Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Consultorio nutricional: o microondas destrúe os nutrientes?

É verdade que os nenos non deben tomar bebidas de arroz? Que é exactamente o skyr? E a quinoa? Podemos comer landras? A nutricionista Beatriz Carballos responde a estas e outras dúbidas

microondas nutrientes Imaxe: Getty Images

O microondas destrúe os nutrientes?

Todo método de procesado de alimentos supón unha modificación no seu valor nutricional, pero non implica necesariamente que o resultado final sexa menos nutritivo. Por exemplo, a calor incrementa a digestibilidad (dixírese mellor) e a biodisponibilidad (absorción) dalgúns nutrientes, mellora a calidade hixiénica ao destruír microorganismos e elimina compostos que aparecen de forma natural nalgúns alimentos e poden ser tóxicos en altas concentracións.

A calor pode producir a perda dalgúns nutrientes termosensibles nun grao que dependerá da intensidade da temperatura e da duración. Ademais, se se cociña con auga, os compostos hidrosolubles pérdense no líquido de cocción. O microondas acurta os tempos de cociñado, o que supón menores perdas de nutrientes que en cocciones máis longas.

Tanto a Administración de Medicamentos e Alimentos de Estados Unidos (FDA) como a Escola de Medicamento de Harvard indican que cociñar con microondas non reduce o valor nutricional en maior medida que os métodos convencionais. A evidencia científica asegúranos, ademais, que pode presentar vantaxes sobre outras técnicas, porque produce menores perdas de antioxidantes vexetais.

É verdade que os nenos non deben tomar bebidas de arroz?

O arroz cultívase en campos alagados e necesita grandes cantidades de auga. A partir de procesos naturais ou de actividades industriais, esa auga pode conter arsénico, un semimetal tóxico que aparece como contaminante. Na Unión Europea o risco contrólase establecendo límites máximos de arsénico para o arroz.

No entanto, os nenos pequenos poden estar máis expostos, porque moitos alimentos infantís están elaborados con este cereal. Por esta razón, algunhas entidades como a Axencia de Alimentos de Suecia (Swedish Food Agency) recomendan limitar o consumo de arroz en nenos a catro veces á semana e evitar que os menores de 6 anos consuman bebidas de arroz ou tortitas. É mellor evitar nesas idades o arroz integral, que acumula maior cantidade de arsénico (este composto atópase nas capas superficiais, pericarpio e salvado, que se conservan no integral). Algunhas técnicas –como lavar o arroz antes de cociñalo ou fervelo con abundante auga– reducen a cantidade de arsénico.

Que é o skyr?

Este leite fermentada orixinaria de Islandia prodúcese a partir dunha dobre fermentación microbiana, láctica e alcohólica (contén 0,2-0,5 % de alcol). Ao produto resultante elimínaselle o soro, concentrando os nutrientes. Pódeselle engadir callo para obter un produto parecido ao queixo. É similar a outros leites fermentadas e a literatura científica non lle atribúe propiedades específicas.

E a quinoa?

Non pertence á familia dos cereais, pero o seu uso culinario é similar. Podemos absorber a maior parte dos aminoácidos esenciais da súa proteína, polo que, nutricionalmente, este pseudocereal é moi valorado. A demanda en Occidente produciu alteracións nos mercados produtores andinos, pero son unha oportunidade de cultivo noutros lugares, como España.

quinoa pseudocereal
Imaxe: Getty Images

Pódese coñecer a cantidade de azucre só pola etiqueta?

A lexislación esixe que na etiquetaxe nutricional dos alimentos figuren, baixo o concepto “azucres”, todos os azucres simples (monosacáridos e disacáridos, exceptuando os polialcoholes) que están presentes no produto final. É dicir, agrúpanse tanto os azucres que se atopan de forma natural no alimento como os engadidos pola industria no proceso de fabricación. Por exemplo, un iogur natural sen azucres engadidos conterá 5 g de azucres correspondentes á lactosa, o azucre simple do leite.

Na maioría dos produtos, non sabemos a cantidade exacta de cada ingrediente, xa que a lei non obriga a indicalo (a non ser que sexa un composto destacado no envase). Por iso, é moi difícil coñecer, lendo a etiquetaxe, a cantidade de azucres engadidos. Unha forma de facer un cálculo aproximado é mediante táboas de composición de alimentos, que indican a porcentaxe de nutrientes de cada materia prima: a diferenza entre os azucres declarados na etiquetaxe e os que contén o alimento de forma natural a partir dos ingredientes, serían engadidos.

As persoas podemos comer landras?

As landras son ricas en hidratos de carbono e fibra, achegan graxa de boa calidade e proteínas. Teñen un uso prometedor como fariña apta para celíacos. Polo seu contido en taninos son tóxicas para cabalos e rumiantes, pero a toxicidade en humanos está pouco documentada e só prodúcese se se consomen crúas (o remojo e a cocción eliminan o problema).

Por que hai que escaldar as verduras antes de conxelalas?

Este proceso consiste en mergullar as verduras en auga fervendo durante un tempo breve (1-3 minutos) para, inmediatamente despois, introducilas en auga fría a fin de evitar que a calor siga actuando e abrandando os tecidos. Así se inactivan encimas como lipooxigenasas ou polifenoloxidasas, que serían capaces de manter a súa actividade a temperaturas de conxelación e producirían cheiros, cores e sabores anómalos. Este tratamento térmico inhabilita parte dos microorganismos, mellorando a calidade hixiénica e expulsa o osíxeno que se aloxa nos tecidos, o que reduce as reaccións de oxidación (cambios na cor, cheiro e sabor) durante o almacenamento.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións