Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Como recoñecer os iogures máis saudables?

Os leites fermentadas, incluídos os iogures, teñen fama de ser beneficiosos paira a saúde. Isto é o que debes coñecer paira elixir os mellores

Os iogures e outros leites fermentadas sempre foron vistos con bos ollos pola súa fama de saudables. En xeral sono, pero convén pór atención, porque hai excepcións. A clave? Elixir produtos elaborados tan só a base de leite e fermentos, onde tamén teñen cabida outros ingredientes saudables como froitos secos ou sementes. Aquí van algunhas pistas de interpretación da etiquetaxe.

En apenas dous ou tres décadas a variedade de produtos a base de leite fermentada que podemos atopar no supermercado aumentou de forma moi significativa. Onde antes había case exclusivamente iogur natural e iogur de sabores, agora hai infinidade de lácteos fermentados: con azucres engadidos, con edulcorantes, sen graxa, sen lactosa, con diferentes ingredientes (froita, cereais, froitos secos…) e un longo etcétera. A oferta é tan ampla que pode resultar moi difícil facer una elección acertada.

Iogur ou leite fermentada?

Todos estes produtos dos que falamos teñen algo en común: elabóranse a base de leite, coa participación de microorganismos que realizan procesos de fermentación. Iso non significa que todos eles sexan iogures. Desde o punto de vista legal, a denominación “iogur” só pode utilizarse paira os produtos de leite coagulada obtidos a partir de leite ou nata por fermentación láctica mediante a acción de dúas variedades de bacterias concretas: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Estes microorganismos deben ser viables (é dicir, que estean vivos e sexan capaces de reproducirse) e estar presentes no produto terminado nunha cantidade mínima (107 unidades formadoras de colonias por gramo ou mililitro). É dicir, si non se cumpren estas condicións, o produto non se pode vender con ese nome.

É o que ocorre, por exemplo, cando na elaboración participan outros microorganismos diferentes, como as bífidobacterias (que atopamos nos produtos de Danone Activia ou Eroski Biactive) ou como o conxunto de fermentos e bacterias lácticas que intervén na elaboración de kéfir. Nestes casos, a denominación de venda non está definida explicitamente na lexislación, así que o que se indica na etiquetaxe é una descrición do produto (por exemplo, “leite fermentada con bífidobacterias” ou “leite fermentada con gránulos de kéfir”, respectivamente).

Así pois, antes de adquirir estes produtos convén observar a denominación legal de venda que se mostra na etiquetaxe paira saber de cal se trata. Non porque uns sexan necesariamente mellores ou peores que outros, senón porque estamos ante produtos diferentes e, por tanto, con características tamén distintas (sabor, textura, aroma…).

A base: leite e fermentos

Como acabamos de citar, paira obter estes produtos basta con utilizar tan só dous ingredientes: leite e diferentes microorganismos, en función do tipo de leite fermentada que se queira conseguir. Nos produtos que se fabrican a maior escala (que poderiamos chamar máis “industriais”) empréganse, ademais de leite e fermentos, outros ingredientes procedentes do fraccionamiento do leite, como leite en po (ás veces desnatada total ou parcialmente), proteínas lácteas ou nata en diferentes proporcións.

Así se pode obter un produto estandarizado, é dicir, que sempre mostre as mesmas características, independentemente das variacións que poida sufrir a composición do leite pola influencia de factores como a época do ano (no inverno ten máis graxa que no verán) ou a lactación do animal (en etapas iniciais o leite ten menos graxa e menos proteínas).

Coa utilización deses ingredientes tamén se pretende que o produto final presente unhas determinadas características (aspecto, aroma, sabor e textura). Por exemplo, si úsase nata na elaboración dun iogur, conséguese aumentar a cremosidad e suavizar o sabor, mentres que si engádese leite en po sobe a proporción de proteínas e iso fai que o iogur teña máis firmeza e sexa máis compacto e viscoso. A este respecto existen limitacións, tanto legais (por exemplo, en iogures naturais non está permitido engadir máis do 5 % de leite en po ou nata en po) como tecnolóxicas (por exemplo, si a cantidade de leite en po fóra moi elevada o produto tería sabor “a cartón” e si o contido en nata fose moi alto, resultaría demasiado saciante).

Graxas e proteínas do iogur

 

yogur mas saludable
Imaxe: Bernadette Wurzinger

Nos produtos analizados na ‘Guía de compra‘ de marzo de 2020, a proporción de proteínas varía entre o 2,8 % de Eroski natural sen lactosa (elaborado con leite desnatada e nata), e o 5,5 % de Pastoret desnatado con Stevia (que contén leite desnatada, proteínas de leite e leite desnatada en po). Paira facernos una idea, o leite de vaca contén ao redor dun 3,2 % de proteínas, una cifra moi similar á que presentan as marcas de kéfir analizadas e lixeiramente inferior á dos iogures naturais (que teñen un valor media de 3,6 %). Estas diferenzas son importantes no que respecta ás características sensoriais dos produtos, como xa comentamos, pero non teñen gran relevancia desde o punto de vista nutricional, considerando o conxunto da dieta.

Aínda está moi estendida a idea de que as graxas son prexudiciais, en especial as saturadas, pero hai que aclarar que non todas son iguais, mesmo aínda que sexan saturadas. De feito, cada vez hai máis evidencias científicas que apuntan que os lácteos enteiros son preferibles sobre os desnatados. Tendo isto en conta sería máis recomendable elixir iogures enteiros (que segundo a lexislación deben ter un mínimo do 2 % de materia graxa) antes que desnatados (cun contido de graxa igual ou inferior ao 0,5 %), a pesar de que estes últimos son percibidos e publicitados como máis saudables.

Eliminar o contido de graxa nun iogur ten consecuencias negativas sobre a textura (o produto resulta menos firme e menos cremoso), así que paira tentar solucionalo ás veces é necesario utilizar gelificantes e espesantes (por exemplo, oligofructosa, como en Danone Activia con muesli, ou gelatina, como en Eroski biactive desnatado natural). Isto non ten repercusións sobre a saúde, pero pode facer que as características do produto resulten pouco apetecibles (texturas desagradables e sabores estraños). Ademais, ao retirar a graxa o produto resulta menos saciante e máis insípido, o que quizá faga que comamos máis cantidade ou que engadamos ingredientes que poden non ser saudables (por exemplo, cereais azucarados).

Iogures sen azucre engadido

Se pretendemos elixir una opción saudable, deberiamos ler a listaxe de ingredientes paira comprobar que o produto non contén azucres engadidos. Hai que sinalar que, segundo a Organización Mundial da Saúde (OMS), o consumo de azucres libres debe supor menos de 50 g diarios nunha persoa adulta. A OMS indica ademais que se a cantidade redúcese a menos de 25 g diarios, os beneficios serán maiores. Os lácteos azucarados son, xunto coas bebidas azucaradas, a bollería e os chocolates, os produtos que máis contribúen á nosa inxesta diaria de azucres libres, que en persoas adultas é de 33,3 g e en nenos e adolescentes está ao redor de 50 g, segundo o estudo ANIBES (2017).

Etiquetas:

iogur

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións