Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Consultorio nutricional: glutamato monosódico e suplementos alimenticios

É seguro o glutamato? Son necesarios os suplementos alimenticios? Que é a acidez do aceite? A nutricionista Beatriz Carballos responde a estas e outras dúbidas

patata frita chips glutamato

Que leva o líquido das conservas?

O fluído que cobre as conservas (líquido de goberno) ten unha composición moi diversa, dependendo dos ingredientes que se empreguen, desde aceite de boa calidade (oliva virxe), a escabeches, salsas ou auga con sales. En todos os casos este líquido é comestible, pero se ten pobre calidade de ingredientes (aceites refinados) ou contén moito sal (a salmuera dos encurtidos), aconséllase evitalo.

Os alimentos conxelados perden os seus nutrientes?

Como calquera tratamento tecnolóxico, a conxelación pode alterar a composición nutricional dun alimento. As encimas seguen actuando a baixa temperatura e degradan algúns nutrientes como proteínas e lípidos, pero non é unha perda significativa de nutrientes. Ademais, nos alimentos que se compran xa conxelados, a perda de nutrientes é mínima, porque na industria empréganse equipos máis potentes e usan procedementos estandarizados como a ultracongelación.

Os suplementos alimenticios son necesarios?

Durante o confinamento arrasouse cos suplementos alimenticios, sobre todo os de vitamina C. Algo innecesario, porque o abastecemento de produtos frescos estivo garantido durante este período. No entanto, dado que se recomendou saír de casa o mínimo posible, é probable que se fixese un consumo menor destes alimentos.

A pesar desta situación, os suplementos seguen sendo innecesarios. Para a poboación xeral non existe unha recomendación de empregar complementos alimenticios. Os profesionais sanitarios si poden pautalos se hai un déficit diagnosticado dalgún composto, ou se un nutriente concreto non pode obterse pola dieta (como o caso da vitamina B12 en persoas vexetarianas).

Unha dieta variada priorizando alimentos de orixe vexetal, limitando as carnes vermellas e evitando carnes procesadas, produtos ultraprocesados e alcol, cobre todos os requirimentos de nutrientes. Ademais, a inxesta excesiva dalgúns nutrientes pode producir efectos adversos, como ocorre coa hipercalcemia por exceso de vitamina D ou alteracións na coagulación por consumo elevado de vitamina E. No caso de nutrientes que non se acumulan, como a vitamina C, o exceso elimínase polos ouriños ou as feces.

suplementos complementos alimenticios
Imaxe: Getty Images

Que é a acidez dun aceite?

O grao de acidez mide a cantidade de acidos grasos libres (AGL) que hai no aceite e relaciónase inversamente coa calidade porque implica que houbo certa degradación das graxas: a maior acidez, menor calidade, dentro dos aceites do mesmo tipo. A oliva virxe extra poden ter unha acidez máxima de 0,8 %, e os de oliva virxe, ata un 2 %. No refinado elimínanse parte dos AGL (pero tamén compostos nutricionalmente interesantes). Por iso os aceites refinados teñen unha acidez máxima de 0,3 % se son de oliva e de 0,2 % se son de soia, colza ou girasol.

Non é obrigatorio indicar na etiquetaxe o grao de acidez. Este concepto non afecta o sabor, xa que este vén determinado fundamentalmente polos polifenoles que contén. Unha acidez baixa significa que o aceite posúe poucos acedos grasos libres e é máis resistente á calor. É dicir, ao cociñar, os compostos tóxicos como a acroleína (que se desprenden do aceite coa calor) necesitarán maior temperatura para liberarse.

O glutamato é prexudicial para a saúde?

Durante o confinamento aumentou o consumo de alimentos ultraprocesados como cubitos de caldo, sopas de sobre, alimentos precocinados (pizzas, empanadillas), salsas envasadas, snacks, pastelería ou cárnicos. Uns produtos que destacan pola presenza de glutamato monosódico. Este aditivo emprégase para potenciar o sabor dos alimentos e está composto por sodio (como o do sal común) e acedo glutámico, un aminoácido que aparece de forma natural en alimentos como queixos, salsa de soia, noces, champiñóns ou tomates.

A evidencia científica ha descartado a relación entre a inxesta de glutamato e síntomas como debilidade, palpitaciones ou asma. Aínda que si se describen síntomas adversos (sofocos, dor de cabeza e aumento da tensión) en persoas sensibles a esta sustancia se a consomen en grandes cantidades (3 gramos ao día).

En 2017 a EFSA (Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria) reevaluó a súa seguridade e, debido a que o alto consumo destes produtos exponnos a cantidades elevadas do aditivo, estableceu unha inxesta diaria admisible de 30 mg por kg de peso e día (un tres bolsas de snacks para unha persoa de 70 kg). Este ano está previsto que se revisen os niveis máximos.

Quen decide a duración dos alimentos?

Salvo excepcións como o ovo (ao que a normativa obriga a establecer o consumo preferente en 28 días tras a posta), para o resto de alimentos, son os fabricantes os que designan a duración dos seus produtos mediante estudos de vida útil que teñen en conta as materias primas, a composición e o tratamento tecnolóxico dos alimentos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións