Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Como preparar mousse de fígado de ave

Elaborado con higadillos de pito, pato, oca ou aves de caza, estes deben limparse antes para eliminar a hiel

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Luns, 26 de Abril de 2010
img_mousse higado

Pode sorprender que unha peza considerada como un refugallo teña un sabor e unha textura tan delicada. Ademais, o mousse de fígado de ave combina de forma extraordinaria con viños doces e olorosos, que lle confiren mesmo un mellor sabor. Na súa elaboración poden utilizarse higadillos de pito, de pato, de oca ou de aves de caza. Antes deben limparse de forma coidadosa para eliminar a hiel e deslavarlos en auga fría.

Unha vez limpos, os higadillos pódense deixar en auga fría con varios xeos para que perdan o sabor amargo inicial. Cando estean desangrados e limpos, sécanse cun trapo de cociña, se salpimentan e se saltean. Tamén poden marinarse nun viño tipo O Porto, Madeira, Pedro Ximénez ou Xerez, durante uns 20 minutos antes de cociñalos.

A cocción
Os higadillos cociñáronse ben se a textura é similar á dunha esponxa

Se os higadillos hanse marinado, antes de cociñar deben escurrirse e reservar parte do viño, que se utilizará despois no proceso de elaboración da mousse. Nunha tixola cun pouco de manteiga ou aceite de oliva, os higadillos se saltean e cocíñanse a lume forte para que se douren no exterior pero queden zumentos dentro. É preferible usar aceite porque consegue un punto de cociñado que non se obtén coa manteiga, que tende a desnaturalizarse e quéimase a temperaturas elevadas.

Hai que saltearlos ata que, despois de presionar a superficie cos dedos, a súa carne teña unha textura similar a unha esponxa e recupere a forma. Desta maneira, saberase se o interior está cociñado. A cor ha de ser rosado pálido.

Os complementos
Unha vez salteados, retíranse da tixola e elimínase a parte da graxa que se soltou na cocción. Na mesma tixola, se saltea un picado de verduras e hortalizas (cebolleta, allo porro, allo e uns champiñóns), a lume medio, para que se doure e quede cociñado. Entón agrégase un vaso de viño oloroso e, cando o seu volume se reducise á metade, agréganse de novo os higadillos salteados, dáselles unha volta e sácanse do lume para deixar arrefriar.

Todo a punto para a mousse
A mousse pode prepararse de distintas maneiras. Unha técnica básica consiste en triturar os higadillos cocidos con manteiga para obter unha textura de paté suave. Tamén se pode agregar un pouco de nata montada para obter unha consistencia esponjosa e lixeira. Se tritura todo o salteado cun robot de cociña e agréganse trocitos de manteiga a temperatura ambiente, ata que se forme unha crema homoxénea.

A mestura pásase por un tamiz para que quede moi fina e agrégase nata montada ata esponjarla. Ponse a piques de sal e pementa. Esta mousse pódese servir fría en moldes individuais ou cociñar ao baño maría, no forno a 150ºC durante unhas dúas horas. Unha vez horneada, déixase arrefriar e vértese nos moldes, que se gardan na neveira durante un par de horas.

A mousse pódese servir con torradas de pan, salsa de viño, marmelada ou compota de froitos do bosque, ensaladas de endibias, cogollos ou palitos de cereais.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións