Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Consultorio nutricional: moho nos alimentos e germinados caseiros

Pódese retirar a parte con moho dun alimento e comelo despois? É seguro fermentar comida en casa? Que é a grelina? A nutricionista Beatriz Carballos responde as dúbidas

moho salsa tomate comer Imaxe: Getty Images

Pódese retirar a parte con moho dun alimento e comelo despois?

As esporas dos mohos están por todas partes e son capaces de desenvolverse en condicións difíciles, nas que outros microorganismos non poden reproducirse: pH acedo, temperaturas de refrixeración ou baixa actividade de auga. Por esta razón, podemos atopalos en alimentos de longa duración que non se alteran pola acción das bacterias, como as marmeladas, a manteiga, a salsa de tomate ou os froitos secos.

O problema non está na parte visible (as manchas verdes ou brancas que aparecen na superficie), senón nas micotoxinas: sustancias tóxicas producidas por fungos dos xéneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium e que poden producir síntomas gastrointestinales agudos, ademais de considerarse carcinogénicas (coa capacidade de causar cancro) a longo prazo. As micotoxinas non son visibles e poden penetrar no alimento, polo que non podemos saber que cantidade hai que retirar. Ademais, ao quitar a parte estragada podemos estar a arrastrar toxinas e contaminando as partes que nos imos a comer. Por iso débese tirar o alimento enteiro, independentemente da súa textura, dureza ou humidade.

Que é o fermento nutricional?

A Saccharomyces cerevisiae ou fermento nutricional é a mesma que se emprega na elaboración do pan ou a cervexa, pero inactivada pola calor: non está viva no produto final e non podería utilizarse paira a fermentación. Preséntase desecada en forma de copos e ten un sabor intenso que lembra ao queixo, polo que pode espolvorearse paira aromatizar pratos.

Nutricionalmente é interesante, porque case a metade do seu peso é proteína de boa calidade, achega preto de 20 g de fibra por cada 100 g e contén vitaminas do grupo B, zinc e selenio. No entanto, ao consumirse en pequenas cantidades, a súa achegue global á dieta é pouco significativo. Os vegetarianos só poden usala como fonte de vitamina B12 si engadíuselle esta vitamina como ingrediente, xa que non a produce por si mesma.

Aínda que desde algunhas fontes fálase dos seus beneficios paira o sistema inmunitario, polo momento non hai evidencia científica paira atribuírlle este efecto. Na Unión Europea (UE) non poden incluírse estas alegacións na etiquetaxe.

Son seguros os germinados producidos en casa?

As sementes germinadas (como os brotes de soia, rábano, alfalfa, sésamo, lentellas, garavanzos, trigo ou avena) considéranse alimentos de alto risco e estiveron implicados en varias intoxicacións alimentarias na Unión Europea, incluída a que se coñeceu erroneamente como “crise do pepino” en Alemaña e que provocou numerosas mortes por Escherichia coli (a evidencia apunta a que os responsables foron uns germinados).

O seu risco reside en tres factores: non se someten a ningún tratamento paira eliminar os patógenos, adóitanse consumir crus ou cun quecemento leve e, ademais, as condicións de temperatura e humidade que permiten a germinación son perfectas paira a multiplicación de bacterias.

No caso de que queiramos elaboralos en casa, temos que extremar as medidas hixiénicas. Entidades como o Servizo Nacional de Saúde de Reino Unido recomenda usar só sementes específicas paira germinado, lavarse ben as mans antes de tocalas e extremar a limpeza de todos os equipos que se usen. Ademais, si vanse a ofrecer a grupos de risco como embarazadas, nenos, persoas inmunodeprimidas ou maiores, non deben servirse crúas.

Son prexudiciais as raias brancas na carne do pito?

que son rayas blancas pollo
Imaxe: Getty Images

O rápido crecemento dos pitos fai que se produzan danos e rexeneracións nas fibras musculares que se manifestan en forma de estriaciones brancas na pechuga e a coxa. As raias non son acumulacións de graxa, pero a súa presenza si se relaciona cunha carne con maior contido en graxa e menor proteína. Con todo, a súa inxesta non supón un problema de seguridade alimentaria.

Que é a nai do vinagre?

A tamén chamada “flor do vinagre” é una mestura de celulosa e bacterias Acetobacter e Gluconobacter, que son capaces de utilizar o alcol como fonte de enerxía e producen acedo acético e auga. As bacterias necesitan osíxeno paira a fermentación, polo que a nai atópase flotando na superficie, en contacto co aire, e é a responsable da transformación de distintas bebidas alcohólicas en vinagre.

A maioría dos vinagres comerciais se pasteurizan paira estabilizalos, polo que estes microorganismos destrúense. A nai do vinagre contén minerais como o ferro e achega compostos fenólicos, interesantes pola súa acción antioxidante (poden obterse tamén de froitas e verduras). Polo momento, non se demostrou que a nai do vinagre teña beneficios específicos sobre a saúde.

Os cogomelos shiitake, teñen beneficios paira o sistema inmune?

Este fungo (Lentinula edodes) contén lentinano, un betaglucano que se investiga paira o seu uso na quimioterapia polas súas propiedades sobre o sistema inmunitario. Os resultados son prometedores, pero aínda non hai suficiente evidencia. Na UE solicitouse autorización paira poder indicar que axuda ao sistema inmunitario, pero foi rexeitada. É un alimento saudable cun bo valor nutricional.

Que é a grelina e por que inflúe no apetito?

Esta hormona secretada no tracto gastrointestinal, fundamentalmente no estómago, actúa sobre o sistema nervioso central e produce un incremento da sensación de fame. A súa concentración aumenta nos períodos de xaxún e redúcese despois de comer. Ademais, tamén actúa sobre os adipocitos (as células que almacenan lípidos) e favorece a acumulación de graxa a longo prazo.

Para acceder a máis contidos, consulta a revista impresa.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións