Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Compras queixo rallado? Atención: non é queixo todo o que parece

Os queixos rallados permítennos aforrar tempo e esforzo, pero convén prestar atención porque podemos atopar grandes diferenzas entre eles

O queixo é un dos alimentos que non adoita faltar na cesta da compra. Paira facernos una idea, cada persoa consumiu 7,8 kg de queixo en España durante 2019. É dicir, una cantidade equivalente a case oito pezas de queixo curado dun quilo cada una ou a unhas 53 bolsas de queixo rallado. Os queixos rallados permítennos aforrar tempo, pero convén prestar atención porque non é queixo todo o que parece. A continuación, mostramos algunhas claves paira coñecer este produto.

O elevado consumo de queixo débese entre outras cousas a que se trata dun alimento moi versátil. Por exemplo, é habitual comelo en anacos ou en lonchas acompañado dun pouco de pan, pero tamén adoitamos darlle moitos outros usos: empregámolo en sobremesas, sándwiches, tostas ou en receitas de carne, como hamburguesas, sanjacobos ou cachopos.

Aínda que se falamos de pratos quentes, sen dúbida as receitas nas que utilizamos queixo con máis frecuencia son as pizzas e a pasta. Nestes pratos empregamos queixo rallado paira cubrir a superficie e gratinar (como nunha pizza ou una lasaña) ou, ben, queixo en po paira mesturar co alimento (como nuns espaguetis).

Paira iso podemos utilizar una peza de queixo e rallarla directamente no momento ou, en cambio, comprar una bolsa de queixo rallado. Esta última opción é moi habitual, sobre todo porque nos permite aforrar tempo e esforzo. Pero se nos decidimos por ela debemos prestar atención, porque existen notables diferenzas entre os distintos produtos.

🧀 Non é queixo todo o que parece

A primeira vista todos os queixos rallados poden parecer similares. Quizá as diferenzas máis importantes áchanse en cuestións como o prezo, a marca, o deseño do envase ou a variedade de queixo, por exemplo, se se trata de emmental ou dunha mestura de catro queixos.

Pero antes de fixarnos neses detalles deberiamos ter presente un aspecto máis relevante: as diferentes categorías comerciais que existen. Neste grupo de produtos podemos distinguir tres tipos:

🔸 Queixo

É o que normalmente esperamos atopar cando adquirimos estes produtos. Trátase simplemente de queixo que foi rallado paira obter así esas pequenas labras coas que preparamos diferentes receitas.

Elabórase a partir de leite, grazas á coagulación que se produce pola acción do callo ou doutros coagulantes permitidos. Ademais de leite —xa sexa enteira ou desnatada total ou parcialmente—, pódense empregar outros ingredientes lácteos, como nata, soro de manteiga ou una mestura dalgúns ou de todos eles, sempre que a relación entre a caseína (a principal proteína do leite) e as proteínas do soro (líquido que se desprende despois da coagulación) sexa igual ou superior á do leite.

🔸 Queixo fundido

Este produto non é queixo, senón queixo que foi sometido a un proceso de fusión. Concretamente obtense a partir da transformación do queixo mediante diferentes procedementos. Normalmente se muelen una ou varias variedades, mestúranse entre si ou con outros ingredientes, fúndense e se emulsionan, é dicir, se amasan ou se baten até obter una mestura homoxénea.

Pódense engadir leite ou produtos lácteos –por exemplo, soro lácteo, nata ou manteiga– e outros ingredientes permitidos, como colorantes, potenciadores do sabor ou salgues fundentes.

🔸 Sucedáneos de queixo

Son todos os produtos que parecen queixo ou queixo fundido, pero non encaixan en ningunha desas dúas categorías porque non cumpren os requisitos necesarios paira iso. Adoita tratarse de produtos compostos principalmente por unha mestura de graxas ou aceites aos que se engaden una pequena proporción de queixo e outros ingredientes. É dicir, son produtos de baixa categoría comercial e que resultan máis baratos que os anteriores.

O principal problema é que o seu envase pode despistarnos. Por exemplo, adoitan mostrarse palabras como “sándwich”, “pizza” ou “burger”, xunto a imaxes deses alimentos, de modo que se non lemos a etiqueta con atención, podemos acabar metendo na cesta da compra algo que non ten moito que ver co que queriamos comprar, dada a súa escasa proporción de queixo.

➡️ Paira saber de que tipo de produto trátase é importante ler a denominación legal de venda, que normalmente se mostra encima da lista de ingredientes. A denominación de venda tamén nos ofrece información importante acerca da variedade de queixo, que é un factor crave, xa que determina as características do produto: composición, sabor, aroma, textura, prezo…

🧀 Por que o queixo fundido ten mala fama?

queso rallado queso fundido
Imaxe: islandworks

Nos queixos fundidos a lista de ingredientes adoita ser máis longa porque, ademais de conter queixo, incorporan outros produtos lácteos –como soro lácteo, manteiga, proteínas do leite ou leite desnatada– e outros ingredientes como auga, saes fundentes, correctores de acidez ou conservantes. Este é un dos motivos polos que adoitan ser vistos con receo por moitos consumidores.

En xeral, os queixos fundidos teñen menor valor comercial que os queixos, sobre todo porque conteñen menos proporción de ingredientes lácteos. Pero iso non significa que se trate dun produto indesexable.

A súa característica máis destacable é que se elaboran “á carta” paira lograr que se comporten dunha determinada maneira cando facemos uso deles: por exemplo, para que se fundan sobre una lasaña sen queimarse e sen que se separe a graxa do resto do produto, como si pode ocorrer con moitos queixos que non son fundidos.

Paira conseguilo elabóranse aplicando diferentes procedementos (fusión, axitación…) e distintos parámetros (temperatura, velocidade de axitación…) en función do resultado que se queira obter. Ademais, utilízanse sales fundentes, como polifosfatos ou citrato sódico, que cumpren a función de cambiar a estrutura interna do queixo paira evitar que se produza esa separación da graxa durante o cociñado.

🧀 É verdade que algúns queixos rallados levan pataca?

Circulan infinidade de mitos, bulos e rumores acerca dos queixos rallados e os queixos fundidos, que fan desconfiar a moitas persoas sobre a súa composición. Dise, por exemplo, que algúns produtores engaden pataca ou mesmo madeira paira abaratar o produto. En realidade, o que se emprega nalgúns casos é celulosa, almidón ou fécula de pataca, pero non paira facelos pasar por queixo, senón porque cumpren una función tecnolóxica: estes compostos absorben humidade, o que evita así que o queixo rallado ou en po se apelmace.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Etiquetas:

queixo

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións