Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Como facer pan sen fermento se non a atopas no supermercado

O fermento voou dos lineais dos supermercados durante a crise da COVID-19, pero existen outras formas de tranquilizar as ganas de converterse en panadeiro ou repostero

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Mércores, 08 de Abril de 2020
hacer pan casero Imaxe: Devanath

Na crise sanitaria da COVID-19, China foi o espello onde mirarse para medidas de confinamento, tratamentos e solucións sociais ante este coronavirus. Tamén nos hábitos domésticos. De feito, en febreiro, antes de que a pandemia afectase de golpe ao noso país, coñeciamos un informe do xigante Meituan Dianping, unha empresa de entrega a domicilio de alimentos e venda de produtos en liña, no que se aseguraba que as vendas de fermento para facer dumplings (empanadillas chinesas) subiran un 40 %, segundo informaba o medio chinés Xinhua. En España, tras a observación dos lineais dos supermercados, ocorreu o mesmo. É posible facer pan (ou repostaría) se non atopamos fermento?

“Nas miñas saídas semanais a comprar ao supermercado polo estado de alarma, nunca puiden levarme fermento”, recoñece Genís Gómez, mozo de 28 anos de Madrid. O seu testemuño repítese ao longo e ancho do país. Que pasou?

O confinamento espertou as nosas ganas de cociñar, e aquí a repostaría e a panadaría destacan sobre outras técnicas culinarias. “Pero non é unha moda nova; a xente sempre quixo facelo e agora é o momento porque temos máis tempo libre. Ademais, no tema do pan démonos conta de que levamos anos comendo un produto de mala calidade e que podemos facelo en casa e que nos sente moito mellor”, conta Javier Cocheteux, panadeiro profesional, gañador do premio Faragulla de Ouro 2019 e ao Mellor Roscón Artesán de Madrid 2020.

Cocheteux, coñecedor da alta demanda de fermento en moitos dos supermercados, comezou unhas sesións para ensinar a facer masa nai a través do seu perfil de Instagram e así evitar o uso do fermento comercial: “Facer pan sen fermentación é complicado; a única maneira é facelo con masa nai se falta o fermento, tárdase entre 7 e 15 días en facela en casa”, advirte.

Así se fai masa nai

amasar masa pan
Imaxe: Krzysztof Jaracz

Para facer masa nai necesítase fariña integral, auga, tempo… e paciencia. E, como estes últimos ‘ingredientes’ sóbrannos nesta corentena, podemos expornos a tarefa de facer masa nai case como un proxecto persoal. O premiado panadeiro recomenda seguir estes pasos:

  • Tómanse 100 g de fariña integral e 100 ml de auga, e mestúranse nun recipiente con tapa sobreposta (sen pechar). Déixase repousar.
  • Ao día seguinte repítese a operación.
  • Ao terceiro día, quítase a metade do que haxa no recipiente e engádense, de novo, 100 g de fariña integral e 100 ml de auga. Remóvese e déixase repousar.
  • Repítense estes pasos durante a próxima semana e, segundo o panadeiro, “a mestura podrecerá e entre o día 7 e o día 10 converterase en fermento, pero aínda vai estar débil para facer pan, o recomendable é seguir uns días máis”.

Despois de alimentar a mestura a diario durante as dúas próximas semanas, métese a mestura na neveira, “a 2 ºC, os fungos e as bacterias dórmense”. Tras tela en frío catro días, vólvese a repetir a operación de incorporar 100 g de fariña integral e 100 ml de auga, pero xa se conservará sempre a mestura na neveira. Iso si, “cando se quere facer pan, é recomendable que se saque a masa nai do frío dous días antes e volver alimentala para que o pan colla forza. Esta masa é un ser vivo, é un fungo máis salvaxe”, explica o experto. Coa masa nai xa disposta, só faltarían incorporar o resto de produtos: fariña, auga e sal.

Alternativas ao fermento caseiro

Tempo hai… Pero se a paciencia non é a virtude do panadeiro amateur, e elaborar a masa nai resulta tedioso, hai solucións rápidas e alternativas ao fermento caseiro. Por unha banda, está o fermento industrial que se adquire envasada en sobres —se aínda atopas algún paquete nos lineais—, e “é un fermento manipulado cos fungos seleccionados para que salga perfecta a receita”, comenta Cocheteux. Doutra banda, tamén existen produtos como o bicarbonato de sodio, as claras de ovo a piques de neve para pastelaría e, mesmo, a cervexa, como sustitutivos naturais e accesibles do fermento fresco.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións