Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Conservación de produtos acedos

Produtos talles como pepinillos, cebolletas, pementos, guindillas..., consérvanse nun medio acedo que é o que lles proporciona o seu peculiar sabor.

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 14deMaiode2002

O ácido que intervén en moitas ocasións é o acético procedente
do vinagre; noutras é o acedo cítrico procedente das froitas,
o ácido láctico derivado da fermentación do leite
ou o acedo málico procedente das mazás. Con todo, en
a maioría dos casos, son diversos os factores que contribúen a
a conservación total, á integridade e á estabilidade do produto:
actividade da auga, tratamentos térmicos, adición de conservantes
e antioxidantes, contido en sal, etc.

Todos os ácidos que participan na conservación contribúen
a que o produto final adquira o seu sabor característico, aínda que ningún
ten a capacidade conservadora do ácido acético. En moitos casos
este ácido é o principal responsable da súa conservación, aínda que
é común o aproveitamento do efecto combinado do ácido acético
con outros procedementos de conservación, como a pasteurización.
Este método de conservación consiste en aplicar un tratamento
térmico aos produtos nos seus recipientes, con valores de temperatura
e tempo do quecemento determinados. Os fins que persegue poden ser un
ou varios dos seguintes:

* Destruír os microorganismos que toleran elevadas concentracións de ácido
acético, permitindo ademais que a acción conservadora
do ácido continúe despois do quecemento.

* Inhibir as reaccións encimáticas causantes de alteracións, grazas
á inactivación térmica das
encimas dos alimentos ou dos
microorganismos. Neste caso o proceso debe ser máis enérxico
que paira a destrución dos xermes. Isto xustifica a pasteurización
dos produtos de gran acidez.

*Reducir as alteracións por oxidación ou nas que participa o osíxeno,
liberando o aire retido na parte superior dos envases que o permiten.

As condicións precisas do tratamento dependen do equipo e do método
utilizado, da forma e tamaño dos tarros, da composición
exacta do líquido e da relación hortalizas/líquido.
Ditas condicións deben determinarse de forma previa e requiren o coñecemento
dos seguintes factores:

– Temperatura de partida.
– Necesidades de temperatura e tempo no punto de quecemento máis
lento do tarro.
– Tempo necesario paira elevar a temperatura do contido até o nivel apropiado.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións