla elástica e fina, capaz de recuperar a súa forma cando a presionamos co dedo. Neste punto, colocamos a masa nun recipiente amplo (hai que ter en conta que, ao fermentar, crecerá), facemos un corte en forma de cruz sobre a superficie da masa e tapámola cun trapo un pouco humedecido.
- A temperatura ideal de fermentación é duns 22ºC , e o tempo aproximado deste proceso pode roldar unha hora , pois é necesario esperar ata que a masa duplique o seu tamaño e a cruz da superficie desapareza. Cando isto suceda, hai que repetir o proceso: romper a masa, amasar outra vez para que perda esponjosidad (e volume) e deixar repousar durante outra hora máis.
- Cando a masa haxa fermentado por segunda vez, xa poderemos preparar os nosos panecillos, dándolles a forma desexada -como bollitos ou barras- para hornearlos despois. Coa súa forma definitiva, colocámolos sobre a bandexa de forno, tapamos cun pano húmido e deixamos que volvan a fermentar a 22ºC até triplicar o seu volume (por iso é importante colocalos separados entre si).
- Quentamos o forno a 220ºC , tanto o solo como o teito. Cando alcance a temperatura indicada, mollamos un pouco a parte inferior do forno para producir vapor no interior . En canto prodúzase, baixamos a temperatura a 200ºC e introducimos a bandexa co pan. É moi importante non abrir a porta durante o proceso de cocción , sobre todo nos primeiros 20 minutos, para que o pan quede esponxoso.
- En función do tamaño dos nosos pans, o tempo de horneado pode durar entre 45 minutos (para os pequenos e medianos) e 90 minutos , cando se trate de hogazas e pans máis grandes. Unha vez que estea listo, sacámolo do forno e deixamos arrefriar antes de trocear.
Cando dominemos a técnica básica, si queremos darlle un toque diferente ao noso pan podemos explorar outras variantes:
- Substituír a auga por leite e facer panecillo de leite.
- Quitar parte de fariña de trigo branca de forza e agregar o resto de peso de fariña integral, doutros cereais, como o centeo ou a cebada.
- Agregar trocitos de cebola cociñada e escurrida ou liofilizada, ou de allo raxado (en pouca cantidade para que teña un lixeiro toque pero non se faga logo pesado para comer)
- Engadir á masa, tras a última fermentación, pequenas sementes (como pipas ou sésamo), trocitos de pasas…
- Substituír o fermento prensada por cervexa no momento de elaborar a masa nai. Isto faise mesturando aos poucos a fariña coa cervexa até conseguir unha bóla esponxosa.
Da última masa (xusto antes de elaborar os panecillos) podemos gardar unha porción e deixala nun bote pecho para que fermente. Desta maneira, xa teremos masa nai para a seguinte vez que elaboremos pan.
