Que facer se un dos nosos comensais ten unha alerxia alimentaria?
A diferenza das intolerancias —nas que o aparello dixestivo é incapaz de asimilar un composto— nas alerxias intervén o sistema inmunitario. Nosas defensas identifican erroneamente unha proteína inofensiva coma se fose perigosa e reaccionan contra ela, producindo picor, síntomas dixestivos, baixada de tensión e mesmo asfixia.
Preto dun 7 % dos españois ten algún tipo de alerxia alimentaria, así que non é raro que nos toque cociñar para unha persoa que sufra este problema. A reacción prodúcese mesmo con cantidades mínimas do alérgeno, polo que non é suficiente con retirar o ingrediente do prato, hai que extremar as precaucións e evitar que calquera utensilio ou alimento destinado a esa persoa entre en contacto coa sustancia.
O máis seguro é eliminar o alérgeno do menú para todos os comensais. Se non é posible, hai que tratar de cociñar os pratos do alérxico en primeiro lugar e envasarlos correctamente ata servilos. Se hai que cociñar todo á vez, ten que haber certa separación física entre as dúas preparacións, usando distintos cubertos, táboas de cortar ou cazuelas. Na mesa débense utilizar utensilios exclusivos para servir a esta persoa.
O fermento vermello de arroz, baixa o colesterol?
Este produto obtense fermentando arroz con fermento vermello (Monascus purpureus) e contén monacolina, un composto da familia das estatinas, os fármacos que se empregan para reducir o colesterol. Na Unión Europea pódese indicar que un alimento ou complemento alimenticio contribúe ao mantemento dos valores normais de colesterol, sempre que achegue 10 mg diarios de monacolina.
No entanto, a Sociedade Europea de Cardiología advirte en contra do seu uso porque cada suplemento ten distintas concentracións deste principio activo, descoñécese a seguridade a longo prazo e pode ter efectos secundarios. Pola súa banda, o Ministerio de Sanidade desaconsella a utilización de plantas medicinais (incluído o arroz vermello) para reducir o risco coronario no tratamento das dislipemias (concentración elevada de colesterol ou triglicéridos) e a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) ten dúbidas sobre a súa seguridade. En conclusión, si pode baixar o colesterol pero, a pesar de ser un produto natural, non debe autoprescribirse e, se se está tomando, debe informarse ao médico.
Canto duran sóbralas na neveira?
O tempo depende dos ingredientes que conteñan:
- guisos, sopas e caldos, peixes e carnes cociñados: de tres a catro días.
- pratos con ovo cociñado: tres días.
- pratos recheos ou con salsas, pasta e arroz cocidos: un día.
As preparacións con ovo cru (como a maionesa) deben consumirse de inmediato e non gardarse. A temperatura do frigorífico debe ser, como máximo, de 4 ºC. Aínda que o alimento non dea mostras de estar malo (sen cheiro nin cor estraños), pode estar a desenvolver algún microorganismo ou toxina potencialmente perigosos.
Comer froitas desecadas, é igual que tomalas frescas?
As froitas desecadas ou deshidratadas elabóranse eliminando a auga. Por iso, sempre que non teñan outros ingredientes como azucres engadidos, teremos os mesmos nutrientes que na froita fresca, pero máis concentrados.
Imaxe: António Mendes
Estes alimentos son fonte de fibra, vitaminas (E, outeiro e acedo fólico), minerais (calcio, fósforo, magnesio e potasio), carotenoides e compostos bioactivos como esteroles vexetais, os mesmos que conteñen os produtos para reducir os niveis de colesterol sanguíneo. A pesar diso, percíbense como produtos menos saudables que as froitas frescas.
Durante un tempo desaconsellouse mesmo o seu consumo polo seu alto contido en azucre. A evidencia máis recente desmente esta crenza e relaciona a inxesta de froita deshidratada cun menor risco de desenvolver enfermidades non transmisibles ou mellor control de glucemia, e o seu efecto compárase co dos froitos secos porque son máis saciantes e desprazan a inxesta de alimentos malsanos.
Estes efectos da froita deshidratada non son extensibles á escarchada ou confitada, xa que estas dúas opcións teñen gran cantidade de azucre engadido e non son aconsellables.
O alcol axuda a entrar “en calor”?
É unha lenda falsa. O alcol produce unha vasodilatación que leva o sangue aos capilares cutáneos e pode dar unha sensación de calor, pero este incremento do fluxo sanguíneo precisamente leva a unha perda de calor a través da pel. Ademais, se se inxeren bebidas alcohólicas, prodúcense alteracións nos sistemas de control de temperatura que contribúen ao risco de hipotermia.
Legumes: hai que eliminar ou non a espuma da cocción?
Esta espuma non é prexudicial e está formada por burbullas de gas atrapadas no líquido e que se acumulan na superficie. Aparece ao cociñar alimentos que conteñen proteínas –como legumes, carnes ou peixes–, porque estes compostos actúan estabilizando a parede da burbulla e impiden que rompa. Na espuma non hai sucidade nin tóxicos. Si se recomenda eliminala por dous motivos: para ver como vai a cocción (se está feito ou non) e, no caso de que haxa ósos, por se se desprenden pequenos anacos que poden flotar.
A regra dos 5 segundos: podo comer un alimento que caeu ao chan?
Hai factores que fan que sexa máis fácil que os microorganismos que hai no chan (e que poden ser patógenos) adhíranse ao alimento, como a humidade do produto ou a súa textura), pero non existe unha marxe de tempo seguro. Por iso, se o alimento que se caeu non se pode lavar nin vai recibir un tratamento térmico, temos que refugalo. Sen dubidar.
