O arroz, en xeral, é un alimento moi fácil de combinar con gran cantidade de ingredientes, tanto salgados como doces. Verduras, aves, marisco, cogomelos, queixo… todos maridan moi ben con este cereal, que se utiliza en múltiples receitas, desde ensaladas ata sobremesas. As texturas tamén poden variar moito: desde o arroz seco, caldoso e demais combinacións moi mediterráneas, ata a cremosidad dos arroces italianos, típicos do norte dese país, con queixo parmesano e sabores que remiten a bosque e a caza, con toques lácteos. A continuación o artigo céntrase nesta última delicia gastronómica: o risotto.
As claves para facer un risotto perfecto
A receita orixinaria dos risottos é italiana, máis en concreto, do norte deste país europeo, de onde procede o queixo parmesano, un dos ingredientes craves para elaborar o arroz meloso ou cremoso. A súa técnica baséase en comezar a receita cunha base de sofrito, con cebolas picadas e pochadas. A este sofrito engádese o arroz e un pouco de viño e, despois, vaise mollando aos poucos cunha cantidade de caldo que supera entre 2,5 e 3 veces o volume que se utiliza de arroz.
No risotto, o caldo non se agrega dunhavez , como ocorre con outras elaboracións de arroces. Engádese aos poucos á cazuela onde está o arroz, sen tapar, e removendo lixeiramente cunha espátula de madeira de cando en vez de 17 a 20 minutos.
No último momento lígase con manteiga. No caso dos arroces que non levan peixe ou marisco termínase a receita cun pouco de queixo rallado por encima (queixo parmesano). O resultado debe ser un arroz cremoso.
O arroz e o queixo adecuados, detalle fundamental
O tipo de arroz e de queixo que se empregan para elaborar un risotto é fundamental para obter un prato de calidade. O arroz adecuado para o risotto é o de variedade arborio, de gran curto, que se cultiva no val italiano de Po. Estes grans de arroz resisten moi ben o cociñado prolongado cando se lles remove aos poucos. O resultado: un arroz masticable con certa textura e sabor moi característico.
Outra das claves do sabor e textura dun auténtico risotto é o queixo que se utiliza. A elección será un queixo parmesano, orixinario de Parma, cun lixeiro toque salgado, de textura consistente que hai que rallar sobre o arroz no último momento, o que fará que a textura final sexa cremosa.
A continuación, detállanse tres receitas de risotto. Aínda que non é posible dicir cal destes pratos é o máis auténtico, tómase como base de elaboración un risotto con boletus e queixo parmesano. A partir de aí, danse algunhas variantes.
A base: risotto á parmesana con boletus
Primeiro hai que cortar dous dentes de allo en brunoise (picadito moi fino) e sofreírlos nunha cazuela baixa con dúas cucharadas de aceite de oliva. Cando comecen a dourarse, báixase a potencia do lume e engádense os fungos boletus troceados en cuadraditos.
Se rehoga o conxunto e agrégase o arroz, removendo durante un minuto para que se impregne do sofrito. Despois, vértese o litro de caldo quente (de verduras, de ave ou de recortes de cogomelos) aos poucos e removendo de cando en vez, de forma que o arroz nunca quede sen caldo, ata que quede unha textura de arroz cremoso. Esta cocción será a lume suave durante uns 16 minutos.
No último instante, ponse a piques de sal e engádense 50 gramos de queixo rallado en láminas finas, o que dará ao arroz un aspecto cremoso (o arroz debe estar lixeiramente ao dente). O risotto de boletus sérvese ao instante, sen deixar repousar, xa que a cremosidad desaparece co repouso e entón o prato sécase.
Variantes de risottos
Tomando como referencia esta receita, pódense elaborar multitude de risottos, xa sexa con marisco, peixe, hortalizas, carnes de pito, coello, porco, etc… Tan só hai que combinar os ingredientes que máis nos gustan, dándolle un toque persoal. Deste xeito, o risotto pasará a formar parte das nosas receitas favoritas (se é que xa non o é).
- Risotto á milanesa. Esta é unha variante moi saborosa e colorida, aínda que tamén, algo máis calórica. A receita anterior serve de base, pero engádense un pouco de azafrán , uns cogomelos troceadas e pulpa de tomate para darlle algo de cor. Este prato termínase de preparar agregándolle un ligado de queixo parmesano e manteiga. Ás veces engádeselle un pouco de nata crúa.
- Risotto piamontesa. A principal característica deste risotto é que ten o toque da trufa, co seu sabor que traslada da mesa directamente ao bosque. Prepárase igual que o risotto á parmesana, o que cambia é o paso final. Xusto antes de servir, engádense uns dados de trufa rehogados en manteiga e cebollino troceado. Isto une o sabor da trufa cos boletus. Con esta receita, o bosque na mesa está asegurado.
